❶ 燕鮑翅的做法。
材料：
水發鮑翅600克，淡上湯10杯，淡二湯8杯，熟火腿絲10克，銀針(豆芽)400克
調料：深色醬油、紹酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。
做法：
①將鮑翅排在竹笪上並夾好。燒熱鍋，下油，放下蔥條爆香，加入紹酒，加入二湯和鹽，把鮑翅煨過，取出濾干水。再把鮑翅排於碗里，加入紹酒、淡上湯、豬油、味精，放進鍋內蒸透，取出倒去原汁，用干凈毛巾將鮑翅上的水分吸干。
②燒熱鍋，下豬油、銀針、鹽，炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入銀針，用部分生粉水勾芡分盛於兩小碟，把熟火腿絲少許灑在面上。
③燒熱鍋，下豬油，加入紹酒，加入剩下的淡上湯、火腿汁，調入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時推入剩下的生粉水，拌勻即為金黃芡。
④將部分芡汁淋於蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，灑上火腿絲，然後與炒銀針2小碟同時食用。
❷ 哪位前輩能否給套燕鮑翅的詳細資料!!
太好了，我們酒店就是做燕鮑翅的，感謝
❸ 想請教諸位有關管理燕鮑翅酒樓的經驗！！謝謝！！！
做燕鮑翅的都是高檔的,所以環境要好!對服務態度要求也高,作為管理者要懂得怎樣領導下面的人,一層一層的把任務分好!一切做到快而不亂!出品的要求也要高啊!干貨的品質要好!廚師製作要好,要做到快而好!出品經常創新!
❹ 想學燕鮑翅
冰糖燕窩
·原 料: 水發燕窩250克、甜櫻桃25克、冰糖250克。
·特 色: 色澤潔白，細嫩軟潤，清甜滋補
·操 作: 1、將水發的燕窩放在小盆里（干燕窩放清水中浸泡三、四小時後去毛，除去雜質後，用沸水稍泡，撈出放入涼水中浸之四小時，最後經沸水鍋氽一下，撈起即成，用溫水沖泡後，潷去原汁，再用溫開水沖泡，潷去原汁。甜櫻桃切片。
2、將冰糖加清水500克入鍋，微火煮至糖化汁粘時，用紗布濾去雜質，然後將凈糖汁150克，沖入燕窩的小盆里，潷去糖汁，再將剩餘的凈糖汁沖入燕窩，上籠屜用旺火蒸五分鍾取出，撒上櫻桃片即成。
·營養價值: 燕窩 - 又名燕菜、燕根、燕蔬菜。為雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結所築成的巢窩，形似元寶，窩外壁由橫條...【所有燕窩菜譜】
櫻桃 - 又名鶯桃、含桃、荊桃、朱櫻、朱果、櫻珠。櫻桃是薔薇科植物櫻桃的果實，是上市較早的一種喬木果實，號稱「百果第一枝」。...【所有櫻桃菜譜】
鮑魚鶴鴉煲角螺湯
主 料： 干鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。
配 料：
做 法： （一）干鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。 （二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。 （四）鵪鶉請賣者代劊，取去內臟，切去腳，洗凈。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鍾，取起洗凈。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。
特 點： 鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。
蠔皇翡翠鮑甫
【所屬菜系】
【菜餚口味】咸鮮 鮮香
【涉及食材】魚類 蔬菜
【特點】
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。
魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。制毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲干鮑（2-5頭)1隻 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙
調味料
1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許
2）鮑魚汁料：上湯六安士、蠔油一湯匙
【製作過程】
1）選用煲稔鮑魚一隻切片（煲稔鮑魚做法同「蠔皇鮑」）
2）菜膽或菜心，氽水瀝干。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟， 下汁料，炒勻上碟。
3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒後加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。
桂花魚翅
【所屬菜系】全部
【特點】色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】主料水發魚翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調料大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛薑水適量。
【製作過程】(1)把水發魚翅下入開水鍋內，加適量的鹼煮沸，後再用開水氽兩次去掉腥味和鹼性味，撈出來放在碗里。(2)再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛薑水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。(3)把大油倒入炒勺內，燒熱後，將魚翅和調勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至鬆散。(4)炒熟後滴入蔥姜油，盛放於盤內，在上面再撒上火腿末即成。
