酒店餐飲各種酒水相關知識培訓

Ⅰ 餐飲酒店內部培訓應該怎樣做

餐飲管理工作是酒店經營管理的重要組成部分，如何做好內部管理培訓工作，不僅需要管理者對餐飲工作的每個環節都全面掌握，更要對員工工作中出現的問題做出總結，時常與員工進行溝通與交流，從而有針對性的進行解決與改善。
（一）營造怡人的進餐環境；
餐飲服務設施，不僅要滿足賓客的生理需求，還要能滿足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理學研究表明，人們判斷一件事物的好壞，大多數是通過感覺器官來進行的，所以餐飲管理者首先應營造一個舒適、怡人的進餐環境，以便給客人留下一個良好的第一印象。
（二）供應適口的菜點酒水
賓客的口味需求各異，且其對菜點酒水的質量評判以適口者為准，為此，採用管理者應了解市場需求及賓客的消費趨向，供應的菜點酒水品種應符合目標市場的需求；食品原料的采購必須符合飯店的規格標准；廚房製作必須照顧賓客的不同口味要求；原料采供、廚房生產、餐廳服務等環節密切配合，一旦出現問題，及時解決等。
（三）提供優質的對客服務
適口的菜點酒水，只有配以優質的對客服務，才能真正滿足賓客的餐飲需要。優質的服務雖然不能掩蓋或彌補因粗劣的菜點酒水帶給客人的不滿，但適口的菜點酒水肯定會因不良的服務變得難以下咽。由此可見，對客服務從某種程度上比美味佳餚更能滿足客人的需要。優質的對客服務包括良好的服務態度、豐富的服務知識、嫻熟的服務技能和適時的服務效率等。
（四）取得滿意的三重效益
餐飲服務與管理的最終目標是獲取效益，效益是衡量採用經營成敗的依據。餐飲服務與管理的三重效益是指社會效益、經濟效益和環境效益。社會效益是指餐飲經營給企業帶來的知名度和美譽度，它可為企業贏得客源，並增強企業的競爭能力；經濟效益是指餐飲經營給企業創造的利稅以及由餐飲帶來的企業其他設施的賓客消費；而環境效益是指餐飲企業因採取各種節能環保而帶給自己的效益，同時也使企業具備可持續發展的能力，也是企業社會責任感的具體體現。
此外，提出采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要想降低餐飲成本，在采購方面應做到以下幾點：
1. 制定采購規格標准，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標准。）
2. 只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
3. 采購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。
4. 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質優良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
5. 對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6. 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批後交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。）
申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門負責人保存，供以後核對使用。
當然不僅僅是采購原料，在驗收，庫存及原料發放方面都應制定嚴格的管理制度及執行流程，以保證餐飲工作的順利進行和菜品質量。
在日常工作中，最重要的工作就是想盡一切辦法去提升營業額，我們在平時工作中抓這抓那，最終目的是為了保證利潤，但餐飲部的正常運轉和利潤是靠員工的全力配合來保證的。因而如何充分調動全體員工的積極性，創造更好的經濟效益和社會效益，也是餐飲管理工作的重要組成部分。
1.合理定員，科學安排。
有利於提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個「精」字，機構要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。
建立員工激勵機制
在員工激勵方面，通過建設企業文化、企業精神，在企業中形成一種企業凝聚力和團隊精神。「肯德基」在中國能成功發展，也得益於激勵文化，集團高層經常親自到餐廳激勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產生榮譽感、自豪感、增強責任心。
切實抓好全員培訓
餐飲部要想在激烈的競爭中，不甘人後，取得明顯優勢，就必須加強全員的培訓，全面提高整體素質。要搞好培訓，關鍵是思想上必須創新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創新，才能持續發展，創新又是餐飲企業生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創新，就能做到技術創新，給賓客提供新產品。培訓實質上也是學習新知識、新理論、新技術的過程。為鞏固和考核培訓學習效果，平時要有計劃地開展崗位練兵、技術比賽、業務考核，鞏固管理水平、烹飪技術水平、服務技能。

Ⅱ 請問如何培訓酒店或西餐廳服務員的葡萄酒知識呢

讓酒店代理的葡萄酒廠家來培訓吧，其實只要讓服務員知道怎麼正確的倒酒就可以了。

Ⅲ 酒店管理與培訓知識

員工培訓一般分為幾大類，員工技能培訓、消防安全培訓、酒店專禮儀培訓等，根據不同的屬崗位技能不同，通常分為是涵蓋酒店管理、運營、團隊建設、渠道銷售、績效管理、收益管理、OTA技巧、前廳銷售技巧等方面系統化的培訓，酒店想要做好這些培訓不容易，若有條件的話可找相應的酒店培訓機構進行全面培訓，如果只是小型的酒店，做好基礎培訓即可。

