A. 流通環節食品管理試題2
一、食品流通許可方面的知識
（一）申請食品流通許可應具備的條件：
1 、在流通環節； 2 、有固定場所； 3 、以零售、批發、或批發兼零售的方式經銷預包裝品、散裝食品的經營者。
（二） 食品流通許可范圍
食品流通許可事項中的許可范圍，包括經營項目和經營方式。經營項目按照預包裝食品、散裝食品兩種類別核定；經營方式按照批發、零售、批發兼零售三種類別核定。
1 、具體到實際工作中哪些是應該許可的：
（1）經營食品的商場、超市、食雜店等食品門點。
（2） 公路運輸系統屬食品流通許可范圍。另外，加油站里的便利店、報亭、話吧、網吧、娛樂場所（影院、歌廳、迪廳）銷售食品的屬食品流通許可范圍。
（3）取得食品生產許可的食品生產者在其 生產場所以外 銷售其生產加工的食品應當取得食品流通許可。
（4）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務 以外 的地點出售其製做的食品應當取得食品流通許可。如「不老神雞」專賣店就應取得食品流通許可。
（5）糧食、食用油、調味品、茶葉需要辦理流通許可，酒類專賣店要辦理流通許可。
2 、哪些不屬於流通許可的：
（1）鐵路系統不屬食品流通許可范圍，民航系統暫不發，網購、郵寄食品的暫不發。
（2）「前店後廠」。如饅頭、粉條加工銷售點是生產環節，也不屬食品流通許可范圍。
（3） 散白酒緩辦，添加劑、保健品不屬食品流通許可范圍。
（4）沒有經過工業加工的食用農產品，如蔬菜、水產品、海鮮、魚、水果、活禽類、雞旦、白條雞、白條鴨、豬肉、牛肉、羊肉等。說明以下三點：
※以上所說不需要取得食品流通許可的食用農產品是指單獨經營以上品種的食用農產品的經營者，不包括經營以上品種食用農產品又經營其他預包裝食品的。
※上述所說食用農產品不發食品流通許可證，但要給予辦理營業執照。
※不需要取得食品流通許可的食用農產品，但應按照有關准入規定繼續加強日常監管。
（三）辦理食品流通許可的程序
受理、審查、核准（含發證）。行政許可機關可以將受理與審查合並為一個環節。
（四）申請從事食品流通經營的，應當提交的申請材料：
1 、《食品流通許可證申請書》；
2 、企業登記機關出具的名稱預先核准通知書或營業執照復印件；
3 、負責人的身份證明；
4 、專職或兼職的食品安全管理人員身份證明；
5 、經法定機構出具的食品從業人員身體健康合格證明；
6 、經營場所使用證明材料；
7 、食品准入、經營、退市、衛生管理等制度；
8 、與其經營活動相適應的食品經營設施、設備、工具清單；
9 、與食品經營相適應的經營設施空間布局和操作流程文件；
10 、經營場所（倉儲場所）平面布局圖以及文字說明；
11 、食品經營安全承諾書；
12 、行政機關要求提交的其他材料。
（五）關於食品流通許可的現場核查
行政機關辦理食品流通許可實行現場核查制度。下列情形行政機關對作出受理決定的申請人的經營場所進行現場核查：
1 、應現場核查的情形：
（1）新設食品經營企業或者個體工商戶申請食品流通許可的；
（2）《食品衛生許可證》有效期屆滿，申請換發《食品流通許可證的》；
（3）食品經營者變更經營方式、經營范圍或者經營地址的；
（4）公眾申訴、舉報或者其他部門通報，認為申請人不具備許可條件的；
（5）行政機關認為應當進行現場核查的其他情形。
指派2名以上工作人員對食品經營場所在2日內核查完畢。
2 、如何進行現場核查：
圍繞場地、設施、人員、制度四個方面講一下現場核查應把握的要素。
（1）首先檢查經營場所與提供的房產證或者租賃協議是否相符，批發企業應有相應的倉儲場所，一並核查。
（2）經營場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源應在25米以上。
（3）經營場所應有良好的照明、採光、通風條件。
（4）經營食品場所不能同時銷售農葯、獸葯、化肥、工業酒精等有害有毒商品。
（5）集貿市場經營鮮活畜禽、水產品區域與其他食品經營區域應不小於5米的間距。
（6）總體布局應當按照食品與非食品、生食品與熟食品分開的原則進行合理布局。