紙包魚翅
主料〗水發魚翅 蟹肉
〖輔料〗本雞 火腿 豬爪 豆芽
〖調料〗食用油 鹽 味精 黃酒 蚝油 白鬍椒粉
〖做法〗
1．先在鍋中放入魚翅和焯過水的本雞、火腿、豬爪等輔料，用慢火燉至魚翅綿軟，湯汁濃香後，將魚翅撈出，原湯過濾。
2．將魚翅重新入鍋，加入部分湯汁、蟹肉和調料，分成10份，用玻璃紙包紮好後，放入烤箱烤5分鍾。
3．在鍋中放入剩下的湯汁，加蚝油、酒、味精、白鬍椒粉及少許鹽，燒開後放入小盅內成湯，並在盤中擺上烤好的魚翅和用水焯熟的豆芽。
〖特色〗綿糯味濃，造型雅緻。
❺ 燕鮑翅是哪個菜系
你好！
燕鮑翅不是一道菜，而是指燕窩，鮑魚和魚翅。
但是，這三種主料粵菜用的比較多，其次是魯菜。
謝謝！
❻ 粵菜燕鮑翅一定要經過廚師學校培訓嗎
菜的製作一般經過培訓的話會做出來才有色有型有味，如果沒有經過培訓的話可能徒有其型但是味道相差有些遠，像粵菜燕鮑翅的話對味道要求特別高。所以經過培訓的要好些
❼ 譚家菜燕鮑翅與粵菜燕鮑翅的區別
發制的技法不一，廚師各有其法,譚家菜的燕鮑翅總以融洽柔膩為主.魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤、舒適而爽口，實在是飲食中的享受。
粵菜的燕鮑翅處理方法：
1．將鮑魚泡於冷水中48小時。
2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。
3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
4．洗凈後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。
5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。
6．第二天取出後，加入原汁、蚝油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
❽ 燕鮑翅是什麼菜系
燕鮑翅不是一道菜，而是指燕窩，鮑魚和魚翅。 但是，這三種主料粵菜用的比較多，其次是魯菜
❾ 求燕鮑翅參的圖片（要有文字介紹的圖片）
網路只能傳幾張圖片，你去網路一下『西安海珠鮑翅行』看圖吧。應有盡有
❿ 燕鮑翅都有什麼菜
分別介紹我自己的私房做法：
一）燕窩的浸發方法：（建議購買乾凈無雜質的燕窩，我用碎燕絛，香港價大約HK$8000/ 600克（即香港的1斤）。
1。）先將燕窩放進多量冷水中浸泡數小時後取出，用小鉗夾去羽毛和雜質。如燕窩未夠軟化浸發，再用暖水浸泡至軟硬均勻（不要用熱水以免溶化）。取出瀝干水備用。
2。）應用實例.........冰花甜官燕。
材料：
干燕條40克 冰糖300克 清水1400ml
做法：
1。依上法將燕窩浸發好，瀝干水後用碗盛載。
2。將燕窩隔水干蒸15分鍾。
3。將1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。其間要撈除泡沫。再加入燕窩。
4。待燕窩糖水翻滾，即可起出熱食，或冷藏後冷食亦佳。
ニ）浸發魚翅方法.......（買黃色的，黑色的是末經刮沙，製作復雜。）
1。）煲滾大鍋水。
2。）水滾放下魚翅，滾15--30分鈡（視魚翅小大而定。）
3。）收火，焗水2小時。
4。）取出浸冷水8--10小時。
5。）煲滾水，放幾片姜，水滾放下魚翅，加白酒滾15分鈡，撈起即可
三。魚翅應用實例........高湯雞煲翅。
材料：
1）干魚翅500克（依上法處理妥當。）
2）老雞1隻劏好洗凈 瘦肉400克 金華火腿250克 。
3）清水3000ml
做法：
將所有材料同放入湯鍋內，大火煲滾，轉中小火煲4小時後，関火。以
鹽、雞粉調味即成。先將魚翅配湯按人頭分用，其餘各材料取出盛碟，醮醤油食用。四）鮑魚煲制方法........
材料：
（30頭）中東干鮑10隻、 老雞1隻、 豬腩排500克、 火腿120克、
冰糖碎1/2湯匙、 薑片20克、 蔥2棵、 紹酒2湯匙。
做法：
1）。老雞洗凈斬為4件，腩排斬為8cm長段。火腿切厚片。煲滾一大鍋水，放入老雞、腩排、火腿滾幾分鍾，撈出洗凈，瀝干水候用。
2）。把鮑魚以清水浸一夜，用牙刷擦洗干凈，剪去鮑魚咀的硬枕。
3）。煲滾一鍋水，加薑片20克、蔥2棵，熬片刻，再加入紹酒2湯匙及鮑魚，轉慢火煲滾。續煲5分鍾，関火，冚蓋。焗至水凍，取起鮑魚瀝於水。
2）。以串焼用的長竹簽，排滿在1個大砂鍋內（歺廳是用竹笪），
3）。依下列次序逐層排放材料： 排骨→鮑魚→火腿→冰糖→老雞 （雞皮向上）
4）。鍋內注入清水，水要過肉面5cm。先大火煲滾，再改慢火煲6小
時。其間要撈除泡沫。如水低於肉面就加雞湯至過肉面。（雞湯以沸
水500ml調和雞粉1茶匙而成。）
5）。煲足6小時後関火。冚蓋焗3小時。
6）。再開慢火續煲3小時就大功告成。（各種鮑魚貭量不一，所需時
間以實踐經驗鑒證，材料、操作如一。）
7）。取出鮑魚候用。雞排骨取起醮醤油食用。湯汁濾凈，就是100%
原汁原味的......鮑魚汁。
五）美味的鮑魚菜式........原只蚝皇鮑魚。
材料：（處理好）中東鮑魚1隻、 小棠菜80克、 雞湯1杯。
汁料：煲鮑魚汁2湯匙、雞湯2湯匙、上蚝油1茶匙、老抽麻油各少許。
芡水：馬蹄粉1/2茶匙 + 雞湯1湯匙 調勻。
做法：
1）。小棠菜放入沸水中，川燙2分鍾，取起沖凍，侯用。
2）。煮滾上湯，加少許油鹽糖，放入小棠菜煨熟，取起保溫侯用。
3）。小砂鍋焼熱少許油，注入汁料，放入鮑魚，慢慢火煨至熱透。加入芡水拌勻煮沸，調入少少蔴油，上碟。伴上小棠菜，即趁熱以刀叉享用。