14881培訓計劃

① HACCP、GMP和SSOP的關系是什麼

GMP是良好操作規范(Good Manufacturing Practice)的簡稱,強制性的食品生產、貯存的衛生法規。它是食品生產、加工、包裝、運輸和銷售的規范性文件，是一種具體的食品質量保障體系。
SSOP既衛生標准操作程序(Sanitation Standard Operation Procere)是食品生產加工企業根據有關法律法規及GMP的要求制定控制生產加工全過程衛生污染的指導性文件,它主要通過衛生監控、糾正及各種記錄來實現對生產加工過程中的衛生污染進行控制。
HACCP危害分析和關鍵控制點(Hazard Standard Operation Procere)是一種全面分析食品狀況預防食品問題的控制體系,涉及農田、養殖廠到餐桌全過程食品安全的預防體系。具有科學性、高效性、操作性、易驗證性，但不是零風險，有效的HACCP體系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平並可持續改進。
SSOP和HACCP的關系
SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。
SSOP和GMP的關系
GMP良好操作規范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標准發布。在我國有類同於GMP的「食品企業衛生規范」和「保健食品良好生產規范」 等19個國家標准目錄如下：
1 GB/T16764-1997 配合飼料企業衛生規范 11 GB8953-1988 醬油廠衛生規范
2 GB12694-1990 肉類加工廠衛生規范 12 GB8954-1988 食醋廠衛生規范
3 GB12698-1990 黃酒廠衛生規范 13 GB8955-1988 食用植物油廠衛生規范
4 GB13122-1991 麵粉廠衛生規范 14 GB8957-1988 糕點廠衛生規范
5 GB17403-1998 巧克力廠衛生規范 15 GB16330-1996 飲用天然礦泉水廠衛生規范
6 GB19303-2003 熟肉製品企業生產衛生規范 16 GB12697-1990 果酒廠衛生規范
7 GB19304-2003 定型包裝飲用水企業生產衛生規范 17 GB12696-1990 葡萄酒廠衛生規范
8 GB8950-1988 罐頭廠衛生規范 18 GB17404-1998 膨化食品良好生產規范
9 GB8951-1988 白酒廠衛生規范 19 GB17405-1998 保健食品良好生產規范
10 GB8952-1988 啤酒廠衛生規范
SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規范和要求。食品企業必須首先遵守了GMP的規定，然後建立並有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調滿足包含8個主要衛生方面的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守其餘的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。
GMP和HACCP的關系
GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些關鍵項目達到標准要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監督人員、企業管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助於GMP的制定和實施。GMP是食品企業必須達到的生產條件和行為規范，企業只有在實施GMP規定的基礎之上，才可使HACCP系統有效運行。控制CCP並不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛生和生產條件的企業是無法開展HACCP工作的，試想一個企業如果連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產品衛生質量的企業來講是缺一不可的。
GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。GMP是適用於所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。
GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱 。
從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。
HACCP、GMP和SSOP三者的關系
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定並執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所採取的行動。HACCP體系建築在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的前提和基礎，也就是說，如企業達不到GMP法規的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。由此可看出GMP是食品安全控制體系的基礎