（7）大型、中型商場、超市應劃定集中的食品經營區域，其他相對獨立的食品品種應設置獨立的食品櫃、架，應設立與食品從業人數相適應的更衣間，更衣間應設置分隔式衣櫃，應有足夠的洗手消毒設施，應有足夠的廢棄物處理設施及加蓋的廢棄物盛放容器。
（8）經營散裝、裸裝食品應有明顯的區域劃分，經營場所應配置防蠅、防塵的紗門、紗窗，散裝食品應當加蓋銷售，或符合要求的容器、包裝材料、售貨工具，經營需要低溫保存條件的食品應當配置冰櫃。
（9）關於生活場所與經營場所要具備分隔條件存在困難的問題。針對農牧區、城鄉結合部有一部分食雜店生活場所與經營場所不好分隔，根據實際情況，採取以下兩條措施，一是加隔板或是隔簾，對生活與經營場所實施有效分開，二是經營有散裝食品的加防塵罩。
（10）食品從業人員要求：食品經營企業應配備專職或兼職的食品安全管理人員，大型商場、超市原則上應配備從事食品質量檢驗或食品安全檢查工作的食品安全專業技術人員，個體工商戶其食品安全專業技術工作和食品安全管理工作可由業主承擔。食品經營從業人員應當經過食品安全知識專業培訓（漸進過程），從業人員每年進行健康檢查並取得健康檢查證明。
（11）制度方面的要求：應建立以下制度：（針對食品經營企業）
①食品進貨查驗或進貨查驗記錄制度； ②食品儲存銷售安全管理制度； ③從業人員健康檢查制度；
④從業人員食品安全學習培訓制度； ⑤不合格食品召回制度； ⑥從事食品批發業務的經營企業建立「一票通」制度及批發台帳制度。 由核查人員填寫《食品流通許可證》經營場所現場核查登記表，必須要有2名核查人員簽字。
（六）食品流通許可事項
《食品流通許可證》應當載名明：名稱、經營場所、許可范圍、主體類型、負責人、許可證編號、有效期限、發證機關及發證日期。
（七）食品流通許可的變更申請
食品經營者變更名稱、負責人或者經營場所的，應當依據《食品流通許可證管理辦法》第二十一條的規定，提交下列申請材料：
1 、經營者填寫《食品流通許可變更申請登記表》；
2 、《食品流通許可證》原件；
3 、名稱變更提交變更後的營業執照、或者名稱變更核准通知書復印件等；
4 、負責人變更提交負責人的身份證明，是法人或者是其他組織的，還需提交其任命文件；
5 、經營場所變更提交有關部門出具的地名、門牌號變更證明或者新經營場所使用證明。同時要進行現場核查，填寫《食品流通許可經營場所現場核查登記表》。
（八）特別說明的幾點：
1 、申請人問題
新設食品經營企業申請食品流通許可，該企業的投資人為許可申請人；已經具備主體資格的企業申請食品流通許可，該企業為許可申請人；企業分支機構申請食品流通許可，設立該分支機構的企業為許可申請人；個人新設申請或者個體工商戶申請食品流通許可，業主為許可申請人。申請人應當在申請書等材料上簽字蓋章。
二、如何對食品市場進行巡查監管
（一）證照是否全；人照是否相符；是否有責任書。（二）證照是否在有期內。 （三）證照是否上牆懸掛。（四）證照是否通過年檢驗照。（五）許可和經營范圍是否與實際經營情況一致。
（六）食品從業人員是否具有有效的健康證明。（七）食品的來源與供貨方的相關合法資質證明是否一致。
（八）食品是否超過保質期。 （九）食品經營者是否按照食品標簽標注的條件儲存食品。
（十）預包裝食品標簽標明的事項是否符合法律標準的規定。
（十一）散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上是否標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式。
（十二）進口食品是否有中文標簽、中文說明書。 （十三）食品商標是否有侵權和違法使用的行為。
（十四）食品廣告是否有違法虛假內容。 （十五）食品裝潢是否有仿冒或近似仿冒的情況。