Ⅳ 酒店餐飲管理知識

餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜餚分析
下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。
收入、成本及有關經營數據分析
(一) 分析目的
通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。
(二) 分析方法
通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。
(三) 分析要點
1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費
2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數
3．餐飲部使用率＝客數/座位數
4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數
5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數
6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額
7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%
8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%
(四) 分析步驟
1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據，如

2002、62002、52001、62000、61999、6
營業收入89.5萬元78.6萬元63.2萬元74.3萬元80.1萬元
營業成本38.4萬元31.4萬元26.5萬元30.4萬元32.8萬元
食品成本率43%40%42%41%41%

2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由於上期(即 5月份)餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進 ，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。
3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：
(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。
(2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。
(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。
(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。
(5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。
(6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。
(7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。
(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等 。
4．對其他經營數據做歷史會計年度比較
(五) 分析評價及對策
通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。
1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。

客源構成及人均消費情況分析

(一) 分析目的
了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一步強化市場定位 。
(二) 分析要點
1. 各種客源的實現收入比；
2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。
(三) 分析步驟
1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。
2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。
3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。
(四) 分析評價和對策
對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。
對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。

菜餚分析
(一) 分析目的
通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對菜單進行更正、 取捨。
(二) 分析方法
ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。
(三) 分析步驟
做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。
下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。
1．按銷售額統計中餐廳菜餚排名如表2

菜單分析表

菜名銷售份數銷售百分比顧客歡迎指數價格銷售額銷售額百分比 銷售額指數評價
西芹蛋白燴蟮片6026%1.326 1560 32% 1.6 暢銷高利
干鍋茶樹燉肉3013% 0.65 18540 11% 0.55 不暢低利
魚香風味茄餅20 9% 0.45 22 440 9% 0.45不暢低利
泡椒牛骨髓8035% 1.75 12960 20% 1 暢低利
干煸雞菌4017% 0.85 35 1400 29% 1.45 銷不暢高利
註：受歡迎指數＝各類菜餚百分比/各類菜餚應售百分比

2．根據上表中計算，將不同菜餚分類如下：
明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風味茄餅。
(四) 分析評價及對策
對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策：
1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。
2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜餚銷售時也應當調整。
3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。
4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。
進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題：
1．低操作技能及低人力成本；
2. 高知名度及發展潛力；
3. 成本穩定；
4. 不易在家庭製作的菜；
5. 低成本、好銷路；
6. 較高的利潤率。
綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控製成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。

Ⅳ 餐飲培訓包括哪些

餐飲培訓包括哪些？餐飲行業也被稱為服務行業，服務對於一家餐廳來說非常重專要。優質的服務更帶屬給顧客更好的飲食體驗，從而也會帶給餐廳很多的回頭客，所以一家餐廳的服務培訓很有必要，那麼，餐廳服務員培訓內容有哪些？



餐廳服務員培訓內容主要是服務態度和培訓服務知識。服務態度是指餐廳服務員在對客服務過程中體現出來的主觀意向和心理狀態，其好壞直接影響到賓客的心理感受。其次餐廳服務員應具有一定的知識面，比如服務意識、職業道德、外事紀律、飯店安全與衛生，以及像設施設備的使用、飯店的服務項目和營業時間等的專業知識。

"九成年輕人都負債 全民負債時代來了嗎"

服務中的一些具體細節也會補充，比如招呼客人、換檯布、餐布、收拾餐桌的基本工作，還包括其他一些工作，比如為客人介紹菜品和酒水。服務員要注意顧客用餐情況，以便為顧客及時解決用餐過程中出現的所有問題。

餐飲服務員培訓內容有哪些?餐廳服務員的培訓內容非常多，不同類型的餐廳所需要的服務也會有所不同。那麼作為餐廳的領導人，一定要在服務這塊多下功夫，服務質量很大程度的影響了客人是否會再次光臨。

Ⅵ 求酒店或餐廳管理基礎知識

餐飲部管理制度
一、餐飲部經理崗位職責
1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經理負責；
2、認真執行總經理上達的各項工作任務和工作指標，對外角食、娛樂的經營好差負有重要的責任；
3、制訂餐飲部的營業政策和經營計劃；
4、擬定餐飲部每年預算方案和營業指標，審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，並作出經營決策；
5、主持日常餐飲部的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行；
6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；
7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標准；
8、參加總經理召開的各部經理全會及業務協調會議，與各界建立良好的公共關系；
9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力；
10、負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高，