② 食品生產經營者應當建立什麼制度

根據食品安全法和相關食品安全國家標準的規定，食品生產經營者應當建立的制度可以分為20個。
一、食品原輔料的進貨查驗記錄制度（《食品安全法》）
1、進貨查驗制度
進貨查驗制度是指食品生產者依照法律、法規和規章的規定在采購時，對購進的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的質量狀況進行檢查，對經檢查確認符合食品安全標準的方可予以購進的進貨質量保證制度。食品生產者采購食品原料、添加劑、相關產品是關系食品安全的源頭。采購的這些物料品質、來源、安全狀況如何，直接決定了其生產的食品是否安全。食品生產者在采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品時，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明，如同批次產品檢驗合格證明、產品生產許可證、動物檢疫合格證明、進口衛生證書等。對於不能提供證明文件的物料，食品生產者不得采購。
2、進貨查驗記錄制度
查驗記錄制度是食品生產企業建立追溯體系的具體手段，一方面有利於食品可追溯，確保監管鏈條不斷，另一方面也可以保護生產經營企業自身的權益。食品生產經營者應當建立食品追溯體系、保證食品可追溯。食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄相關信息。進貨查驗記錄制度具體包括采購索證方面、進貨驗收方面和台賬記錄方面。一、采購索證方面。食品生產企業采購時，應當到證照齊全的食品生產經營者或市場采購，索取銷售者或者市場管理者出具的購物憑證並留存備查，要查驗證件，以備溯源。二、進貨驗收方面。食品生產企業應有專人負責驗收。原則上要符合食品安全標準的要求，對不符合標準的食品不得采購。三、在台賬記錄方面。食品生產企業應如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期、供貨者及其聯絡方式等內容。
二、食品原輔料的運輸和貯存管理制度（《食品安全法實施條例》、《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。應建立和執行適當的倉儲制度，發現異常應及時處理。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
三、食品生產過程安全管理制度（《食品安全法實施條例》）
1、原料控制制度
食品原料的采購、驗收、投料等原料控制是食品安全的關鍵環節。有效的管理食品原料、食品添加劑和食品相關產品等物料的采購和使用，確保原料合格是保證最終食品產品安全的先決條件。食品生產企業按照要求采購原料，根據企業自身的監控重點採取適當措施保證原料合格。
2、生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制制度
在生產工序上，應當按照生產工藝的次序和產品的特點，分開設置，分在操作，防止交叉污染；生產設施、設備要清洗、消毒；貯存、包裝時應當注意環境衛生以及包裝材料和容器的衛生安全，防止污染食品等。在貯存物料時，應依照物料的特性分類存放，對溫度、濕度等要求的物料，應配置必要的設備設施。物料的貯存倉庫應由專人管理，並制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛生等管理措施，及時清理過期或變質的物料，超過保質期的物料不得用於生產。
3、成品出廠檢驗等檢驗控制制度
檢驗是驗證食品生產過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗，企業可及時了解食品生產安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，並採取改進措施。企業應妥善保存記錄，以備查詢。
4、運輸和交付控制制度
食品運輸、交付也是食品流通過程中的一個重要環節，要求食品生產企業對控制運輸和交付過程中的風險制定相應的措施。要求運輸工具、設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並根據食品種類不同特殊要求保證相應的溫度和濕度，不得將食品與有毒有害物品一同運輸等。交付是生產者最終保障食品安全的控制階段，食品生產企業應當在交付過程中做好防護措施、台賬記錄等。
四、食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須經過驗收合格後方可使用。運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。
五、防止化學污染和異物污染的管理制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
1、防止化學污染的管理制度
應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控製程序。應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應採用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存;領用時應准確計量、作好使用記錄。應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵採取有效措施減低其風險。
2、防止異物污染的管理制度
應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，並制定相應的控制計劃和控製程序。應通過採取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應採取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。當進行現場維修、維護及施工等工作時，應採取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
六、食品的貯存管理制度（倉庫管理制度、倉儲制度）（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
倉儲設施應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。倉庫應以無毒、堅固的材料建成;倉庫地面應平整，便於通風換氣。倉庫的設計應能易於維護和清潔，防止蟲害藏匿，並應有防止蟲害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，並有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。貯存物品應與牆壁、地面保持適當距離，以利於空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，並應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
七、不合格品管理制度（《食品安全法實施條例》）原料檢驗過程中發現的不合格品由收購檢驗人員根據合同規定的相應技術標准和補充要求作出評審，做好記錄，不合格原料不予收購。產品生產過程中不合格品判定由生產技術人員根據標准作出評審，做好質量記錄，並通知質管科。現場不合格由負責人前往用戶現場，對標有本廠標識的成品進行調查、評審、記錄，並寫出書面報告。原料收購檢驗時發現的不合格品，一律拒收。儲存過程中發現的不合格品，由負責人作出標識。生產過程中產生的不合格品，由負責人根據技術規程規定作出相應標識，有條件時，應與合格品隔離。不符合規定檢驗標準的產品，不允許包裝入庫。生產過程中，結於標准允許返工的不合格品，生產人員應按相應標准和技術規程的操作工藝，予以返工，並經檢驗員重新驗證合格後方可放行。對已判定不合格的成品或經返工仍不合格的產品另行堆放，並做好標識。原料/成品儲存過程中發生的不合格品，由負責人進行處置。
八、食品出廠檢驗制度（含產品留樣制度）（《食品安全法》）
1、出廠檢驗制度
出廠檢驗，是指食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，對生產的食品、食品添加劑和食品相關產品按照食品安全法律、法規和標準的要求進行檢驗，是生產活動中的最後一道工序。企業通過對出廠食品進行檢驗，及時發現不合格食品、食品添加劑和食品相關產品，防止流入社會，損害消費者健康。同時也可以及時了解食品安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，並採取改進措施。者既是對消費者健康的負責，也是對食品生產企業自身的品牌和信譽負責。
2、食品出廠檢驗記錄制度
食品出廠檢驗記錄制度可以及時發現沒有食品檢驗合格證的不合格食品，或者雖有檢驗合格證但安全狀況有顯著問題的食品，防止將不合格食品作為合格食品上市銷售，損害公眾身體健康。另外食品出廠檢驗記錄制度也是是食品召回制度的基礎和前提，當發現食品出現問題時，通過查找食品出廠檢驗記錄，實施食品召回。最後當食品生產企業日後如果與購貨者因為食品安全、質量等發生法律糾紛，食品出廠檢驗記錄是重要證據。食品出廠檢驗記錄應當真實。食品生產企業不得憑空捏造、塗改食品出廠檢驗記錄。其應如實記錄出廠食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及其聯系方式、銷售日期等內容。
