食品安全知識培訓制度

① 食品安全知識培訓記錄制度

進入《中華文本庫》網站，在「文檔搜索」處填入「食品安全知識」幾個字，再點「go」，搜索結果中就有相關的制度。（在網路上搜「中華文本庫」，即可找到該站）

② 怎樣寫小飯桌管理制度表

目錄
1、餐飲服務食品安全管理人員職責;
2、餐飲服務從業人員健康檢查制度;
3、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;
4、采購查驗、索證索票和記錄制度;
5、食品留樣管理制度;
6、個人衛生管理制度;
7、餐飲服務食品安全管理制度;
8、環境衛生管理制度;
9、學生小飯桌應急處置預案

1、食品安全管理人員職責
學生小飯桌開辦者，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。應配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：
一、參加食品葯品監管監管部門組織的食品安全法律和知識培訓;
二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查;
三、檢查學生小飯桌經營過程的食品安全狀況並記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時處置;
四、組織從業人員進行健康檢查，杜絕患有有礙食品安全疾病和病症的人員為學生加工食品;
五、建立食品安全管理檔案;
六、接受和配合食品葯品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況;
七、與保證食品安全有關的其他管理工作。

2、學生小飯桌從業人員健康檢查制度
一、，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明後方可從事學生小飯桌食品加工工作。
三、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
3、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度
一、應當定期開展食品安全知識學習，學習食品安全法律、法規、標准和食品安全知識，並建立學習記錄，明確食品安全責任。
二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規。
三、從業人員上崗前要進行一次食品安全法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格後方能上崗。

4、采購查驗、索證索票和記錄制度
一、采購食品、食品原料和食品相關產品應指定專人負責。
二、采購食品、食品原料和食品相關產品應符合國家有關食品安全標准和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。
三、采購食品、食品原料和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，並做到貨證相符。
(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取並留存采購清單。
四、采購食品、食品原料和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。
五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先後次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少於2年。
七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。

5、食品留樣管理制度
一、每餐所加工的食品必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
四、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽後，必須立即存入留樣冰箱內。
六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。
七、留樣食品必須保留48小時，時間到後方可倒掉。

6、從業人員個人衛生管理制度
一、從業人員應養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
三、從業人員加工操作食品時，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。
四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。
五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置於帽內。
六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

7、學生小飯桌食品安全監督管理制度
一、實行登記制度。取得《學生小飯桌登記表》後，方可從事學生小飯桌經營活動，並在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《學生小飯桌登記表，以便學生、家長了解和監督。
二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔後方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至學生用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具存放，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸餐具。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐後集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、台、地面、洗手池、牆壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、定期除「四害」。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施並完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。

8、餐飲服務單位環境衛生管理制度
一、保持內環境整潔、地面干凈。
二、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、台等清潔，堅持餐後和每日打掃衛生。
三、就餐場所場所保持通風換氣，各種容器應每天清理、及時清洗消毒。
四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。
五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。
六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。
七、定期開展環境衛生檢查，並有記錄。

9、學生小飯桌應急處置預案
食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發性公共衛生事件。為了能夠在發生食物中毒時，及時有效地採取果斷措施，協助相關部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產損失，特製定本預案。
一、組織機構與職責
我單位成立食物中毒事件應急處理小組（以下稱應急小組），專門負責處理發生在我單位的食物中毒事件。
1、組織機構
負責人：
食品安全管理員：
2、工作職責
負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調查、了解情況，搶救中毒人員，報告當地食品安全餐飲服務環節監管部門和疾病預防控制機構，收集與保全病人食用過的所有剩餘食物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關原料倉庫，協助衛生部門進行衛生學調查。
二、緊急報告制度
1、在發生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，在場的從業人員，應當立即向應急處理小組報告，應急處理小組必須在收到該信息起一小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品安全餐飲服務環節監管部門和疾病預防控制機構。報告內容包括發生的時間、地點、單位、中毒人數，病人主要症狀、可能發生的原因和採取的應急措施等。
2、應急處理小組應當掌握當地食品安全餐飲服務環節監管部門和疾病預防控制機構的疫情報告電話。