二、餐廳領班崗位職責
1、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經理負責；
2、根據每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作；
3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正；
4、正確處理工作中發生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經理報告；
5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求；
6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；
7、檢查工作人員的餐前准備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備光間、台椅、花架、酒吧、餐櫃、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。

三、餐廳廚師崗位職責
1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品工業加製作，保證食品質量；
2、服務周到、禮貌待人；
3、遵守作息時間表，准時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；
4、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮；
5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節約水、電、煤氣等用料；
6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；
7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標准開小灶；
8、自覺遵守酒店各項規章制度，努力鑽研業務，提高烹飪技術；
9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐准備工作。

四、中餐廳經理崗位職責
1、督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛生；
2、負責制定餐廳經理服務規范、程序和推銷策略並組織實施，業務上要求精益求精，不斷提高管理水平；
3、熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質量；
4、加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和解決服務中出現的問題；
5、領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關；
6、加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；
7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；
8、及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，並做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作；
9、根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；
10、主動與客人溝涌，採取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經理；
11、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布QC小組活動記錄；
12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄，並對員工進行考核；
13、參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經理下達的其他各項任務。

五、中餐廳領班崗位職責
1、負責檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標准和要求的不能上崗；
2、監督服務的工作程序和工作方法，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標准；
3、明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的准備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生並無破損；要按照領班檢查表逐項檢查，發現問題及時反映；
4、開餐後注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；
5、遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務；
6、督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，並主動推介菜點。

六、中餐廳服務員崗位職責
1、服從領導，做好餐前准備工作；
2、嚴格執行操作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量和工作質量；
3、按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務工作；
4、團結協作，禮貌周到地完成接待任務；
5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，並換上干凈的桌墊；
6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；
7、上班時要控制情緒，保持良好的心態；
8、上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談，不準做與工作無關的事；
9、遇到這人投訴應立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合理要求。

七、中餐總廚崗位職責
1、在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中酸味的組織、挨近和烹飪工作；
2、了銀各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位；
3、組織中廚房完成月、季、年度工作計劃；
4、組織指揮調度、大型酒會、宴會的菜品製作；
5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時；
6、遇有生要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存；
7、定期與中餐部經理，中餐營業部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研製、創新菜式，保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；
8、在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法與中餐營業部、樓面部保持良好聯系；
9、經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；
10、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；
11、抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》；
12、抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；
13、負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；
14、嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

八、中餐大廚崗位職責
1、負責廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監和行政總廚負責；
2、對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，交負責與餐廳協調工作；
3、對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓，以不斷提高廚點的技術水平和政治素質；
4、負責廚房工作的策劃與實施；
5、根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃；
6、每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況及貨源供應情況；
7、每天與餐廳經理溝通情況，聽取餐廳樓面服務員的意見和建議；
8、負責協調本部門各崗這間的工作；
9、指揮各崗位做好開餐前的准備工作；
10、根據季節的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；
11、督導和指揮各員工按衛生崗位職責做好本崗和公共場所的衛生工作，以保證環境的整潔。

九、熟食（冷盤）工崗位職責09
1、熟食崗的工作人員必須有一定的美術基礎和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤能給賓客以藝術的享受；
2、嚴格執行《食品衛生法》，防止食品污染，注意食品衛生；
3、掌握各種熟食受冷的溫度，保證食品的質量；
4、保持熟食間的清潔衛生，不得讓無關人員入內。

十、傳菜員崗位職責10
1、開餐前做好傳菜准備工作，並協助值台服務員布置餐廳和餐桌，擺台及補充各種物品；
2、將值台服務員開出的交經賬台收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口；
3、准確及時地將廚房蒸制好的菜餚、食品傳送給餐廳值台服務員；
4、一本萬利執行傳送菜點服務規范，確保准確及時；
5、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點拒絕傳送；
6、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作；
7、協助值台服務員做好客人就餐後的清潔整理工作；
8、與值台服務員和廚房內堂保持聯系，搞好餐廳與廚房的關系；
9、積極參加各種業務培訓，提高服務水平；
10、完成上級交派的其他工作。

十一、酒水部領班崗位職責
1、傳達部門經理布置的工作任務，與其他部門做好溝通工作；
2、根據所管轄范圍的情況，制定相應的工作要求及酒水員的服務程序；
3、現場督導、檢查酒水員的出品質量和工作效率，檢查員工的紀律情況；
4、控制酒水的損耗，力求降低成本；控制酒水倉存平衡數，使其合理化；
5、定期檢查財產設備，有問題及時解決；
6、合理安排宴會、酒會的工作，帶動員工工作的積極性；
7、安排崗位培訓工作並作定期檢查；
8、與樓面服務人員保持良好的合作關系，互相幫助，做好酒水的供應服務工作；