九、食品召回制度（《食品安全法》、《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
食品生產經營企業是食品安全的第一責任人，有防範食品安全事故發生的義務。為了降低食品安全事故發生的危險，從源頭上消除事故隱患，發生食品安全事故後盡早發現，將事故危害控制在可控范圍。食品生產經營企業有義務制定食品安全事故處置方案，確定食品安全事故易發點、薄弱環節，明確科學、完備的防範措施；定期檢查本企業各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除事故隱患；發生食品安全事故後的控制措施、報告義務等。應根據國家有關規定建立產品召回制度。當發現生產的食品不符合食品安全標准或存在其他不適於食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標准而被召回的食品，應採取能保證食品安全、且便於重新銷售時向消費者明示的補救措施。應合理劃分記錄生產批次，採用產品批號等方式進行標識，便於產品追溯。
十、食品加工人員和食品生產衛生管理制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標准，明確崗位職責，實行崗位責任制。應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施並定期檢查，發現問題及時糾正。
十一、針對生產環境、設備及設施等的衛生監控制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
應制定針對生產環境、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄並存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。
1、生產環境
應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，並採取適當的措施將其降至最低水平。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，並有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應採取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區應有適當的排水系統。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。
2、設備設施
廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及牆壁有破損時，應及時修補。生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
十二、廢棄物存放和清除制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除;易腐敗的廢棄物應盡快清除;必要時應及時清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染;應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出;應防止蟲害孽生。應配備設計合理、防止滲漏、易於清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，並依廢棄物特性分類存放。
十三、工作服的清洗保潔制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
進入作業區域應穿著工作服。應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換;生產中應注意保持工作服干凈完好。工作服的設計、選材和製作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險;應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。
十四、清潔消毒制度（包括清潔劑、消毒劑等化學品的使用；以及清潔消毒用具管理等）《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）
應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前後的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應採取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
十五、食品從業人員健康管理制度（包括健康檢查和健康檔案管理）（《食品安全法實施條例》、《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
食品生產經營者建立並執行從業人員健康管理制度，主要是為了防止食品生產經營從業人員因其所患疾病污染食品。食品從業人員的健康直接關繫到廣大消費者的健康。食品生產經營過程中很容易受到病原體的污染，從而成為食源性疾病，特別是腸道傳染疾病的媒介。如果這些人患有傳染病或者是帶菌者，就容易通過被污染的食品造成傳染病傳播和流行，對消費者的身體健康造成威脅。因此食品從業人員除應做好個人衛生外，食品生產經營者還要加強食品從業人員的健康管理。
應建立並執行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明;上崗前應接受衛生培訓。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未癒合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
十六、食品生產相關崗位培訓制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標准和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃並進行考核，做好培訓記錄。當食品安全相關的法律法規標准更新時，應及時開展培訓。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，並進行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實施。
十七、設備管理制度（涵蓋設備保養和維修等）（《食品安全法實施條例》）
應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料製作，並應易於清潔和保養。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易於清潔保養和消毒的材料製成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，並應保持完好無損。所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，並應易於清潔消毒、易於檢查和維護。設備應不留空隙地固定在牆壁或地板上，或在安裝時與地面和牆壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。
十八、檢驗室管理制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
應通過自行檢驗或委託具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大於其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一並檢驗。
十九、記錄制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013））
應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。應如實記錄食品的加工過程(包括工藝參數、環境監測等)、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。應如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及後續整改方案等內容。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少於2年。應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業相關管理部門應作記錄並查找原因，妥善處理。
二十、文件管理制度（《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）
應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。鼓勵採用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和文件管理。