三、食物中毒的應急處理
出現食物中毒事件後，應當立即啟動本預案。
1、發生食物中毒時，食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現場，對中毒人員進行初步調查、核實。
2、對病人採取緊急處理。
①停止食用疑似有毒食品。
②對病人進行臨時緊急救助，通知120前往救護或組織人員將病人送到醫院進行救治。
③及時提取採取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關部門作檢測。
3、對可疑食品、生產加工場所迅速採取控制處理措施。
①保護現場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。
②立即停止使用的有毒食品或疑似有毒食品。
③封存被污染的食品加工設備及用具。
四、協助食品安全餐飲服務環節監管部門和疾病預防控制機構進行衛生學調查。

③ 食品安全知識培訓考核試卷的答案

一、 什麼是食品質量安全？

食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內容：

一是食品的污染導致的質量安全問題。例：生物性污染、化學性污染、物理性污染等。

二是食品工業技術發展所帶來的質量安全問題。如：食品添加劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。

三是濫用食品標識。例：偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、缺少中文食品標識（進口食品）等。

二、 什麼叫食品質量安全市場准入制度？

食品質量安全市場准入制度是指為保證食品的質量安全，具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具備規定條件的產品才允許生產銷售的一種行政監管制度。它是一項行政許可制度。制度建立的原則是事先保證和事後監督相結合、政府監管和企業自律相結合、充分發揮市場機製作用。它主要包括三項基本內容：
1、食品生產企業必備條件審查制度：在國內加工銷售食品的企業，必須具備保證產品質量的必備條件，並按規定程序取得《食品生產許可證》後方可生產食品；
2、強制檢驗制定：食品生產企業必須履行法律義務，產品經檢格後方可出廠銷售；
3、食品質量安全標志制度：檢驗合格出廠銷售的食品必須在其包裝上加印（貼）食品質量安全市場准入標志，即「QS」標志。

三、 目前必須標注QS標志的食品有哪些？

第一批必須標注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。

第二批必須標注QS標志的食品共分10類，主要包括肉製品、乳製品、飲料、調味品（糖和味精）、方便麵、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面製品。

第三批必須標注QS的食品共分13類，主要包括糖果製品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋製品、可可製品、咖啡、水產加工品、澱粉及澱粉製品。

四、 如何判別偽劣食品？

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防範「七字法」》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防範，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防範「七字法」：即防「艷、白、反、長、散、低、小」。

一防「艷」。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、鹹菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？

二防「白」。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、麵粉處理劑等化學品的危害。

三防「長」。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品採用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

四防「反」。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

五防「小」。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

六防「低」。「低」是指在價格上明顯低於一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有「貓膩」。

七防「散」。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆製品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

如何識別食品標簽

（一）、普通食品

1、必須標注的內容：

食品標簽必須按照《食品標簽通用標准》正確標注各項內容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、製造者、及經銷商的名稱和地址、生產日期和貯存指南、質量等級、產品標准號、保質期等。

2、標簽內容齊全，標簽內容完整、規范和真實。

3、保質期和保存期的區別

保質期是指最佳食用期，在標簽上規定的條件下，保持食品衛生質量和營養的期限。在此期限內，食品完全適於銷售，並符合標簽內容和產品標准中所規定的衛生質量；超過此期限，在一定的時間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，，產品的質量可能發生變化，食品不再適於銷售和食用。

（二）、特殊營養食品標簽

1、名稱：是指通過改變食品的天然營養素的成分和含量的比例，以適應某些特殊人群營養需要的食品。主要包括嬰幼兒食品、營養強化食品、調整營養素的食品（如低糖、低鈉、低蛋白食品）。

2、特別規定：除了規定一般的項目外，還必須標注該產品在保質期內所保證的熱量數值和營養素含量。

3、不得標注的內容包括：對某種疾病有「預防」或「治療」作用：「延年益壽」、「返老還童」「白發變黑發」「抗癌治癌」或其他類似用語：在食品名稱前後，冠以葯物名稱或以葯物圖形及名稱暗示療效、保健功能或其他類似作用。