（十六） 食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者、食品展銷會的舉辦者是否履行食品安全管理法定義務，是否落實食品安全管理責任。（審查入場食品經營者的《食品流通許可證》和營業執照；明確入場食品經營者的食品安全管理責任；定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查；建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息；食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者和食品展銷會的舉辦者發現食品經營者不具備經營資格的，應當禁止其入場銷售；發現食品經營者不具備與所經營食品相適應的經營環境和條件的，可以暫停或者取消其入場經營資格；發現經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時制止，並立即將有關情況報告轄區工商行政管理機關。
（十七） 索證索票是否齊全。 （十八） 是否執行進銷貨台帳制度。
（十九） 台帳記錄是否完整。 （二十） 經銷食品是否離地隔牆十公分。
（二十一） 食品、非食品、熟食品、和生食品及散裝食品是否分櫃、分區經營。
（二十二） 商品陳列是否整齊、衛生條件是否達標。 （二十三） 是否執行食品退市制度。
（二十四） 索證索票及進銷貨台帳是否按規定要求裝訂。 （二十五）是否有其它違法違章行為。
※ 在具體工作中 索證索票要求做到 「四統一」、「兩相符 」 即：食品經營戶索證裝訂統一、食品經營戶索票裝訂統一、食品經營戶進貨台帳統一、食品經營戶自律制度統一，經銷食品與進貨台帳記載相符、進貨台帳記載與索證索票相符。
食品經營者保存索證索票的記錄應不得少於2年。
三、關於食品添加劑的管理
※第四十六條 食品生產者應當依照食品安全標准關於食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。※第四十七條食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規定的事項（名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標准代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標准中的通用名稱；生產許可證編號；） 以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，並在標簽上載明「食品添加劑」字樣。※第四十八條食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、誇大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。 ※ 食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。
B. 食品安全知識培訓考試題含答案
GB17401-2014《膨化食品》是（）
C. 《貴陽市雲岩區流通環節食品安全知識培訓考試試題》-----求答案，判斷題。共五十題，每題兩分，90分合格。
一、食品流通許可方面的知識
（一）申請食品流通許可應具備的條件：
1 、在流通環節； 2 、有固定場所； 3 、以零售、批發、或批發兼零售的方式經銷預包裝品、散裝食品的經營者。
（二） 食品流通許可范圍
食品流通許可事項中的許可范圍，包括經營項目和經營方式。經營項目按照預包裝食品、散裝食品兩種類別核定；經營方式按照批發、零售、批發兼零售三種類別核定。
1 、具體到實際工作中哪些是應該許可的：
（1）經營食品的商場、超市、食雜店等食品門點。
（2） 公路運輸系統屬食品流通許可范圍。另外，加油站里的便利店、報亭、話吧、網吧、娛樂場所（影院、歌廳、迪廳）銷售食品的屬食品流通許可范圍。
（3）取得食品生產許可的食品生產者在其 生產場所以外 銷售其生產加工的食品應當取得食品流通許可。
（4）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務 以外 的地點出售其製做的食品應當取得食品流通許可。如「不老神雞」專賣店就應取得食品流通許可。
（5）糧食、食用油、調味品、茶葉需要辦理流通許可，酒類專賣店要辦理流通許可。
2 、哪些不屬於流通許可的：
（1）鐵路系統不屬食品流通許可范圍，民航系統暫不發，網購、郵寄食品的暫不發。
（2）「前店後廠」。如饅頭、粉條加工銷售點是生產環節，也不屬食品流通許可范圍。
