⑴ 哪位達人給我一份有關餐飲企業培訓員工用的安全防範意識的PPT
一、進店考核
凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。
考核主要項目(要求計分、評定)：
1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)
2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?
3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?
4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?
5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?
6.你認為人與人相處最重要的是什麼?
7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?
8.你知道我國有哪幾個最著名的菜系?
9.你認為川菜的主要特點是什麼?
10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?
11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?
12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?
13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?
14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?
15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什麼?
16.請你擺一張五人就餐台。
考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。
二、餐飲服務知識訓練
l.熟記員工守則，背誦後考試;2.熟記服務員職責，背誦後考試;3.熟記大堂服務管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的准備工作;7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。
培訓要求:(1)先學習熟記，後考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。
三、語言行為舉止訓練
1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和掌握語言藝術;7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。
培訓要求:(1)邊學邊示範;(2)學完後考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。
四，服務技能訓練
1.怎樣迎接客人? 2.怎樣引導客人就位? 3.怎樣為客人沏茶? 4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單; 5.怎樣傳菜、上菜? 6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺台、折花、布置就餐環境？8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、檯面? 9.怎樣為客人分菜? 10.怎樣為客人撤菜、換菜? 11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題? 12.怎樣撤台? 13.怎樣結帳? 14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?
培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示範;(4)按照講解要點演習。
五、經營公關訓練
1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人? 2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點? 3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？4 .怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處? 5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置? 6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談? 7.怎樣為顧客訂餐並確定消費標准？8.怎樣在就餐後同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系? 9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿? 10.怎樣對待顧客的不正當要求?
培訓要求:同第四部分。
六、衛生防疫、消防安全知識
1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣; 2.學會掌握食品衛生要求及制度;3.學會餐具衛生保養知識和方法; 4.學會就餐環境的清理保養知識;5.學會安全用電知識及故障處理方法;6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;7.學會外出安全防護知識; 8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。
培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示範。
七、服務案例分析和操作訓練
1.寫錯了菜單或送錯了菜怎麼辦? 2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎麼辦？3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物後怎麼辦? 4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎麼辦？5.客人對飯菜質量不滿意時怎麼辦? 6.客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎麼辦? 7.客人想進包間消費而消費標准又不夠該怎麼辦？8.客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎麼辦？9 客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎麼辦? 10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎麼辦? 11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或傢俱該怎麼辦? 12.客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎麼辦?13.客人在消費完畢後要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎麼辦? 14.客人消費時間過長並已經超過下班時間,甚至影響下一餐准備工作時該怎麼辦? 15.客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎麼辦? 16.客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎麼辦? 17.客人自己要求演唱歌曲而又不願付錢該怎麼辦? 18.客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎麼辦? 19.客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎麼辦? 20.客人要求核對消費帳單而發現收銀台算帳有多收錯誤時該怎麼辦?
點評：這份計劃的成功之處就在於它把考核與培訓結合起來了。很多餐飲企業的培訓均未能做到這一點。應該說，培訓是有目的的，有針對性的。不同的員工，背景、經驗、業務知識均不同，因而各自的培訓重點亦不同。培訓時應針對員工的不足展開針對性的「因材施教」。而了解員工具體特點的方法之一就是進行入店考核。本案例的入店考核就涵蓋了包括業務知識、技能在內的多方面內容，從而能據此判斷員工的不足，以便在培訓中展開針對性教育。該計劃中考核內容與培訓內容就存在很大程度的類似性，表明了二者之間的緊密聯系。另外。入店考核與培訓的結合還有助於管理方確定員工的使用崗位。
⑵ 餐飲業食品安全知識培訓考核試題(A卷)
一、進店考核
凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。
考核主要項目(要求計分、評定)：
1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)
2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?
3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?
4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?
5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?
6.你認為人與人相處最重要的是什麼?
7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?
8.你知道我國有哪幾個最著名的菜系?
9.你認為川菜的主要特點是什麼?
10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?
11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?
12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?
13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?
14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?
15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什麼?
16.請你擺一張五人就餐台。
考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。
二、餐飲服務知識訓練
l.熟記員工守則，背誦後考試;2.熟記服務員職責，背誦後考試;3.熟記大堂服務管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的准備工作;7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。
培訓要求:(1)先學習熟記，後考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。
三、語言行為舉止訓練
1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和掌握語言藝術;7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。
培訓要求:(1)邊學邊示範;(2)學完後考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。
四，服務技能訓練
1.怎樣迎接客人?2.怎樣引導客人就位?3.怎樣為客人沏茶?4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單;5.怎樣傳菜、上菜?6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺台、折花、布置就餐環境？8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、檯面?9.怎樣為客人分菜?10.怎樣為客人撤菜、換菜?11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題?12.怎樣撤台?13.怎樣結帳?14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?
培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示範;(4)按照講解要點演習。
五、經營公關訓練
1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？4.怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?7.怎樣為顧客訂餐並確定消費標准？8.怎樣在就餐後同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系?9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿?10.怎樣對待顧客的不正當要求?