（三）、保健食品標簽

1、內容規定：國家食品葯品監督管理局審批，獲得國家保健食品批准證書的保健食品，其標簽和說明書必須標明的內容包括保健功能作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、貯存方法、功效成分的名稱及含量（在現有的技術條件下，不能明確功效的，則必須標明與保健功能有關的原料名稱）、保健食品批准文號、保健食品標志及有關標准或要求所規定的標簽內容。

2、保健功能的宣傳：只能在保健食品批準的范圍內進行宣傳或在食品標簽上標注，不得隨意誇大保健功能。

3、特別規定：標簽中不得有暗示可使疾病痊癒的宣傳和治療作用;嚴禁利用封建迷信進行保健食品的宣傳。

學校版塊

（一）、世界衛生組織（WHO）推薦食品安全製作五大「黃金守則」：

1 保持清潔 勤洗手－取食品前洗手、准備和加工食品期間經常洗手、便後洗手；清洗和消毒用於准備食品的所有場所、設備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。

2 生熟分開 生的肉、禽、蛋和海產品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。

3 徹底做熟 食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產品；熟食再次加熱要徹底。

4保持食物的安全溫度 熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時間存放；熟食和冷盤做好後在室溫下存放不得超過2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍；

5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；選擇衛生安全的餐飲具；選擇衛生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。

（二）、食源性疾患和食品污染

1、食品污染 包括細菌、寄生蟲、真菌及其毒素、農葯和殺蟲劑、工業有毒有害物質和射線物質以及各類致癌物質對食品的污染。

2、食源性疾患 由於食品污染而引起的食源性疾病可能是當今世界上最廣泛的衛生問題，世界衛生組織在1983年召開的食品安全在衛生發展中的作用會議，就指出在發展中國家（不包括中國）僅1980年一年，就有10億多五歲以下兒童患急性腹瀉疾病，其中500萬兒童死亡。大部分急性腹瀉病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、傷寒、寄生蟲以及食品中化學污染物的慢性危害同急性腹瀉病加在一起，受影響的人數以及食品污染對人體功能和健康的危害是令人震驚和觸目驚心的。

即使在發達和工業化程度很高的國家，雖然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一個重要的病因。隨著人們對加工食品的依賴程度不斷提高，全球食源性疾病的發病數量在逐年上升，全球每年大約有150000萬例食源性腹瀉病約70％是由微生物性污染引起；美國每年的食源性疾病病例目前在7600萬例左右，平均每年有約5000人因飲食感染病菌導致死亡。

在發展中國家，沙門氏菌和金葡菌的腸毒素中毒是最常見的。然而，大多數人的營養狀況普遍還是很差的，這就使得這些疾病比發達國家要嚴重的多。發展中國家從傳統的小農經濟或家庭式的食品生產轉變為大規模的商業性食品供應企業，零售業、街頭食品攤販，都可能加劇了食源性疾病問題。

3、食物中毒 指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性（不屬於傳染病）的急性、亞急性疾病。

食物中毒的特點：（1）毒的潛伏期較短。集體暴發性食物中毒時，很多人在短時間內同時發表或相繼發病，在短時間內達到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表現。（3）發病和吃某種中毒食品有關。凡進食這種中毒食品的人大都發病，沒有進食這種中毒食品的人不發病。一般發病范圍和這種中毒食品分布的區域一致，停止食用這種中毒食品後，發病很快停止。（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。

食物中毒的分類：根據中毒食品，將食物中毒分成五類：（1）細菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學性食物中毒

微生物食物中毒：包括細菌、病毒、真菌等引發的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發現，但是當微生物繁殖數量增加到一定數量達到致病菌量或者產生毒素以後，就導致食物中毒的發生了。

細菌性食物中毒：是吃了含有大量活的細菌或者細菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。最多發生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和致病性大腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。

病毒性食物中毒：是攝入帶有病毒的食品而發生的食物中毒，危害大，食用前應該充分加熱食品。

真菌性球菌：真菌多見的是黴菌及其毒素引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒和赤霉病麥中毒。

植物性食物中毒：常見的是把植物的有毒的花草、果實、種子誤食而引起的中毒。如誤食毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。