③ iso20000內審員試題答案

1
ISO/DIS 22000 食品安全管理體系要求
內審員培訓試題
姓名單位
測試日期測試成績
一、判斷題（每題1 分，共20 分）
下列各題中，你認為正確的在（ ）中劃「 √ 」，錯誤的劃「×」
（× ） 1. 食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和
消費階段有關
（× ） 2. 食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。
（×） 3. 飲料廠的罐裝區域、奶粉廠的接粉區罐裝區域同其他區域的潔凈要求相同。
（√ ） 4. 高潔凈區一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。
（√） 5. 組織的食品安全方針應得到對其持續適宜性的評審；
（×） 6. 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；
（×） 7. 驗證是指通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。
（√ ） 8. 在超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品。
（× ） 9. HACCP 計劃應得到食品安全小組的批准，前提方案可不得到食品安全小組的
批准。
（√ ） 10. 對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛生標準的證據。
（√） 11. 組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求；
（√ ） 12. 組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產
品、過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。
（× ） 13. 過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。
（√） 14. 對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康後果的嚴重性及發生的可能
性。
（× ） 15. 從事生製品加工的工人的工作服和從事熟製品加工的工人的工作服可在一起清
洗。
（×） 16. 食品企業地面大面積積水只要加強清掃即可。
（×） 17. 操作性前提方案不應包括對污水排水系統的管理。
（√） 18. 熟肉製品包裝區是潔凈區。
（× ） 19. 生產企業對使用的食品原料、輔料的衛生指標如重金屬等必須本企業進行檢驗
控制。
（√） 20. 召回的原因、范圍和結果應向最高管理者報告。
2
二、選擇題（每題1 分，共20 分）
從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，並將答案代號填入中。
（ d）1. ISO22000 標准不適用於組織.
a）添加劑b) 運輸和倉儲經營者c)零售分包商d) 衛生主管部門
（d ）2. 消毒方法不包括（ ）。
a．加熱b．化學葯劑
c．輔照d．水清洗e 熏蒸
（d）3. 操作性前提方案是指為控制食品安全危害,所制定的前提方案.
a) 引入的可能性b)在產品中污染或擴散的可能性
c) 或加工環境中污染或擴散的可能性d) 以上都是
（d）4. 食品安全管理體系的范圍包括： .
a) 產品或產品類別； b) 產品和加工；
c) 產品、加工和場地； d) 體系中涉及的產品或產品類別、加工和生產場地；
（ a ）5. 可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由考慮，並證實如何進行
管理.
a) 最高管理者b) HACCP 小組成員和技術專家
c) HACCP 組長d) 生產部主管
（d ）6. ． 人員不應參加食品加工。
a．肝炎b．細菌性痢疾
c．受外傷d．以上都是
（ d）7. 危害識別應基於以下方面.
a) 預備信息和數據；
b) 經驗；
c) 流行病學調查和其他歷史數據；
d) 以上全是
（d ）8. 在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（ ）可以作為CCP。
A．磁鐵B．篩選機
C．金屬探測器D．以上都是
（ d ）9. HACCP 計劃可不包括.
a) HACCP 計劃所要控制的危害；
b) 已確定危害將得到被控制的關鍵控制點；
c) 關鍵限值；
d) 負責執行每個監視程序的人員的培訓內容；
（d ）10. 審核證據包括.
a) 與審核准則有關的經證實的事實陳述b) 現場觀察結果
c) 經證實的記錄d) 以上都是
（d ）11. 召回方案有效性驗證的辦法包括.
a) 模擬召回b) 實際召回
c) 驗證性實驗d) 以上都是
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三.簡答題（每題8 分，共40 分）
1、簡述衛生標准操作程序八個方面的內容。
1） 水的衛生控制2）食品接觸面的清潔與消毒3）手的清潔與消毒，衛生間的衛生控制
4）防止交叉污染5）防止食品被異物污染6）有毒有害化學品的管理7）員工健康管理
8）蟲害控制
2. 請編制一個對員工進入麵包廠包裝車間時洗手消毒方面的規定？
洗手程序
（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手塗上洗滌劑。
（三）雙手互相搓擦20 秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。
（c ）12. 下列種因素中不可能產生化學危害：
a) 環境中的有機廢物b) 獸用葯品殘留
c) 諾沃克病毒d)生長在穀物上的黴菌
（A）13. 食品添加劑的使用應符合的規定.
a) GB2760 b) GB14880
c) GB2715 d) GB14881
（ d）14. 經檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物、屠體、胴體、內
臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括.
a) 高溫b) 焚燒c) 深埋d) 以上都對