（3） 散白酒緩辦，添加劑、保健品不屬食品流通許可范圍。
（4）沒有經過工業加工的食用農產品，如蔬菜、水產品、海鮮、魚、水果、活禽類、雞旦、白條雞、白條鴨、豬肉、牛肉、羊肉等。說明以下三點：
※以上所說不需要取得食品流通許可的食用農產品是指單獨經營以上品種的食用農產品的經營者，不包括經營以上品種食用農產品又經營其他預包裝食品的。
※上述所說食用農產品不發食品流通許可證，但要給予辦理營業執照。
※不需要取得食品流通許可的食用農產品，但應按照有關准入規定繼續加強日常監管。
（三）辦理食品流通許可的程序
受理、審查、核准（含發證）。行政許可機關可以將受理與審查合並為一個環節。
（四）申請從事食品流通經營的，應當提交的申請材料：
1 、《食品流通許可證申請書》；
2 、企業登記機關出具的名稱預先核准通知書或營業執照復印件；
3 、負責人的身份證明；
4 、專職或兼職的食品安全管理人員身份證明；
5 、經法定機構出具的食品從業人員身體健康合格證明；
6 、經營場所使用證明材料；
7 、食品准入、經營、退市、衛生管理等制度；
8 、與其經營活動相適應的食品經營設施、設備、工具清單；
9 、與食品經營相適應的經營設施空間布局和操作流程文件；
10 、經營場所（倉儲場所）平面布局圖以及文字說明；
11 、食品經營安全承諾書；
12 、行政機關要求提交的其他材料。
（五）關於食品流通許可的現場核查
行政機關辦理食品流通許可實行現場核查制度。下列情形行政機關對作出受理決定的申請人的經營場所進行現場核查：
1 、應現場核查的情形：
（1）新設食品經營企業或者個體工商戶申請食品流通許可的；
（2）《食品衛生許可證》有效期屆滿，申請換發《食品流通許可證的》；
（3）食品經營者變更經營方式、經營范圍或者經營地址的；
（4）公眾申訴、舉報或者其他部門通報，認為申請人不具備許可條件的；
（5）行政機關認為應當進行現場核查的其他情形。
指派2名以上工作人員對食品經營場所在2日內核查完畢。
2 、如何進行現場核查：
圍繞場地、設施、人員、制度四個方面講一下現場核查應把握的要素。
（1）首先檢查經營場所與提供的房產證或者租賃協議是否相符，批發企業應有相應的倉儲場所，一並核查。
（2）經營場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源應在25米以上。
（3）經營場所應有良好的照明、採光、通風條件。
（4）經營食品場所不能同時銷售農葯、獸葯、化肥、工業酒精等有害有毒商品。
（5）集貿市場經營鮮活畜禽、水產品區域與其他食品經營區域應不小於5米的間距。
（6）總體布局應當按照食品與非食品、生食品與熟食品分開的原則進行合理布局。
（7）大型、中型商場、超市應劃定集中的食品經營區域，其他相對獨立的食品品種應設置獨立的食品櫃、架，應設立與食品從業人數相適應的更衣間，更衣間應設置分隔式衣櫃，應有足夠的洗手消毒設施，應有足夠的廢棄物處理設施及加蓋的廢棄物盛放容器。
（8）經營散裝、裸裝食品應有明顯的區域劃分，經營場所應配置防蠅、防塵的紗門、紗窗，散裝食品應當加蓋銷售，或符合要求的容器、包裝材料、售貨工具，經營需要低溫保存條件的食品應當配置冰櫃。
（9）關於生活場所與經營場所要具備分隔條件存在困難的問題。針對農牧區、城鄉結合部有一部分食雜店生活場所與經營場所不好分隔，根據實際情況，採取以下兩條措施，一是加隔板或是隔簾，對生活與經營場所實施有效分開，二是經營有散裝食品的加防塵罩。
（10）食品從業人員要求：食品經營企業應配備專職或兼職的食品安全管理人員，大型商場、超市原則上應配備從事食品質量檢驗或食品安全檢查工作的食品安全專業技術人員，個體工商戶其食品安全專業技術工作和食品安全管理工作可由業主承擔。食品經營從業人員應當經過食品安全知識專業培訓（漸進過程），從業人員每年進行健康檢查並取得健康檢查證明。
（11）制度方面的要求：應建立以下制度：（針對食品經營企業）
①食品進貨查驗或進貨查驗記錄制度； ②食品儲存銷售安全管理制度； ③從業人員健康檢查制度；