有毒動物中毒：在我們的生活中易加誤食的一部分有毒動物的中毒，動物所含的自然毒素有的僅存於動物的局部臟器、組織或分泌物中。常見的有河豚魚、泥螺和鮑魚。

化學性食物中毒：常見的有鉛、砷、汞、有機磷和亞硝酸鹽中毒，還有酸敗油脂中毒。

社區版塊

讓家庭菜籃子安全放心起來

1、糧食安全

大米：消費者在買米時，要選擇大型超市、糧油專賣店等正規銷售點購買大米。購買時先看米粒的外形是否飽滿，顏色為珍珠白色，無異味，用手使勁搓還會有油。我國曾經在十多個省市的糧油批發市場，出現一種稱作「民工糧」的大米，實際上是一種陳化糧（陳化米、黃粒米），這種米色澤黃、價格低廉的大米，這種米在貯存過程中時間過長、高溫、高濕、發霉變質能夠產生黃麴黴素，是目前發現的最強的化學致癌物質，尤其是導致肝癌。

麵粉：當前我國的麵粉質量不容樂觀，市場上濫用麵粉增白劑的現象很嚴重，我國近幾年的麵粉抽檢結果表明，一半以上的產品存在增白劑嚴重超標的問題。麵粉增白劑是人工合成的非營養性的化學物質，對人體有許多害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。

過氧化苯甲醯：目前在麵粉中最常見使用的增白劑－它是一種強氧化劑，能夠破壞麵粉中的維生素A和E等營養成分，長期食用會對肝臟造成損害，世界上許多國家是嚴禁使用的。

「吊白塊」：近年來，許多的不法生產者把「吊白塊」違法添加到麵粉等食品中進行增白，從而嚴重危害了消費者的身體健康。什麼是增白？化學名稱是：甲醛次硫酸氫鈉，它在高溫下有極強的還原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上開始分解為有毒有害物質，在120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。「吊白塊」不是食品添加劑，而是印染工業中作為拔染劑使用。這些有害氣體可使人頭痛、乏力、食慾差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導致人體死亡。國際癌症研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發生腫瘤的機會明顯增加。2002年10月國家質檢總局發布實施了禁止在食品中添加「吊白塊」的規定。

2、蔬菜的安全性問題 蔬菜是人們日常生活中必不可少的輔助食物之一，近年來蔬菜的安全問題直接關繫到人們的身體健康，正是由於蔬菜的安全性問題具有隱蔽性、突發性的特點，人們在日常生活中不容易引起注意，一旦發生往往會導致嚴重的後果。特別是農葯的殘留和污染問題近些年來日漸突出起來，每年都有許多起食用農葯的殘留超標的蔬菜而引起中毒的事件，甚至導致人員的死亡。

農葯污染問題： 一般說，葉菜類蔬菜容易出現農葯的殘留超標的現象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果類、辣椒、番茄、豆角蒜、蔥、土豆、冬瓜和洋蔥等受農葯的污染相對較小。蔬菜上粘染的農葯主要為有機磷類殺蟲劑，在平時清洗蔬菜時，可用清水浸泡30分鍾，然後用清水沖洗，這樣反復3－5遍為止。基本上可清除絕大部分殘留的農葯。可用果蔬洗滌劑、鹽水、熱水清洗，用軟毛刷刷、削皮等方法去處。

3、食用油 消費者在選購食用油時最好選購色拉油和高級烹調油，即新標准中的一級和二級油，這種油煙點高，能夠減少廚房的油煙污染。選購時注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好，並且沒有沉澱。食用油的保質期一般為一年。目前市場上定型包裝的油脂產品，特別是知名品牌，產品的衛生質量都比較可靠，而散裝油的衛生安全隱患較多。

4、肉的安全 消費者在購買肉時應通過正規渠道購買，注意肉的標簽、印章，還要看肉皮表明無紅點，有紅點的可能是變質和腐敗肉。瘦肉光澤紅色均勻、肥肉色澤潔白。用手指壓肉的表面壓後凹處迅速恢復原狀為好肉，用手摸如微干或略濕潤是好肉。

5、水產品的安全 在我國目前水產品導致的一系列問題主要是，例如出口產品的抗生素超標，不法分子給水產品增重、漂白或著顏色、防腐，擅自使用國家明令禁止使用的防腐劑、漂白劑、著色劑等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的葯物處理水產品，因此對消費者的健康安全造成很大的危害。