十二、西餐廳經理崗位職責
1、負責酒店西餐部餐飲出品和服務，以及各項行政管理工作，並接受餐飲部經理的督導；
2、制定本部月度、年度的營業計劃，偏部門全體員工積極完成各項經營指標和接待任務，及時分析和總結月度、年度的經營情況；
3、根據不同暑期的需要和市場情況，制定銷售計劃工作，包括有特色的食品、時令菜式和飲品的推廣計劃等；
4、制訂操作規程、服務規則和服務標准，檢查管理人員和服務人員的工作質量和服務態度、出品部門的食品（飲品）質量用各項規章制度的執行情況，發現問題及時解決；
5、制訂服務技能和烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種；
6、建立物資管理制度，保管好餐廳的各種用品；
7、制定餐飲出品的標准、規格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加強食品原料及物品的管理工作，降低費用，增加盈利，減少生產中的浪費；
8、不定期地徵求客人意見，聽取客人對餐廳服務和食品的評價，及時進行研究，調整相應對策，以便為客人提供良好的就餐環境；
9、督導各級業務管理人員進行業務知識及工作業績考核，不斷提高工作水平和業務能力；
10、熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現和業務水平，抓好員工隊伍建設，開展經常性的禮貌禮儀教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的工作積極性；
11、 參加酒店經理例會及各種重要的業務協調會議，與酒店各部門建立健全良好的關系，互相協作，保證營業工作順利進行；
12、抓好設備、設施的維修保養，提高完好率，加強日常管理，以提高工作效率；
13、抓好衛生工作及安全工作，組織環境、操作方面的衛生檢查、貫徹執行餐飲衛生制度，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保安全。

十三、西餐廳領班崗位職責
1、在部門經理的領導下，檢查落實部門規章制度的執行情況和各項工作的完成情況；
2、檢查當班服務員的工作著裝及個儀態儀表；
3、安排、帶領、督促、檢查員工做好營業前的各項准備工作，及時、如實地向經理反映部門情況，匯報各員工的工作表現；
4、做好各項班次物品、單據交接工作；
5、熟悉業務，在工作中起模範帶頭作用，協助經理增強本部門員工的凝聚力；
6、加強現場管理意識，及時處理突發事件，帶領員工不斷提高服務質量；
7、加強公關意識，樹立酒店良好的形象；
8、做好員工的考勤排休工作，嚴格把關；
9、主持每周班務會，聽取服務員的工作匯報，及時總並發揮主觀能動性，對經營管理上的不足之處提出自己的意見、設想，並上報經理；
10、完成上級領導交辦的其他工作。

十四、西餐廳迎賓員崗位職責
1、熟悉西廳的業務工作；
2、儀容儀表端莊大方，衣著整潔，精神飽滿；
3、服從領班的領導指揮，積極配合樓面服務員的接待工作；
4、善於運用禮貌語言和客人說話；
5、掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，並主動遞上菜單、飲口單，待服務員迎上前才離去；
6、迎送客人要面帶笑容，主動、熱情、禮貌，做到客到有請聲、客問有應聲、客走有送聲；
7、走路要注意禮讓，客過要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在後；
8、不斷加強業務知識學習，提高服務水準和工作質量。

十五、西餐廳服務員崗位職責
1、熟悉本餐廳的工作情況；
2、做好上班前後的准備工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐台上器皿及需用品是否整潔和齊備；
3、工作時要做到口勤、眼勤和腳勤，並及時了銀客人的心態、需求，為顧客提供服務；
4、要有牢固的業務操作知識，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規律；
5、接待顧客應主支、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；
6、迎賓員帶客到位，服務員應主動上前替客人拉椅子，做好接待工作；
7、善於運用禮貌語言，為客人提供最佳服務，做到文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意賅；
8、善於向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點；
9、有較強的工作責任心，有獨立處理事務的能力，發現問題及時上報，善於班前或班會後提出問題，及時轉告客人提出的意見；
10、配合領班工作，服從領班或以上領導指揮，團結及善於幫助同事工作；
11、加強業務知識的學習，不斷掌握服務技能，提高服務質量。

