餐飲部安全基礎知識培訓

① 餐飲業食品衛生知識圖解/食品安全衛生基礎知識讀本的目錄

1食品安全及食品衛生基本術語/1
1．1餐飲業常用術語/1
1．2食品安全及衛生基本術語/8
2餐飲業食品衛生控制通用要求/26
2．1原料控制及原料運輸的控制/26
2．2硬體及環境衛生控制/33
……

② 怎麼學習餐飲方面的知識

看你應該是新手，那就從入門的學起，要循序漸進。你要多學習成功者在餐飲事業上操作的案例，但是也要注意變通，不要邯鄲學步，一切要符合自己所面對的情況。最好參加有老師的輔導，不但可以學到知識，也可以認識到同行，大家在交流中學習進步更快，還可以結交到人脈。事在人為，終究還是要靠自己，成功不是學出來，是作出來的。謙虛的詢問別人還要有一顆踏實工作的心。在創業初期，一切以學習經驗為主，切勿急躁。

一些書目供你參考：《餐飲管理 》 作者 ： 蔡萬昆
本書是面向ZI世紀高等學校旅遊管理專業系列教材之一，是教育部「高等教育面向21世紀教學內容和課程體系改革計劃」的研究成果，同時也是「十五」國家級規劃教材。本書主要論述了餐飲管理的基本原理、組織機構和人員編制、餐飲市場營銷、經營計劃，以及經營過程中的原料采購供應、產品生產、產品銷售服務、酒水經營、宴會經營和食品展銷、產品價格、成本核算與成本控制等各方面、各環節的管理理論、方法和案例，闡明了餐飲系統管理的全過程。本書理論體系完整，結構合理，論述簡明，內容具體；全書定量分析和定性分析相結合，理論聯系實際，較強的實用性和可操作性。本書除可作為高等院校旅遊類專業教材外，還可作為高等職業教育和自學考試專業教材，也可作為餐飲企業中、高級管理人員的業務用書和中等職業學校旅遊專業教師的教學參考用書。

《現代餐飲管理》作者：戴桂寶主編

本書分四個部分，共計12章。基礎概述篇，講述餐飲的發展、餐飲的分類、餐飲組織機構以及餐飲部的重要性。產銷規范篇，從原料的采購至加工烹飪，再到餐飲服務的產銷流程作了規范的標准化的陳述。設計策劃篇，針對廚房和餐廳的設計布局、餐廳的文化設計、菜單和台型設計、美食活動的策劃作了一系列的說明。最後的監控管理篇，講述了餐飲部在運作過程中的安全衛生、服務質量等方面的控制。

《餐飲管理與實務》作 者： 馬開良

主要內容包括：從剖析餐飲經營、運轉特點入手，進行不同規模、風格餐飲機構設置和經營計劃的制訂；在科學、系統進行菜單設計的基礎上，導入餐飲全面經營運轉管理所涉及的客情、服務、酒水、餐務等各個組成部門及各主要運作環節的組織、控制和管理；再通過餐飲促銷和餐飲成本控制的闡述和實例分析，使考生建立完整的餐飲運轉經營、服務管理系統