魚類：選購時注意魚的眼睛光亮透明，眼球突起，魚鰓緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無粘液和污物，魚鱗光亮、整潔，魚身體挺直，魚肚充實、不膨脹、魚肉堅實有彈性。如何識別農葯毒死的魚，這種魚有煤油味、氨水味、大蒜味道，魚的顏色是紫紅色和黑褐色，蒼蠅很少去叮咬。

蝦類：選購時要注意蝦的質量，質量好的蝦頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼一體，且蝦肉有彈性，有光澤。

蟹類：質量好的的蟹有光澤，蟹體挺而硬，提起來有重實感。

6、豆漿、四季豆的安全 豆漿、四季豆含有皂素類的天然毒素，需要經高溫加熱才能夠被破壞，若加熱不徹底會引起食物中毒。食用豆漿時，豆漿要煮沸10分鍾以上。加工烹調四季豆要充分加熱、煮熟。

7、警惕非食品原料 用工業酒精和香精勾兌假酒，造成甲醇中毒；誤用工業用鹽和亞硝酸鹽當食鹽引起中毒；誤用桐油當食用油引起中毒；參考資料：網路

④ 食品生產經營企業應當按規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習安全法律，法規，規章，標准，並建立什麼

培訓檔案。

食品生產經營應當符合食品安全標准，並符合下列要求：

1、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

2、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

3、有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度。

4、具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔。

6、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

7、直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。

8、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。

9、用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標准。

10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

11、法律、法規規定的其他要求。

(4)食品安全知識培訓制度擴展閱讀

食品葯品監督管理部門對食品生產經營風險等級劃分，應當結合食品生產經營企業風險特點，從生產經營食品類別、經營規模、消費對象等靜態風險因素和生產經營條件保持、生產經營過程式控制制、管理制度建立及運行等動態風險因素。

確定食品生產經營者風險等級，並根據對食品生產經營者監督檢查、監督抽檢、投訴舉報、案件查處、產品召回等監督管理記錄實施動態調整。

⑤ 公共營養師考試被取消了嗎

公共營來養師的考試已源經取消了，國家在2016年12月8號出台了《關於取消一批職業資格許可和認定事項的決定》，其中公共營養師也在取消的證書之列，所以公共營養師的證書目前已經是被國家取消了，至於之後會不會有關於營養方面的證書，目前國家還沒有相關的政策出台。

(5)食品安全知識培訓制度擴展閱讀：

公共營養師的相關資料

公共營養師是國家人力資源和社會保障部頒布的2005年3季度第4批新職業之一，是應社會、市場的需要而產生的職業技能人才，指接受專業知識技能培訓，通過國家職業資格考試認證，取得從業資格，從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。