十六、酒吧操作管理制度
1、迎客要求：微笑、見到客人即上前招呼；
2、帶位要求：在客人前側引領入座，問明人數，准備好台椅後再帶位；
3、拉椅示座：
4、遞酒牌：翻開酒牌遞給客人（先女後男）。
5、整理檯面：將花瓶、煙缸、意見卡之類移至無人坐的地方；
6、問飲品：說明雞尾酒、烈酒，問明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。
7、復述菜品：把客人所點菜單復述一遍，檢查錯漏；
8、填寫菜單：按要求寫上日期、工號、人數，需附上特殊註明的飲品，性於雞尾酒的要寫雞尾酒名，而不是寫配方；
9、出酒水：用托秀備好紙巾、杯墊等；
10、酒水上台：在客人右邊送上飲品，並說明品名。飲品放於客人面前，先女後男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小匙放於易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯內；
11、添酒水、換煙缸：巡台時為客人倒滿啤酒、汽水，收掉雜物，並再問是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙缸；
12、准備賬單：預先打好酒水賬單項式，並確保正確無誤，屬改錯的賬單要有部長以上人員簽名方有效；
13、結賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，並向客人致謝，付現款時要在客人面前清點數目，零錢、底單要送還給客人；
14、在客人離開時，再次道謝，並歡迎再次惠顧。

十七、酒水部經理崗位職責
1、全面負責酒水部的業務和管理，對飲食總監負責；
2、負責本部門工作的策劃，負責對中西餐宴會、酒會、冷餐會的酒水服務工作的策劃；
3、負責對酒水部員工的素質、服務水準、服務技巧進行培訓，以取得不斷的提高；
4、處理本部門的日常事務工作，正確處理客人的投訴；
5、督導工作人員按程序熱情周到地為賓客服務；
6、向飲食總監匯報情況工作。

十八、酒吧員崗位職責
1、負責冰櫃酒水、酒櫥和其他商品的擺設、儲藏；
2、各種酒水明碼標價，字跡清晰美觀；
3、熟悉務類酒水和其他商品的名稱、價格、型號、產地和特點等；
4、主動招呼客人，為客人詳細介紹酒水；
5、嚴格把好食品質量關，不賣過期變持的食品；
6、搞好各處的清潔衛生，及時清理各種破爛瓶、罐及包裝物等；
7、每日清點出售物品，做好各種賬目的登記；
8、認真細致地填寫每日銷售報表。

十九、洋酒服務操作管理制度
1、驗酒：出示酒時，左手持底部，或手持酒的頸部，順手一推，左手打直，右手靠自己胸前倒，把有酒名廠牌的一面向客戶展示；
2、開酒：酒瓶開啟時，先將外圍的鐵絲或外圍的密封線撕開，接著打開酒瓶與瓶蓋子的連接處，然後單手扶酒瓶，另一隻單手大拇順著握頸力量將瓶蓋向外推扣；
3、倒酒：一手持扶底部，一手持頸部前線，傾斜倒入公杯子七分滿，再倒入小杯，為避免遺有餘滴的酒漏出杯外，應在倒入公杯七公滿後，保持酒瓶姿勢不變，然後向自己裡面方向旋轉回來，停頓一下，使余滴流入瓶內，再將蓋子蓋好；
4、加冰塊：除白蘭地酒不加冰塊外，其餘的酒在加冰塊時要注意冰塊數量的含義；
5、分辨真偽酒：將酒用力搖動，迅速單手持倒立酒瓶數5下（5秒鍾），酒的泡泡在5下內消失，確定是真酒。
6、處理空酒瓶：將飲用完畢的空瓶及瓶蓋，分開處理，置於備好的桶內，以利統計售出與回收的數目，其增加收入部分可由主管全權處理或充作內部基金。

二十、待應生領班崗位職責
1、負責檢查、指導待應生的工作，熟悉自己服務工作的每一道程序，熟悉酒水、飲料的各類品種；
2、落實每天衛生工作計劃，保持營業場所的整潔、干凈，完成酒吧主管交派的工作；
3、發揮帶頭作用，嚴格要求自己，對待應生耐心輔導，搞好培訓工作，並帶領屬下員工嚴格按操作程序進行工作；
4、營業結束後，應清點台椅是否有遺留物品，收好酒水牌、餐牌花座等，關好電門（開關）。

二十一、待應生崗位職責
1、嚴格按照服務程序做好本職工作；
2、遵守酒店各項規章制度，執行服務規程，儀容整潔大方，以規范的姿態站立；
3、按照領班的安排，負責咖啡座的擺桌擺台；
4、熟悉餐牌、酒水，積極向客人推銷；
5、客人到時主動迎接，熱情招呼，彬彬有禮；
6、按規格填好點菜單；
7、徹底搞好衛生工作。