希望我的回答可以對你有所幫助，祝你好運。
如果還有什麼問題也可以咨詢我，先介紹3本入門的供你參考。

③ 我需要餐飲服務員全面的知識理論和技能方面培訓資料

餐廳服務員
工種定義：為就餐賓客安排座位、點配萊點，提供各項餐飲服務；進行宴會設計、裝飾、布置等。
適用范圍：飯店、賓館、遊船等場所的宴會廳、餐廳、酒吧。
等級線：初、中、高。
學徒期：二年，其中培訓期一年，見習期一年。
初級餐廳服務員
知識要求：
1． 具有初中文化程度或同等學歷。
2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。
3． 了解世界主要國家、地區和國內少數民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。
4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調方法和製作過程及售價。
5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產地、特點及售價。
6． 了解銷售過程中的各種手續及要求。
7． 懂得各種單據的使用和保管知識。
8． 了解食品營養衛生知識，熟悉《食品衛生法》。
9． 了解餐廳內常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。
10． 掌握托盤、擺台等技能所需的技術及動作要求。
11． 掌握散座和一般宴會的服務規程。
12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。
13． 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。
14． 具有服務心理學的基礎知識。
15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標准。
16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。
17． 了解餐廳內產常用設備、工具的使用及保養知識。
18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節。
技能要求 ：
1． 能判斷賓客心理，並能推銷各種菜點及酒類、飲料。
2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。
3． 能按照服務規程接待散座客人與一般宴會。
4． 能熟練地進行托盤、折花、擺台、斟酒、上菜、分菜等工作。
5． 能根據賓客需要，介紹、推薦菜餚、點心和酒類、飲料。
6． 能准確迅速地計算售價。
7． 能正確使用和保養常用的機具、設備。
8．能獨立處理接待過程中的一般問題。
9．會講普通話，語言簡練、淮確，並能用外語進行簡單的工作會話
10．能指導徒工工作。
中級餐廳服務員
知識要求：
1．具有高中文化程度或同等學歷。
2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的製作過程和口味特點。
3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。
4．掌握餐廳布局知識。
5．具有促銷和班組管理知識。
6．掌握餐廳內各項操作技能標難。
7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。
8．掌握餐廳所供應菜餚、點心、灑類和飲料的質量標准。
9．掌握與餐飲業相關的主要商品知識。
10．掌握各種佐料的配製及應用知識。
技能要求：
1．能比較准確地判斷賓客心理。
2．能根據賓客要求編制一般的宴會菜單。
3．能對高級宴會進行擺台，會鋪花台。
4．能鑒別萊餚、點心、酒類、飲料的質量優劣。
5．能組織一般宴會的接待服務工作。
6．能根據賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種台型，掌握插花技藝。
7．能調制雞尾酒、配製佐料，表情自如，動作優美。
8．能正確使用和保養餐廳內傢具、餐具、布件及其視聽等設備。
9．能對餐廳出現的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。
10．具有一定的組織管理和語言表達能力。
11．能培訓和指導初級餐廳服務員。
高級餐廳服務員
知識要求：
1． 具有高中以上文化或同等學歷。
2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內外各種節日的知識。
3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。
4． 有較豐富的烹飪基礎知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的製作過程和特點。
5． 精通餐飲業管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。
6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。
7． 掌握餐廳內常用空調、視聽等設備的原理、使用及保養知識。
8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。
9． 掌握與餐飲服務有關的法規、政策和制度。
技能要求：
1． 能准確判斷賓客心理，迅速領會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。
2． 能根據賓客需要，編制高級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。
3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。
4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術，增加花色品種，適應消費者需要。
5． 具有餐飲成本核算的能力。
6． 及時發現並排除餐廳內照明及常用機具、設備的一般故障。
7． 能妥善處理賓客的投訴和突發事故。
8． 具有語言藝術表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。
9． 能培訓和指導中級餐廳服務員。

④ 餐飲業食品衛生知識圖解/食品安全衛生基礎知識讀本的內容提要

本書來介紹了食品安全及食品衛自生術語、餐飲業食品衛生控制通用要求，以及餐飲業如何建立食品安全控制體系。
本書以圖文結合的形式把食品安全衛生基礎知識向餐飲業員工進行宣傳、指導、說明和警示，生動有趣，可讀性高，適用於對餐飲業員工的食品安全衛生知識教育和培訓。

⑤ 餐飲業食品衛生知識圖解/食品安全衛生基礎知識讀本的介紹

作者：蔡雨、鄧先山、靳曉梅、黃強ISBN：10位[7502625216]13位[9787502625214]出版社：中國計量出版社

⑥ 餐飲業食品衛生知識圖解/食品安全衛生基礎知識讀本的編輯推薦

本書特選擇了文字介紹與配圖說明相結合的方式，將日常操作過程及食品安全管理方面的要求逐一說明，並就餐飲業建立自己的食品安全管理體系予以淺述，供廣大從業人員參考、借鑒。

⑦ 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷答案

填空題（每空1分）(本題共計125分)
1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。
2、餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分類，可以分為（）、（）和環花。
3、托盤的方法按承載的重量分為（）和（）兩種。
4、（）是餐廳運送各種物品的基本工具。
5、餐飲人員熟練掌握（）是做好服務工作，提高服務質量的基本條件。
6、現代人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房裡傳下來的一些菜餚，因而人稱（）。
7、中國菜可分為（）、（）、（）、（）和少數民族菜。
8、餐飲服務質量的好壞取決於（）。
9、餐飲服務人員的服務態度的具體要求是（）、（）、（）、（）。
10、良好的思想政治素質是服務員做好服務工作的基礎，主要表現為（）和（）。
11、餐飲企業經營的方式有獨立經營、（）、（）和（）。
12、餐飲銷售量受（）和（）的限制。
13、餐飲服務具有（）、（）、（）、（）四個特點。
14、作為人類生存與發展的基礎的人類生活中最基本的活動是（）
15、客房送餐員的夜班服務員到樓層收取訂單，通常在夜間（）點和凌晨（）點。