參考資料:網路-公共營養師（含取消資訊）

⑥ 食品安全管理制度範本

食品安全管理制度文本全選
員工食品安全知識培訓制度
一、負責人是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標准組織開展食品經營活動。
二、經營食品應當符合環境衛生要求，具備食品銷售、儲存、運輸和裝卸的衛生條件。
三、從事食品經營的人員應當遵守衛生要求，不符合法律規定健康要求的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。
四、應當對采購的食品包裝標識進行查驗核對，禁止經營不符合衛生標准、超過保質期、無標簽等不符合食品安全標準的食品。
五、應當按衛生管理制度定期對食品經營場所衛生情況進行檢查，發現問題及時進行改進並做好記錄。
六、采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產許可證和食品質量合格的證明文件，建立並執行食品進貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少於二年。
七、完整建立食品進銷台帳，適時對照自查，發現不合格食品，立即報告轄區工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商並在經營場所顯著位置醒目告示，召回售出的問題食品，退貨或銷毀。
八、經營生鮮食品的應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的生鮮食品進行自檢。經檢測合格後才能上市銷售，並登記檢測結果存檔備查。
九、發現食品臨近保質期限的，組織安排臨界食品銷售專櫃進行促銷，並將食品真實信息告知消費者。超過保質期限的及時做好清櫃、下架、銷毀、結算、建檔等事宜。
食品進貨查驗制度
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規規定，制定本制度。
二、食品經營者必須遵守本制度。
三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其製品，蔬菜、水果，奶製品，豆製品，飲料和酒類等食品。
四、經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，並按批次向供貨方索取證明食品質量符合標准或規定以及證明食品來源的票證，並保存原件或者復印件。
需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。
五、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：
(一)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；
(二)商標、性能、用途、生產批號、產品標准號、定量包裝。
(三)根據商品的特點和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；
(四)限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期；
(五)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的警示標志或中文警示語。
六、食品經營者經營的農產品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。
七、經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，並進行無害化處理。
八、經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。
九、市場開辦者應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的食品進行自檢，經檢測合格才能上市銷售，並登記檢測結果存檔備查。
十、市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。
十一、經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理機關。
食品進貨查驗記錄制度
第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。
第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。
第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。
第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標准或上市規定，以及證明食品來源的票證：
1．食品質量合格證明；
2．檢驗（檢疫）證明；
3．銷售票據；
4．有關質量認證標志、商標和專利等證明；
5．強制性認證證書（國家強制認證的食品）；
6．進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。
第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：
1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；
2．牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；
3．糧食及其製品、奶製品、豆製品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。
第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第八條對索取的票證要建立檔案，並接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。
食品退市制度
第一條為加強流通環節食品質量監督管理，維護消費安全，根據《產品質量法》、《消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。
第二條不合格食品退市，是指在我國境內對已經進入銷售領域的食品，發現其質量不合格或者有其他違法問題，採取停止銷售、退回供貨方整改、銷毀、召回等措施退出市場的行為。
第三條本辦法所稱不合格食品是指經檢測不符合《產品質量法》第二十六條第二款規定的食品。
下列食品屬於不合格食品：
（一）存在危及人身安全的不合理危險或者不符合國家、行業保障人體健康和人身安全標準的（包括：農葯殘留超過國家規定容許量的，用非食品原料加工的，加入未經批准使用的添加劑或者非食品用化學物質的，含有其他有毒有害物質的）；
（二）不具備應當具備的食用性能的；
（三）不符合在食品或者其包裝上註明採用的食品標準的；
（四）不符合以產品說明、實物樣品等方式表明的質量狀況的
第四條下列食品應當退出市場：
（一）屬於本辦法第三條第二款規定的食品；
（二）未在顯著位置清晰地標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和固型物含量、生產者的名稱和地址、生產日期和保質期、保存期、貯藏說明、產品執行標准、衛生許可證號、質量等級的；
（三）輻照食品、轉基因食品未在顯著位置予以清晰標示的，特殊營養食品未在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的；
（四）進口食品無中文標明的原產國的國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商的名稱和地址的；
（五）超過保質期或者保存期的；
（六）經感官鑒別已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
（七）容器包裝污穢不潔、嚴重破損，不符合食品衛生要求的；
（八）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者檢驗、檢疫不合格的；