二十二、宴會部經理崗位職責
1、進行行業調查研究。做好客源分析，掌握消費者的心理，廣泛進行宴會工作，組織客源，廣交新客戶，不斷擴大經營范圍；
2、了銀食品原材料價格和貨源情況，了銀和掌握本酒店各種食品，特別是海鮮、野味等名貴品種的庫存、池養情況，並注意推廣和銷售；
3、熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐飲單位食品情況和菜色品種，經常與餐飲部經理、行政總廚和大廚研究和創制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，盡量滿足客人新的要求；
4、建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富；
5、注意協調有宴會訂單的宴會廳房安排，分派及指導營業員制定宴會菜單，重要的筵席要親自製訂菜單。制定菜單要注意搭配，做到斤兩准確、保證質量不錯單漏單；
6、接待來訂餐的客人，一定要熱情友好、服務周到，對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認真細致，處處為客人著想，使客人感到親切；
7、對酒店內部各部門人員的接待也要熱情友好，謙虛謹慎；與各部門的協調與溝通要注意方法，爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持；
8、負責宴會部工作的組織和安排，抓緊宴會部工作人員的培訓工作，不斷提高他們的業務水平和工作能力。

二十三、餐廳接待員崗位職責
1、負責接待、受理、確認客人訂餐；
2、負責解答客人有關定餐的問題，並提供酒店各餐廳的有關資料；
3、負責向宴會部經理報告有關定餐的情況，編制「席位編排表」，並通知各餐廳，轉送「宴會編排表」；
4、主動帶領客人到餐桌就坐，並將菜單傳遞給客人；
5、耐心解答客人提出的問題。

二十四、餐飲部管理員崗位職責
1、以高度的事業心和責任感，做好本職工作，領發物品要手續清楚、賬目清楚；
2、工作要有條理，每周根據餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃並向物業部門領取，既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放，防止物品霉爛和變質；
3、每市將餐廳換下來的席巾、檯布等分類整理好送洗衣部洗滌，餐廳樓面來領干凈檯布、席巾時必須以臟換凈，回收的席巾，檯布若有破損的要更換；
4、貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市後要清潔、包裝好後清點入庫。對固定在餐廳的餐用具如銀器、刀叉等，每市要核對，對損壞和遺失的要追查、按價索賠；
5、大型宴會、酒會、冷餐會，音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用後的設備、用品等都要清點好，然後入庫分類陳放，防止丟失和損壞；
6、對於服務用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽，衛生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計劃地領發，做到不積壓，不浪費，做到合理使用；
7、對於特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精蠟、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要准備一些備用。易燃物品要另外存放，以防火災；
8、不準無關人員進入倉庫，不準在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，並注意倉庫的衛生情況。

二十五、送餐部經理崗位職責
1、指導、監督送餐部領班、服務員及訂餐員的工作情況；
2、督導和巡視重要賓客房間的送餐服務工作；
3、送餐前，檢查送餐車、托盤及贈品，確保一切准備就緒，一旦需要即右送出；
4、控制營業所需的餐具，定期參加盤點；
5、編制員工排班表，監督員考勤記錄，評估員工，培訓員工，解決各方面的服務問題，並處理客人的投訴。

二十六、餐廳服務制度
1、在餐廳中不準大聲講話，不準有不雅之舉，如用手觸摸頭臉或置於口袋中等；
2、在服務中不準背對客人，不準斜觸靠牆或服務台，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯絡感情。
4、搞好工作場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上冷餐用冷盤，上熱餐用熱盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝腔作勢拿走，盤需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲響；
5、不準堆積過多的盤碟在服務台上，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的餐具；
6、客人進入餐廳就餐時，以微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最後才服務；在服務時避免靠在客人身上；
7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不談話，則將臉轉移，避免正對食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人；
8、在最後一位客人用完餐之後，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才進行處理；
9、所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上干凈的餐具，然後再拿走弄臟的刀叉。
10、一般除了麵包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有食物、飲料均需由右邊上；切忌將叉子叉在肉類上。
11、這人入座時，主動上前協助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧；
12、在上菜服務時，先將菜式呈給客人過目，然後詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬信佐料；需要用手拿食物時，洗手碗必須馬上送上；
13、保持良好儀容儀表，有禮貌地接待客人，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式；
14、熟悉菜單並仔細研究；口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及筆；清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；
15、將配菜的調味料備妥；倒滿酒杯（紅酒半滿，白酒3/4滿）；麵包與奶油的供應充分；詢問客的是否滿意；在沒經客人同意之前，不可送上賬單；
16、不可在工作區域內抽煙；不得嚼口香糖、檳榔等；不得照鏡子或梳頭發、化妝。
17、工作時，不得雙手交叉抱胸或者說搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使手帕或面紙，並事後馬上洗手；不行在客人面前算小費或看手錶；
18、不得與客人爭吵，不得批評客人或強迫推銷；對待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應酬請他的父母加以勸導。