（ a ）15. 下列哪些參數是常用的關鍵限值.
a) 溫度和時間b) 細菌數量
c) 水活度d) 蛋白質含量
（ c）16. 10—15 平米安裝一支30 瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少於（ ）。
A．2 小時B．4 小時
C．30 分鍾D．過夜
（ b ）17. 洗手液的余氯濃度一般應控制在（ ）左右。
A．100ppm B．50ppm
C．200ppm D．400ppm
（a）18. 任命有許可權啟動召回的人員和負責執行召回的人員.
a) 最高管理者b) HACCP 小組長c) HACCP 小組d) 技術質量部門
（b）19. 加工人員的人流應.
a) 就近進入b ) 從高潔凈區向低潔凈區
c) 從低潔凈區向高潔凈區d) 成品出口一致
（d ）20. 農葯、獸葯的殘留是由產生的.
a) 加工過程b) 儲藏c) 運輸d) 初級生產
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（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄乾雙手。
（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二、標准洗手方法
掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦
兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦
三、標準的手消毒方法
清洗後的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30 秒，或塗擦消毒劑後充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的時機：
進入車間前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水
生產中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產中每2 小時一次。
入廁後：先洗手消毒後再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。
3. 簡述建立HACCP 體系的12 個步驟。
第1 步：組成HACCP 小組；第2 步：產品描述；第3 步：描述預期用途和消費者；
第4 步：工藝流程示意圖；第5 步：驗證流程圖；
第6 步：原理1 危害分析；
第7 步：原理2 關鍵控制點的識別；
第8 步：原理3 確定關鍵限值（CL）；
第9 步：原理4 建立監控程序；
第10 步：原理5 糾偏措施；
第11 步： 原理6 建立驗證程序
第12 步：原理7 建立文件記錄和文件控製程序
或：
1、組成一個HACCP 小組。2、產品描述。3、產品預期用途。4、繪制生產流程圖。5、現場驗
證生產流程圖。6、列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。7、確定CCP。8、確定
CCP 中的關鍵限值。9、確定每個CCP 地監控程序。10、確定每個CCP 可能產生的偏離的糾正措
施。11、確定驗證程序。12、建立記錄保存程序。
4.簡述食品加工企業生產人員的健康控制要求？
（1）從事食品生產加工、檢驗和管理的人員經體檢合格後方可上崗，每年應進行一次健康檢查，
必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛生的疾病者，應調離食品生產崗位。
（2）從事食品生產加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛
生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、
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手錶，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒並穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、
鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發放。生產中使用手套作業的,
手套應保持完好、清潔並經消毒處理，不得使用紡織纖維手套。
5. 試列出5 類影響食品安全的化學危害並說明可能的控制措施？
1.農葯殘留原料控制清水浸泡清洗2.重金屬原料控制過程式控制制3.食品添加劑嚴
格控制使用量4.包裝袋采購控制5.蟲害污染事前預防
四．案例分析題(三選二,每題10分,共20分)
1． 審核員在對某肉製品的加工車間審核時發現，在該車間人員通道處擺放了5 個貨架，上面擺
放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來人往，香腸上方不時有蒼蠅飛舞。車間主任對此回
答是生產旺季，冷卻間不夠用，臨時利用通道，至於蒼蠅，他認為加工車間處於消毒過的環
境，蒼蠅並不帶菌。
答：不符合標准7.2.1 組織應建立、實施和保持前提方案（PRPs），一助於控制；
2． 審核員對某企業審核監視和測量時，發現某些食品安全特性是通過感官進行檢查的,審核員詢
問了檢查員有無發現問題後就結束了審核, 這位審核員的做法是否全面,你遇到這種情況應如
何做? 並敘述理由。
答：不全面，應繼續詢問其理化或生物指標，以及發現問題後的糾偏情況。以及糾偏或糾正的驗
證。
3. 審核供應部時發現, 2003 年11 月3 日購進的白糖隨批檢驗報告全部為英語.原料白糖進貨驗收
人員說自己中學畢業不認識英語,但這批原料是進口的,肯定合格.審核員查閱該公司HACCP 計
劃書,規定白糖進貨驗收是CCP 點,由進貨驗收人員核對每批產品的隨批檢驗報告中重金屬是否
合格.
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答：不符合7.8 驗證策劃中C) HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效；
應對每批產品驗證產地證明，做好相關記錄。並定期檢測合格區域的農殘、重金屬是否超標。