（九）摻雜、摻假，以次充好，以不合格冒充合格的；
（十）侵犯他人注冊商標專用權，偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認證標志、名優標志、國際標准採用標志、防偽標志等標志的；
（十一）其他法律、法規規定禁止出售的食品。
第五條經營者對自查中發現的以及有關行政機關確認的屬於本辦法第四條規定的食品，應當立即停止銷售，並清點已售出的食品，登記造冊，如實報告所在地工商行政管理所。
對僅是標示違法但可以食用的食品，可退回供貨方改正；對不能食用的食品，為防止退市的不合格食品二次流入市場，危害消費者健康，工商管理部門應監督銷毀不合格食品，不得令其再流入市場；對已經售出的涉及人身健康安全的食品，應當採取公告等方式追回，並將情況及時報告所在地工商行政管理所。
第六條工商行政管理機關對在工作中發現的、上級機關通報的、其他行政機關移送的，或者生產者、銷售者自報的屬於本辦法第四條規定的退市食品，應當依法採取措施將該商品清除市場（或者：應當及時告知並監督經營者採取有效措施將該食品退出市場；告知後經營者未採取退市措施的，工商部門應當依法處理）。
第七條對監督檢查和上級機關監測中發現以及其他部門公布應當退出市場的食品，經營者自覺採取有效措施退市且沒有造成後果的，工商部門可以依法免於處罰；對於在工商部門監督下採取有效措施退市且沒有造成後果的，工商部門可以視其情節，依法給予從輕、減輕或者免予處罰；對於告知後仍不按照規定採取退市措施的，應當依法從重處罰。
第八條已經被確認為質量不合格食品退市的，需重新入市，必須提供合法檢驗機構經檢驗合格的《檢驗報告》或者有效的復製件後方可入市銷售，否則發現地工商部門可以依法封存該食品，責令其限期提供《檢驗報告》；在期限內拒不提供的，工商部門可以視同不合格食品進行處理。
第九條工商行政管理機關應當將查處食品案件情況、流通環節食品退市情況等信息，錄入企業信用監管系統，並通過一定形式向社會公布，進行消費警示，提供消費指導；對退市食品及其經營者，適時回訪，進行跟蹤監督管理。
第十條嚴格執行信譽卡制度。經營者銷售食品必須給消費者出具銷售信譽卡，並在信譽卡上填寫銷售時間、經營者姓名、攤位號、商品相關消息等。消費者遇到消費安全問題，憑信譽卡，消費者和執法部門可從銷售追溯到運輸、生產環節，實現全程追溯，保證消費者的合法利益。
第十一條本制度自下發之日起實施。
食品檢查、存貯、運輸制度
食品衛生檢查制度
1、設立食品衛生宿命檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；
2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；
3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；
4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔牆，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；
5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；
6、規范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。
7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，並追究責任人的責任。
食品存貯制度
1、食品儲存有專門的食品庫房，進出食品應登記。
2、庫房周圍保證無污染源。
3、庫房應配備專職管理人員定期清掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時處理。
4、經檢驗合格包裝的成品應貯存於成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
5、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰櫃。
6、食品儲存配備專用消毒設備，隨時對儲存的工具、容器、水果、蔬菜等進行洗刷消毒。
7、成品碼放時，與地面，牆壁應有一定距離，便於通風。要留出通道，便於人員、車輛通行，要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。
食品運輸制度
1、運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
2、運輸作業應避免強烈震盪、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。
3、生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。
冷鏈銷售制度
第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。
第二條進貨要採用專用的冷凍設備，使食品在運輸途中保證所需冷凍溫度，全程冷凍運輸。
第三條貨物到達後，要在最短的時間內裝進專用冷櫃，保證食物的冷凍條件不變。
第四條冷藏冷凍食品要有專用冷櫃存放，專人看管，及時查驗貨物，嚴格按照食品說明溫度存放。
第五條及時清理冷櫃，保證冷櫃的清潔，使其製冷運轉正常。堅持每季度一次冷凝器散熱板清掃，冰箱內蒸發管道結冰超過5毫米要及時除霜。保證冰箱使用安全，開門裝置完好，有防火防漏設施。
第六條銷售冷藏冷凍食品，建立健全銷售登記制度，保證所銷售食品賬物相符。
從業人員健康檢查制度
一,食品生產人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明.
二,新參加工作的從業人員,實習工,實習學生必須取得健康證明後上崗,杜絕先上崗後查體的事情發生.
三,食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促"五病"人員調離崗位,並對從業人健康狀況進行日常監督管理.
四,凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營.
五,當觀察到以下症狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或採取特殊的防護措施:腹瀉;手外傷,燙傷;皮膚濕疹,長癤子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;發熱;嘔吐
從業人員健康檔案制度
一、新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須進行健康檢查，並經衛生知識培訓，取得有效的健康證明和衛生知識培訓合格證後方可參加工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產經營活動。
二、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查和衛生知識培訓，取得有效的健康證明和衛生知識培訓合格後方可繼續從事食品生產經營活動，否則，不得繼續從事食品生產經營工作。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作，並按要求調離其工作崗位。
四、食品從業人員應堅持做到「四勤」。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、塗指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。
五、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核。對德、能、勤、紀考核具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

⑦ 食品生產經營企業應當建議健全本單位的什麼制度，加強對職工食品安全知識的培訓，

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