二十七、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員上班不準帶戒指、手錶等，不準留長頭發、長指甲，要保持良好的儀容儀表；
2、保鮮櫃、雪櫃、油煙罩、不水道等應每日清洗。牆面必須保持干凈；
3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少於20分鍾，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放；
4、發現蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質、霉爛或變色等，應及時報告領班主管或經理，在未得到領導的明確意見前不準擅自處理；
5、凡從餐廳帶出食品、用具、調料的工作人員一律按偷竊論處；
6、下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關閉，栓好門窗通道後方可下班。

Ⅶ 酒店餐飲部培訓有哪些

員工培抄訓最重要的四襲個方面/>/>
時下，培訓的重要性已經成為共識，很多餐飲企業都在加強員工的培訓與提升，對於新員工更是要進行崗前培訓，培訓的內容也是五花八門。筆者結合自己的工作經驗，認為新員工的培訓應該包括意志培訓、認知培訓、職業培訓、技能培訓四個方面的課程。/>/>
意志培訓/>
意志培訓的形式主要是軍訓，其目的是為了培養新人的吃苦耐勞的精神、樸素勤儉的作風和團隊協作的意識。/>
軍訓的時間長短需要根據企業的實際情況給與確定，但最少一周，最多一個月為宜。時間太少，新員工還沒進入狀態就結束了，時間太長會造成員工的厭煩心。/>/>
認知培訓/>
認知培訓主要包括企業概況、企業主要管理者介紹、企業制度、員工守則、企業文化宣講等內容，學習的方式實行集中培訓，並由公司的管理者和人力資源部門主講。認知培訓主要是幫助新員工全面而准確的認識企業、了解企業，從而盡快找准自己的企業中的定位。/>
認知培訓時間2天為好，建議增加1天帶領新員工參觀公司的工廠或代表性的地方，並安排座談交流。認知培訓結束後一定要進行認知性的測驗，以強化企業的各項基本知識在員工腦中的記憶和理解。