④從業人員食品安全學習培訓制度； ⑤不合格食品召回制度； ⑥從事食品批發業務的經營企業建立「一票通」制度及批發台帳制度。 由核查人員填寫《食品流通許可證》經營場所現場核查登記表，必須要有2名核查人員簽字。
（六）食品流通許可事項
《食品流通許可證》應當載名明：名稱、經營場所、許可范圍、主體類型、負責人、許可證編號、有效期限、發證機關及發證日期。
（七）食品流通許可的變更申請
食品經營者變更名稱、負責人或者經營場所的，應當依據《食品流通許可證管理辦法》第二十一條的規定，提交下列申請材料：
1 、經營者填寫《食品流通許可變更申請登記表》；
2 、《食品流通許可證》原件；
3 、名稱變更提交變更後的營業執照、或者名稱變更核准通知書復印件等；
4 、負責人變更提交負責人的身份證明，是法人或者是其他組織的，還需提交其任命文件；
5 、經營場所變更提交有關部門出具的地名、門牌號變更證明或者新經營場所使用證明。同時要進行現場核查，填寫《食品流通許可經營場所現場核查登記表》。
（八）特別說明的幾點：
1 、申請人問題
新設食品經營企業申請食品流通許可，該企業的投資人為許可申請人；已經具備主體資格的企業申請食品流通許可，該企業為許可申請人；企業分支機構申請食品流通許可，設立該分支機構的企業為許可申請人；個人新設申請或者個體工商戶申請食品流通許可，業主為許可申請人。申請人應當在申請書等材料上簽字蓋章。
二、如何對食品市場進行巡查監管
（一）證照是否全；人照是否相符；是否有責任書。（二）證照是否在有期內。 （三）證照是否上牆懸掛。（四）證照是否通過年檢驗照。（五）許可和經營范圍是否與實際經營情況一致。
（六）食品從業人員是否具有有效的健康證明。（七）食品的來源與供貨方的相關合法資質證明是否一致。
（八）食品是否超過保質期。 （九）食品經營者是否按照食品標簽標注的條件儲存食品。
（十）預包裝食品標簽標明的事項是否符合法律標準的規定。
（十一）散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上是否標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式。
（十二）進口食品是否有中文標簽、中文說明書。 （十三）食品商標是否有侵權和違法使用的行為。
（十四）食品廣告是否有違法虛假內容。 （十五）食品裝潢是否有仿冒或近似仿冒的情況。
（十六） 食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者、食品展銷會的舉辦者是否履行食品安全管理法定義務，是否落實食品安全管理責任。（審查入場食品經營者的《食品流通許可證》和營業執照；明確入場食品經營者的食品安全管理責任；定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查；建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息；食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者和食品展銷會的舉辦者發現食品經營者不具備經營資格的，應當禁止其入場銷售；發現食品經營者不具備與所經營食品相適應的經營環境和條件的，可以暫停或者取消其入場經營資格；發現經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時制止，並立即將有關情況報告轄區工商行政管理機關。
（十七） 索證索票是否齊全。 （十八） 是否執行進銷貨台帳制度。
（十九） 台帳記錄是否完整。 （二十） 經銷食品是否離地隔牆十公分。
（二十一） 食品、非食品、熟食品、和生食品及散裝食品是否分櫃、分區經營。
（二十二） 商品陳列是否整齊、衛生條件是否達標。 （二十三） 是否執行食品退市制度。
（二十四） 索證索票及進銷貨台帳是否按規定要求裝訂。 （二十五）是否有其它違法違章行為。
※ 在具體工作中 索證索票要求做到 「四統一」、「兩相符 」 即：食品經營戶索證裝訂統一、食品經營戶索票裝訂統一、食品經營戶進貨台帳統一、食品經營戶自律制度統一，經銷食品與進貨台帳記載相符、進貨台帳記載與索證索票相符。
食品經營者保存索證索票的記錄應不得少於2年。
