A. 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考核試題 答案
《食品安全法》試題卷
一、填充題1、《中華人民共和國食品安全法》於 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和 生命安全 。3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 貳仟 元以上 貳萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起 十 年內不得從事食品檢驗工作。6、食品生產經營人員每年應當進行 健康檢查，取得 健康證明 後方可參加工作。7、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款 十 倍的賠償金。8、食品安全監督管理部門對食品不得實施 免檢 。
B. 食品從業人員衛生知識培訓考試試卷答案
1，金屬容器不能長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，回貯存時間過短，金答屬溶出越多，達到一定量就可以引起中毒。
（ X ）
2，奶類及其製品的主要衛生問題是：腐敗變質，人畜共患傳染病和致病菌（金黃色葡萄求菌等）農葯及抗生素殘留，重金屬及放射性物質污染，黴菌毒素污染及摻假摻雜等。
（ X ）
3，扁豆中含有一種紅細胞凝集素的物質，食後能引起中毒，這種物質加熱即可破環，所以加工扁豆必須炒熟煮透。
（ V ）
4，冰箱是能長期保存食品的，因為冰箱的低溫，能抑制細菌生長繁殖速度而殺滅細菌。
（ X ）
三，選擇題。
1，冷飲食品的主要衛生問題是：D
A微生物污染 B化學物質污染 C工業污染 D A＋B
2，從外地采購食品應索取：A
A食品的檢驗合格證或化驗單 B生產經營許可證 C食品銷售許可證
3，蔬菜水果的主要衛生問題是：A
A致病菌，寄生蟲蟲卵和農葯污染 B放射性污染 C黃麴黴素污染
D細菌污染
4，貯存食品應做到哪四防？D
A防塵，防蠅 B防鼠，防潮 C防蟲，防蛀 D A＋B
C. 2011年餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷A答案
餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷（A）
單位： 姓名： 成績： 考試時間：
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
試卷A答案
D. 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷A 求答案
餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試題 (A)答案
一、 填空題
1、（6）月（1）日； 2、身體健康、生命安全； 3、 （三）年； 4、二千元以上二萬元以下； 5、（五）年。 二、單項選擇題
1、C ； 2、A ； 3、C； 4、B； 5、C； 6、B； 7、A。 三、判斷題
1、√； 2、√ ； 3、×； 4、√； 5、×； 6、√； 7、×； 8、√。
餐飲服務從業人員食品安全知識測試題（B）答案
一、填空：
1、 （健康檔案） （健康） （健康合格證明）
2、 （食品原料） （保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期） （2） 3、 (食品安全) （食品安全責任） （培訓檔案） 4、 （腐敗變質） （感官性狀異常）
5、 （有毒、有害） （個人生活物品） （隔牆、離地） 6、 （燒熟煮透） （冷卻） （分開存放）
7、 （專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用）
8、 （無毒無害） （用後洗凈、保持清潔） （消毒） （清洗和消毒） （經營資質） （消毒合格憑證）
9、 （配合） （貨源數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證） 10、 （二千元以上五千元） （五倍以上十倍） 二、選擇題
1、 （ABC ） 2、 （D ） 3、 （ A ） 4、 （D ） 5、 （ D ） 6、 （A ） 7、 （ABC） 8、 （ ABCD） 9、 （ABCD） 10、（ABC） 三、判斷題
1 、√； 2 、×； 3、×； 4、√； 5、√ 。 四、簡答題
1、餐飲服務從業人員洗手的程序？
（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手塗上洗滌劑。