Ⅷ 我需要酒店餐飲部的所有培訓資料,越全面越好

作為一家餐廳或酒樓在開業前，或者在一批新員工上崗之前，必須有一個明確的管理目標，為了達到這個目標的標准，要實現此目的，就需要對員工進行培訓。 樓面服務基本禮貌用語（服務規范禮貌用語） 1.迎客---"您好，歡迎光臨！" 2.拉椅請座---"先生/小姐，請坐！" 3.開位問茶---"請問先生/小姐喜歡喝什麼茶呢？" 4.派餐巾---"先生/小姐，請用毛巾。" 5.斟茶---"先生/小姐，請用茶。" 6.問酒水---"先生/小姐，請問喜歡喝些什麼酒水呢？" 7.斟酒水---"先生/小姐，幫你斟上**酒水好嗎？" 8.收茶杯---"先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？" 9.上湯---"這是**湯，請慢用。" 10.上菜---"這是**菜，請各位慢用。" 11.更換骨碟---"先生/小姐，幫您換骨碟。" 12.撤換茶碟---"請問，這個茶碟可以收走嗎？" 13.上水果---"這盤生果是我們酒樓**經理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用。" 14.飯後茶---"請用熱茶。" 15.結帳---"請問哪位買單？""多謝八折N多錢""多謝收到N多錢""多謝找回N多錢。" 16.送客---"多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！" 操作中需打"請"的手勢 帶位手勢---拉椅手勢---開位手勢---斟茶手勢---斟酒水手勢---收茶杯手勢---撤換骨碟手勢---換煙灰缸手勢---上湯手勢---分湯手勢---加湯手勢---上菜手勢---撤換菜碟手勢---上茶手勢---上水果手勢---送客手勢 規范禮貌用語及操作程序 1.當客人進入餐廳時，咨客(門迎)應主動上前，熱情地征詢客人"先生/小姐，您好！歡迎光臨，請問您幾位？"當客人回答後便問："請問先生/小姐貴姓？" 2.把客人帶到座位後，拉椅請坐（並做請的手勢）。雙手把菜譜遞給客人並說道："**先生，這是我們的菜牌。"然後詢問客人："您好，請問喝什麼茶？我們這有普洱，香片，鐵觀音。。。等茶"客人選定茶葉後，應把客人所點的茶告知看台的服務員。 要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務員，以及該區域的領班，部長，並把姓名寫在菜卡上。 3.服務員在分管的崗位上站崗，笑臉迎接客人，協助咨客安排客人入座，稍鞠躬講："先生/小姐，您好，歡迎光臨！" 4.拉椅請坐，先將女性坐的椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌，說："先生/小姐，請坐"並做請的手勢，向咨客了解客人尊姓。 注意事項： A。善於觀察分清誰是主人。 B。對有些不願意把自己姓氏告訴你的客人，不可強求。 C。當客人對問姓名不解時，我們可以這樣解釋："這有利於我們稱呼您"或"當有客人找你時，便於我們查閱。" D。服務員在整個過程中，有關稱呼客人的應該以其尊姓為前提。 5.遞巾沖茶。從客人右邊遞巾並說："**先生/小姐，請用毛巾。"然後去沖茶，如果沒有從咨客那裡得到客人喝什麼茶，那就要服務員自己詢問客人了。（問的方式見第二條。） 要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人台前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士後男士，先賓後主，再按順時針方向進行，然後上芥醬，小食 6.落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，並鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。（脫筷子套要在客人右邊進行） 7.推銷酒水。當營業員點完菜後，即上前微笑地詢問："先生/小姐，請問需要什麼啤酒，飲料或果汁嗎？我們有**果汁挺不錯，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等。" 註：名貴酒類需要給客人驗酒後方可開啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。 8.下單。酒水單一式兩份，清楚填寫台號，姓名，時間，數量及名稱後交收銀員蓋章。紅色一聯交收銀員，白色一聯交酒吧員取酒水。 9.斟酒要求。 A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。 B.向客人問酒，要先問客人喜歡什麼酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓後主人，然後按順時針的方向逐位斟上。 C.斟酒規格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一P（一盎司） D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內徐徐斟下，混合酒先斟汽水後斟洋酒。 10.收茶杯。在為客人斟上酒水後，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。若發現煙盅有煙頭時，把一個干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然後放回干凈的煙盅。 11.上湯，上菜的要求。菜上台後揭開菜蓋，報出菜名，並做手勢"請慢用"。 註：上頭道菜後，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時應為客人分派，要求每碗均勻，然後按先女後男的順序主動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，主動征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數量劃在食物卡上。若餐台上有幾道菜已經占滿位置，而下一道菜又不夠位置時，應看情況徵求客人意見，將台上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個碟子上或撤走，然後上另一個菜。 12.巡台。如發現煙盅里有兩個以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨碟，更換時必須在客人右邊進行並打請的手勢，如果客人正在交談時，應提醒客人。 13.席間勤添加酒水。上完最後一道菜時，要主動告訴客人"先生/小姐，您點的菜已經上齊了"並詢問客人是否要增加水果或甜品。 14.收撤菜碟餐具。先徵得客人同意，才能收撤（空碟除外）應在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，後收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下檯面。 15.上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉後加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯後茶。（巡台中發現客人的茶壺揭開時，要馬上加開水，然後再為客人斟一次茶。 16.上甜品，水果。上甜品前先准備干凈的甜品餐具，主動均勻的把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說："**先生/小姐，這是我們酒樓經理送的，請慢用。" 17.派上熱毛巾並結帳。給客人結帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說："**先生/小姐，謝謝（多少）錢。"客人接過找零後，同樣要說謝謝。拉椅送客，說"慢走，歡迎下次光臨"等送客語。 18.檢查工作。客人走後，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品；若發現有尚燃的煙頭應及時把它弄滅；若發現有客人遺留的物品，應馬上叫主管處理。 19.收撤餐具。首先整理好台椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾，席巾，後收水杯，酒杯，瓷具。 20.清理現場。重新布置環境，恢復原樣。

Ⅸ 酒水知識與調酒技術的內容簡介

《酒水知識與調酒技術》依據《職業教育教材設計》、《職業分析手冊》以及教育部基於工作過程導向等有關職業教育的先進理論，結合酒吧的崗位工作內容與過程，進行了系統的分析和歸類，分析了崗位任務要求。《酒水知識與調酒技術》是以培養高星級酒店調酒師的職業能力為核心，以項目為載體，以任務為驅動，以能力為本位，以學生為主體，突出學生能力素質的培養。
《酒水知識與調酒技術》以「知識、能力、態度」3個篇章為軸心貫穿全程，根據崗位任務與工作過程設置了酒水知識、酒吧服務、調酒技術與從業素質4大單元，共有13個項目、40餘個任務模塊。每個項目模塊含教學目標、學習任務、工作流程、實訓卡片、現場直播、鑒定表、知識拓展、學生活動設計等環節。
《酒水知識與調酒技術》既可作為高職高專院校酒店管理、餐飲管理及相關專業的教材，也可作為調酒師培訓學校的教材和調酒愛好者的自學用書。