④ haccp體系

HACCP 體系簡介

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HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
什麼是HACCP體系？國家標准GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標准，採取規范的糾正措施。國際標准CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

⑤ HACCP、GMP和SSOP的關系是什麼

企業在推行食品安全管理體系認證的過程及審核員在認證審核過程中,總是被HACCP危害分析、GMP （良好操作規范）、SSOP（標准衛生操作程序）三者所困擾，其抽象性和關聯性使審核員感到比較茫然，也是業內經常探討的一個問題，筆者收集有關資料，對三者的關系做如下描述供業內人士參考。 GMP是良好操作規范(Good Manufacturing Practice)的簡稱,強制性的食品生產、貯存的衛生法規。它是食品生產、加工、包裝、運輸和銷售的規范性文件，是一種具體的食品質量保障體系。 SSOP既衛生標准操作程序(Sanitation Standard Operation Procere)是食品生產加工企業根據有關法律法規及GMP的要求制定控制生產加工全過程衛生污染的指導性文件,它主要通過衛生監控、糾正及各種記錄來實現對生產加工過程中的衛生污染進行控制。 HACCP危害分析和關鍵控制點(Hazard Standard Operation Procere)是一種全面分析食品狀況預防食品問題的控制體系,涉及農田、養殖廠到餐桌全過程食品安全的預防體系。具有科學性、高效性、操作性、易驗證性，但不是零風險，有效的HACCP體系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平並可持續改進。 SSOP和HACCP的關系 SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。 SSOP和GMP的關系 GMP良好操作規范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標准發布。在我國有類同於GMP的「食品企業衛生規范」和「保健食品良好生產規范」 等19個國家標准目錄如下： 1 GB/T16764-1997 配合飼料企業衛生規范 11 GB8953-1988 醬油廠衛生規范 2 GB12694-1990 肉類加工廠衛生規范 12 GB8954-1988 食醋廠衛生規范 3 GB12698-1990 黃酒廠衛生規范 13 GB8955-1988 食用植物油廠衛生規范 4 GB13122-1991 麵粉廠衛生規范 14 GB8957-1988 糕點廠衛生規范 5 GB17403-1998 巧克力廠衛生規范 15 GB16330-1996 飲用天然礦泉水廠衛生規范 6 GB19303-2003 熟肉製品企業生產衛生規范 16 GB12697-1990 果酒廠衛生規范 7 GB19304-2003 定型包裝飲用水企業生產衛生規范 17 GB12696-1990 葡萄酒廠衛生規范 8 GB8950-1988 罐頭廠衛生規范 18 GB17404-1998 膨化食品良好生產規范 9 GB8951-1988 白酒廠衛生規范 19 GB17405-1998 保健食品良好生產規范 10 GB8952-1988 啤酒廠衛生規范 SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規范和要求。食品企業必須首先遵守了GMP的規定，然後建立並有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調滿足包含8個主要衛生方面的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守其餘的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。 GMP和HACCP的關系 GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些關鍵項目達到標准要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監督人員、企業管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助於GMP的制定和實施。GMP是食品企業必須達到的生產條件和行為規范，企業只有在實施GMP規定的基礎之上，才可使HACCP系統有效運行。控制CCP並不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛生和生產條件的企業是無法開展HACCP工作的，試想一個企業如果連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產品衛生質量的企業來講是缺一不可的。 GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。GMP是適用於所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。 GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱 。 從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。 HACCP、GMP和SSOP三者的關系 GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定並執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。 SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所採取的行動。HACCP體系建築在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。 GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的前提和基礎，也就是說，如企業達不到GMP法規的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。由此可看出GMP是食品安全控制體系的基礎，SSOP計劃是根據GMP中有關衛生方面的要求的衛生控製程序，HACCP計劃則是控制食品安全的關鍵程序。

⑥ 食品生產經營者應當建立什麼制度

建立食品安全管理制度。

包括：

1、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

2、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

3、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

4、建立並執行從業人員健康管理制度。

5、執行食品安全標准。

6、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

(6)14881培訓計劃擴展閱讀：

食品安全並不只是要求食品本身的質量達到安全標准，其整個的生產過程都應該符合法律的規定，才能夠真正地保證食品的安全。

《食品安全法》第三十三條第一項對食品生產經營場所條件作出了明確的規定。因此，生產者在生產食品的過程中必須保持生產場所的清潔，且除了食品的加工場所外，食品的包裝、貯存場所也需要保持清潔。

食品的生產經營應具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。