⑴ 廚師長需要掌握的管理技巧
廚師長管理技巧
師傅和學徒分級教育
一些管理者認為，教育無非是說教，在管理中並不起很大作用，再者，教育也沒有一個定性的模式，所以，他們在平時工作中也忽視了員工的教育管理。其實這是錯誤的。教育是一個長遠工程，在樹立員工好的心態方面具有很大影響。所以，我在實際工作中是這樣操作的：因為師傅級的人員有一定的社會經驗，也熟悉工作流程，所以對待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認識到菜品質量決定自己的命運與前途就可以了。這樣他們會很自覺地在生產前期細心做好准備工作和細節的檢查。其次，教育他們把工作當成愛好，不要當成任務敷衍了事，應全心地投入、認真細心地去完成。
對待小師傅和學徒們，則是教育他們應從基本學起，養成一個良好的廚德作風，不會要不恥下問，虛心向大師傅們請教。
另外，我還把部隊化教育引進來，對後廚實行軍事化管理，旨在塑造後廚員工的軍人作風。為此，酒店制定了嚴格的制度，獎罰分明。如規定除女工以外，要統一平頭，著裝要整潔等。
員工的教育工作基本上都是配合培訓展開的。「多培訓、重教育，才能使員工養成健康的心態。」我一直信奉這句真理。在教育員工的同時，每個周六我還安排了業務培訓，每周日則進行心態教育，確保他們的心態基本上穩定。
兩種制度彌補教育不足
僅僅是教育還不夠，因為說教多了便變成了「嘮叨」，員工也會對此產生了免疫力。因此，我在教育的基礎上又配合施行了激勵機制，即對後廚管理實行菜品責任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的「主人」，如果菜品出錯，「主人」就要買單。除此之外，對每一位師傅的菜品銷售情況，實行一日一公布、一月一排行。每月對銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎勵，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續三個月排行末位者勸其自動離職。這樣一來，每位師傅對自己的菜品從原料購進到初加工、保存、以至出品皆會盡心盡職、認真對待。
文化信息調動工作激情
我還通過把文化帶到後廚的方式來調動員工的工作激情。後廚定期創辦《員工天地》黑板報，提出了工作口號，並掛出了條幅「勤儉節約、求實創新；今天工作不努力、明天努力找工作。」而且每星期都會組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育後廚的凝聚力，每個崗位的人員都互相幫助、相互協作、密切配合，以確保共同提高，營造一個具有戰斗精神的團隊。
抓好細節把工作做到最佳
很多師傅對待工作和菜品只抓表面現象，忽略細節。比如說工作中很多師傅在工作完成以後，通常會自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時卻有這樣的同感：這道菜明明不錯，怎麼顧客會有如此低的評價呢？菜品在後廚出菜時色澤很好，湯汁也很到位，現在看來色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了呢？這就是細節沒有考慮到位。我要求每位師傅在出成品菜時，要把這道菜由傳菜部到前廳、最後到台而形色會不會改變考慮到位。上了檯面會不會因時間的差異、溫度的改變而發生變化考慮到位。並要求他們採取有效措施。
⑵ 廚師長工作計劃怎樣寫，越簡單越好
一個忙碌而又充實的XX年已經過去，迎接我們的是一個充滿挑戰性的XX年，展望在新一年當中我會從以下幾點去努力: 1、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地、外地市場動態，加強和采購溝通，對市場的創新原材料的嘗試，加強廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。 2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鑽研，對每一個上到客人檯面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。 3、前廳和後廚溝通協調：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，並以良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。 4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人准時開關各種開關設備。 5、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。 6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入酒店，協調各菜系對原材料相互配合使用。
可以學廚師，現在大家都認可廚師這個職業現在是技術時代，有技術就一定能找到一個好的工作，沒技術連工作都找不到。
學技術
⑷ 廚師長該怎樣寫周計劃
給你一個參考，我不是做廚師行業的。各行各業的計劃都很重要是周期運行的目標，涉及到質量、成本等關鍵信息。重點在意一份好的計劃使外行的領導或其他人都能一目瞭然。那需做個雙周滾動計劃，實際是一份計劃中體現出上周，本周，下周的計劃情況，分別用標記註明，備註上周的問題，本周調整的情況，下周需落實的預計計劃，計劃是預計的所以做在前面，實際中有出入的需及時調整的。希望能幫助到你。
⑸ 廚師長下半年工作計劃
對上半年的工作稍微總結
每月推出多少新的菜品
如何再加強廚師隊伍的建設
如何加強和大堂的溝通協調
如何完成總廚和老總下達的任務計劃