（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機乾燥雙手。
2、餐飲服務從業人員的健康管理要求？
（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。 （二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
（三）患有（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病）不得從事餐飲服務行業。 （四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
E. 食品從業人員衛生知識培訓試卷的答案
1、公共場所監督與管理的意義是什麼？
答：它保證了公共場所衛生工作能夠沿著標准化、科學化軌道順利發展，同時對保護和增進公民身體健康，提高民族素質起到了重要的作用。
2、公共場所個人衛生的內容與要求是什麼？
答：公共場所的從業人員必須衣著整齊、端莊大方，應根據工作性質和崗位不同，穿不同工作服和鞋帽，同時要注意個人衛生，勤剪指甲，勤理發、勤洗澡，換工作服，熱情為顧客服務。
3、共場所從業人員患哪些疾病不得從事直接為顧客服務的工作？
答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病。
4、浴室易傳播什麼疾病？
答：皮膚癬菌病、滴蟲病、腸道傳染病、寄生蟲病和傳播性疾病。
5、浴室衛生管理包括哪些？
答：1、建立建全衛生組織和衛生制度：要有禁止患性病和各種傳染性皮膚病的顧客就浴的明顯標志。2、服務人員的管理：為顧客服務人員必須進行健康檢查，取得「健康從業證」方可從事本項工作，還應通過衛生知識培訓考核，了解通過浴室可以傳播哪些疾病，為什麼進行消毒並掌握消毒方法。
6、理發的衛生要求有哪些？
答：一、建築衛生要求：1、選址：交通方便，人群密集的地方。2、平面布局：3、空氣質量：屋內要有適宜的小氣侯和空氣質量。4、採光與照明：有量好的自然採光，達不要求要加裝人工照明的燈具。5、用水：符合生活飲用水標准，並有完善的下水排放系統。二、設備衛生：必須具有專用的消毒設備。
7、理發工具的消毒方法有哪些種？
答：1、物理消毒法：機械除菌、熱力消毒、紫外線消毒。2、化學消毒法：乙醇能與水按任意比例混合，作用五分鍾，對細菌繁殖體有殺滅作用，常用於理發機械消毒，使用時注意濃度切勿超過或低於75%，消毒機械時盡量將表面粘附的有機械清除，保存時應放入有蓋的容器中。
8、理發員的個人要求是什麼？
答：必須進行健康檢查，取得健康合格證明，且必須取得公共場所衛生知識培訓合格證，方能從事本職工作，應了解相關的傳染病的傳播途徑，公用物品消毒知識，並掌握基本的消毒方法，干凈的工作服，潔面時應戴口罩。
9、旅店的有害物質有哪些？
答：一氧化碳、二氧化碳、甲醛含量超標，還有蟑螂、老鼠等。
10、旅店的衛生要求有哪些？
答：1、床上用品：做到一客一換，長住旅客一周一換，星級賓館達到一曰一換。2、客房內用品：用品要洗凈消毒。3、房內衛生間：做到每曰清洗消毒。4、公用洗漱室：洗手池每曰清洗，地面保持清潔。公用衛生間要通風良好，地面、牆面保持清潔，無臭味，有專人負責衛生管理。
F. 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷答案
填空題（每空1分）(本題共計125分)
1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。
2、餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分類，可以分為（）、（）和環花。
3、托盤的方法按承載的重量分為（）和（）兩種。
4、（）是餐廳運送各種物品的基本工具。
5、餐飲人員熟練掌握（）是做好服務工作，提高服務質量的基本條件。
6、現代人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房裡傳下來的一些菜餚，因而人稱（）。
7、中國菜可分為（）、（）、（）、（）和少數民族菜。
8、餐飲服務質量的好壞取決於（）。
9、餐飲服務人員的服務態度的具體要求是（）、（）、（）、（）。
10、良好的思想政治素質是服務員做好服務工作的基礎，主要表現為（）和（）。
11、餐飲企業經營的方式有獨立經營、（）、（）和（）。
12、餐飲銷售量受（）和（）的限制。
13、餐飲服務具有（）、（）、（）、（）四個特點。
14、作為人類生存與發展的基礎的人類生活中最基本的活動是（）