培訓要求:同第四部分。
六、衛生防疫、消防安全知識
1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣;2.學會掌握食品衛生要求及制度;3.學會餐具衛生保養知識和方法;4.學會就餐環境的清理保養知識;5.學會安全用電知識及故障處理方法;6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;7.學會外出安全防護知識;8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。
培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示範。
七、服務案例分析和操作訓練
1.寫錯了菜單或送錯了菜怎麼辦?2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎麼辦？3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物後怎麼辦?4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎麼辦？5.客人對飯菜質量不滿意時怎麼辦?6.客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎麼辦?7.客人想進包間消費而消費標准又不夠該怎麼辦？8.客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎麼辦？9客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎麼辦?10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎麼辦?11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或傢俱該怎麼辦?12.客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎麼辦?13.客人在消費完畢後要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎麼辦?14.客人消費時間過長並已經超過下班時間,甚至影響下一餐准備工作時該怎麼辦?15.客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎麼辦?16.客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎麼辦?17.客人自己要求演唱歌曲而又不願付錢該怎麼辦?18.客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎麼辦?19.客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎麼辦?20.客人要求核對消費帳單而發現收銀台算帳有多收錯誤時該怎麼辦?
⑶ 廚房安全知識的知識
1、電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動的電器，用完後除關掉開關，還應把插頭撥下，以防開關失靈。因為長時間通電會損壞電器，造成火災。
2、廚房裡許多地方要考慮到防止孩子發生危險。各種洗滌製品應放在矮櫃下（洗滌池）專門的櫃子，尖刀等器具應擺在有安全開啟的抽屜里。
3、安全起見，設計廚房是要小心尖銳的突出角，在頭頂上的器具、脫排油煙機等。可以把這些角弄成圓的，或者用玻璃紙包住它們，或者買一些塑料的用來包住角的小套子，能用便貼紙
粘住的那種。
4、廚房裡最好避免用墊子、席子，以免拿盤子和裝沸水的茶壺時滑倒燙傷人。
5、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布抹乾擦凈。每塊抹布的使用時間不應超過一天，下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應放過任何一個可能滋生細菌的地方：
接觸食物的衣物應該定期更換，在下次使用前應高溫消毒。
6、飲水用水及准備做儀器時用的水應純潔干凈。如果對水質有所懷疑，最好把水燒開，然後在飲用或製成冰塊。
7、食品特別是家禽、肉類、和牛奶等，必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指龠食物的所有部位的溫度至少達到70度。
8、食物煮好後常常難以一次全部吃完。如果需要把食物4、5小時，應在高溫（接近或高於
60度加熱後食用）或低溫（接近或低於10度）的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤
是：把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里，因為食物來不及很快降溫、散熱。
9、不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。
10、食品一旦煮好應立即吃掉。食物冷卻至室溫後容易滋生細菌，食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危險，而且食物在室溫下存放的時間越長，危險性越大。
⑷ 餐飲商鋪電氣安全檢查有哪些內容
電氣安全檢查包括檢查電氣設備絕緣有無破損，絕緣電阻是否合格，設備裸露帶電部分是否有防護，屏護裝置是否符合安全要求，安全間距是否足夠，保護接零或保護接地是否正確、可靠，保護裝置是否符合要求，手提燈和局部照明燈電壓是否是安全電壓或是否採取了其他安全措施，安全用具和電氣滅火器材是否齊全，電氣設備安裝是否合格，安裝位置是否合理，電氣連接部位是否完好，電氣設備或電氣線路是否過熱，制度是否健全等內容。對變壓器等重要電氣設備要堅持巡視，並做必要的記錄新安裝的設備，特別是自製設備的驗收工作要堅持原則，一絲不苟。對於使用中的電氣設備，應定期測定其絕緣電阻；對於各種接地裝置，應定期測定其接地電阻；對於安全用具、避雷器、變壓器油及其他一些保護電器，也應定期檢查、測定或進行耐壓試驗。
⑸ 餐飲消防知識培訓資料及相關試題答案
一、人員密集場所的業主和經營使用單位必須遵守消防法律法規和技術標准規定，嚴禁違法使用易燃可燃材料裝修，嚴禁擅自改變建築結構和用途。
二、人員密集場所所屬單位的法定代表人或主要負責人是本場所的消防安全責任人，對消防安全工作全面負責。
三、人員密集場所應當建立健全各項消防安全管理制度，落實逐級和崗位消防安全責任，加強消防設施和器材日常管理維護，定期對員工進行消防安全教育培訓，組織開展防火檢查，消除火災隱患。
四、人員密集場所的疏散通道和安全出口必須保持暢通，安全疏散指示標志和火災應急廣播系統必須符合規定，嚴禁佔用和堵塞疏散通道，嚴禁鎖閉和遮擋安全出口。除住宿類經營場所外，其餘經營場所內不得違法設置員工宿舍，不得違法留宿從業或消費人員。
五、人員密集場所應當按照有關標准設置火災自動報警、自動滅火、消火栓等建築消防設施和滅火器材，並加強維護保養，確保完好有效，任何單位和個人不得擅自停用、挪用、遮擋、損壞、拆除或埋壓圈佔。
六、人員密集場所的電氣設備安裝、電氣線路敷設應當符合法律法規和技術標准，嚴禁擅自拉接臨時電線、嚴禁違規使用明火照明和進行電焊、氣焊操作。
七、人員密集場所嚴禁違規使用、存放易燃易爆危險物品，嚴禁非法攜帶易燃易爆危險物品進入，嚴禁在建築內燃放煙花。
八、人員密集場所嚴禁超員使用。
九、人員密集場所應當制定滅火疏散應急預案並組織演練。發生火災時，必須立即報警並組織人員疏散和撲救初起火災。
十、公民應當自覺遵守消防法律法規和公共場所消防安全管理規定，發現人員密集場所違反消防法律法規的行為，積極向公安機關舉報。
所謂人員密集場所是指賓館、飯店等餐飲場所，商場、市場、超市、金融和證券交易廳等商業場所，歌舞廳、影劇院、夜總會、游藝廳、網吧、洗浴等公共娛樂休閑場所，醫院，學校、托兒所、幼兒園，養老院、福利院等公共服務場所，體育場館、展覽館、博物館、圖書館、會堂等人員集中場所，汽車、火車站候車室，港口碼頭候船室，機場候機廳，人員密集的生產加工車間及員工集體宿舍等
⑹ 我需要餐飲服務員全面的知識理論和技能方面培訓資料
餐廳服務員
工種定義：為就餐賓客安排座位、點配萊點，提供各項餐飲服務；進行宴會設計、裝飾、布置等。
適用范圍：飯店、賓館、遊船等場所的宴會廳、餐廳、酒吧。
等級線：初、中、高。
學徒期：二年，其中培訓期一年，見習期一年。
初級餐廳服務員
知識要求：
1． 具有初中文化程度或同等學歷。
2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。
3． 了解世界主要國家、地區和國內少數民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。
4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調方法和製作過程及售價。
5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產地、特點及售價。
6． 了解銷售過程中的各種手續及要求。
7． 懂得各種單據的使用和保管知識。
8． 了解食品營養衛生知識，熟悉《食品衛生法》。
9． 了解餐廳內常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。
10． 掌握托盤、擺台等技能所需的技術及動作要求。
11． 掌握散座和一般宴會的服務規程。
12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。
13． 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。
14． 具有服務心理學的基礎知識。
15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標准。
16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。
17． 了解餐廳內產常用設備、工具的使用及保養知識。
18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節。
技能要求 ：
1． 能判斷賓客心理，並能推銷各種菜點及酒類、飲料。
2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。
3． 能按照服務規程接待散座客人與一般宴會。
4． 能熟練地進行托盤、折花、擺台、斟酒、上菜、分菜等工作。
5． 能根據賓客需要，介紹、推薦菜餚、點心和酒類、飲料。
6． 能准確迅速地計算售價。
7． 能正確使用和保養常用的機具、設備。
8．能獨立處理接待過程中的一般問題。
9．會講普通話，語言簡練、淮確，並能用外語進行簡單的工作會話
10．能指導徒工工作。
中級餐廳服務員
知識要求：
1．具有高中文化程度或同等學歷。
2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的製作過程和口味特點。
3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。
4．掌握餐廳布局知識。
5．具有促銷和班組管理知識。
6．掌握餐廳內各項操作技能標難。
7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。
8．掌握餐廳所供應菜餚、點心、灑類和飲料的質量標准。
9．掌握與餐飲業相關的主要商品知識。
10．掌握各種佐料的配製及應用知識。
技能要求：
1．能比較准確地判斷賓客心理。
2．能根據賓客要求編制一般的宴會菜單。
3．能對高級宴會進行擺台，會鋪花台。
4．能鑒別萊餚、點心、酒類、飲料的質量優劣。
5．能組織一般宴會的接待服務工作。
6．能根據賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種台型，掌握插花技藝。
7．能調制雞尾酒、配製佐料，表情自如，動作優美。
8．能正確使用和保養餐廳內傢具、餐具、布件及其視聽等設備。
9．能對餐廳出現的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。
10．具有一定的組織管理和語言表達能力。
11．能培訓和指導初級餐廳服務員。
高級餐廳服務員
知識要求：
1． 具有高中以上文化或同等學歷。
2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內外各種節日的知識。
3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。
4． 有較豐富的烹飪基礎知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的製作過程和特點。
5． 精通餐飲業管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。
6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。
7． 掌握餐廳內常用空調、視聽等設備的原理、使用及保養知識。
8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。
9． 掌握與餐飲服務有關的法規、政策和制度。
技能要求：
1． 能准確判斷賓客心理，迅速領會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。
2． 能根據賓客需要，編制高級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。
3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。
4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術，增加花色品種，適應消費者需要。
5． 具有餐飲成本核算的能力。
6． 及時發現並排除餐廳內照明及常用機具、設備的一般故障。
7． 能妥善處理賓客的投訴和突發事故。
8． 具有語言藝術表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。
9． 能培訓和指導中級餐廳服務員。