15、客房送餐員的夜班服務員到樓層收取訂單，通常在夜間（）點和凌晨（）點。
G. 深圳食品從業人員衛生知識培訓考試試卷答案
餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷（A卷）
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食品從業人員食品葯品安全知識衛生知識培訓試卷及答案
一，填空。
1，食品衛生法規定：凡患__凈化性疾病__，__皮膚性疾病___，___呼吸道疾病___，____肝病____，___色盲、弱視___以及其餘有礙食品衛生的患者，不得處置間接出口食品崗亭的使命。
2，違反食品衛生法，按照情節重大答允_經濟___，__民事___和__刑事___三種規則義務。
3，食品的基本衛生要求有：食品理當有的__生產日期___，__保質期___，___身分表（配料表）___，適正當應有的__衛生___要求，存在照應的___排場_，__口感___，__質構___等感官性狀。
4，我國食品衛生法的重要使命是防止食品凈化的無害因素對人體的危害，包管人民___人身安然__，加強各族人民的___身體健康______。
5，生熟分開是：生，熟食品__加工__應分開；艷服生，熟食品的__容器___，___包裝____，___器械____應分開或有___盪滌消毒過程___；
6，食品生產經營職員如患有五種疾病，就可以顛末餐具或食品把疾病凈化給主顧或引起食品中毒，為了防止「病從口入」，食品生產經營職員__處置生產___必須進行____洗手換衣___，發覺病人後及時斷絕醫治。
7，銷售熟食品要存在____冷藏____配備，東西售貨，貨款___專職收納___，包裝材料__盪滌消毒____等要求。
8，間接出口食品的操作要___戴口罩____，由於人的口腔和呼吸道中有很多__細菌___，如不戴口罩，在發言，咳嗽，呼吸時，細菌會隨口腔的飛沫的呼出的氣體___凈化__食品。
9，糖果糕點類的重要衛天生就是：__從業者本身疾病____，食品增多劑，___操作不衛生____以及原料（如蛋，奶，油脂等）帶來衛天生就。
10，食品衛生經營單位發生食品中毒後：自動__搶救____病人；向當地衛生防疫站（疾病防止放肆核心）___報告____；保護___中毒____現場；停止銷售和封存可疑食品。
11，酒類的重要衛天生就是：____細菌適量_____，雜醇油，氰化物，__甲醇____，錳及發酵酒中____重金屬超標_______，二氧化硫殘留，亞硝胺類和________等。
12，肉類及其製品的重要衛天生就是：___食道_____盛行症與___激素_____，____重金屬___，亞硝酸鹽和治病菌的凈化。
13，保健食品是指表白存在___功能性_______的食品，即適宜於特定人群食用，存在___強化____機體功能，___以保健______為指標的食品。
14，稀有食品中毒可分為：___物感性____食品中毒，化學性食品中毒；真菌性食品中毒；__過敏性______食品中毒。
二，鑒別題。
1，金屬容器不克不及永劫分存放酸性食品，由於酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，儲存時候過短，金屬溶出越多，達到確定量就可以引起中毒。（x）
2，奶類及其製品的重要衛天生就是：失利變質，人畜共患盛行症和致病菌（金黃色葡萄求菌等）農葯及抗生素殘留，重金屬及噴射性精力凈化，黴菌毒素凈化及摻假摻雜等。（x）
3，扁豆中含有一種紅細胞凝聚素的精力，食後能引起中毒，這種精力加熱即可破環，以是加工扁豆必須炒熟煮透。（v）
4，冰箱是本事久生存食品的，由於冰箱的低溫，能抑制細菌生長繁衍速率而殺滅細菌。（x）
三，篩選題。
1，冷飲食品的重要衛生就是：da微生物凈化b化學精力凈化c工業凈化da＋b
2，從外地傾銷食品應索取：aa食品的查驗合格證或化驗單b生產經營准許證c食品銷售准許證
3，蔬菜水果的重要衛天生就是：aa致病菌，寄生蟲蟲卵和農葯凈化b噴射性凈化c黃麴黴素凈化d細菌凈化
4，儲存食品應做到哪四防？da防塵，防蠅b防鼠，防潮c防蟲，防蛀da＋b
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H. 餐飲從業人員食品安全知識培訓試題（A卷） 求答案
1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、×
I. 食品從業人員衛生知識培訓試卷答案
填空題
1、知識和技能
2、食品處理區的面積應與就餐場所面積
選擇題專
1B,2C,4B,5C,6A,7C,8A,9C,10A
是非題
1,×屬 2,× 3,√ 4,× 5,√ 6,× 7,× 8,× 9,√ 10,√