三、關於食品添加劑的管理
※第四十六條 食品生產者應當依照食品安全標准關於食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。※第四十七條食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規定的事項（名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標准代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標准中的通用名稱；生產許可證編號；） 以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，並在標簽上載明「食品添加劑」字樣。※第四十八條食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、誇大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。 ※ 食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。
流通環節食品安全知識培訓測試題
一、 填空題（每題2分，共20分）
1 、《食品流通許可證》的有效期為 3年。
2 、食品流通許可的經營范圍包括經營項目和經營方式。
3 、食品經營 場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源應在 25米以上。
4 、行政機關辦理食品流通許可實行現場核查制度。
5 、沒有經過工業加工的 食用農產品不需要辦理《食品流通許可證》。
6 、《食品流通許可證》的有效期滿 30日前向原發證機關辦理提出申請換發。
7 、申請辦理《食品流通許可證》者，必須有固定場所。 8、 企業的分支機構從事食品經營，各分支機構應當分別申領《食品流通許可證》。9、 進口食品必須有中文標簽、中文說明書。10、食品添加劑 在標簽上應當載明「食品添加劑」字樣。二、選擇題（每題5分，共50分） 1 、申請食品流通許可者必須是（A B C ）。
A 、在流通環節；B有固定場所； C 以零售、批發、或批發兼零售的方式經銷預包裝品、散裝食品的經營者。 D、有名稱。
2 、以下哪些屬於食品流通許可的范圍（A B C ）
A 、經營食品的商場、超市、食雜店等食品門點。B加油站里的便利店、報亭、話吧、網吧、娛樂場所（影院、歌廳、迪廳）銷售食品的。C 糧食、食用油、調味品、茶葉經營店。 D 、前店後廠者 E、保健食品經營店。
3 、以下哪些不屬於食品流通許可的范圍：（A B C ）
A 、沒有經過工業加工的食用農產品；B、散白酒。C前店後場D 、酒類專賣店。
4 、《食品流通許可證》應當載明（ ABCD EFGH ）
A 、名稱B、 經營場所 C、許可范圍D、主體類型E、負責人F、許可證編號G、有效期限H、發證機關及發證日期。
5 、食品經營企業在申請《食品流通許可證》時應提交哪些制度（ABCDEF ）
A 、食品進貨查驗或進貨查驗記錄制度；B、食品儲存銷售安全管理制度；C、從業人員健康檢查制度；D、從業人員食品安全學習培訓制度；E、不合格食品召回制度；F、 「一票通」制度及批發台帳制度。
6 、執法人員對食品經營場所現場核查，應圍繞哪些方面核查（ ABCD ）
A 、場地 B、設施 C、人員 D、制度 E、資金。
7 、哪些許可事項發生變更，應辦理食品流通許可變更登記（ ABCD ）。
A 、名稱 B、負責人 C、經營場所D、經營范圍及經營方式 E、有效期限F、發證機關。
8 、在具體工作中索證索票要求做到 「四統一」、「兩相符 」具體是（ABCDEF ）
A 、食品經營戶索證裝訂統一 B、食品經營戶索票裝訂統一 C、食品經營戶進貨台帳統一 D、食品經營戶自律制度統一 E、經銷食品與進貨台帳記載相符 F、進貨台帳記載與索證索票相符。
9 、散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上應當標明（ABCD） A 、食品的名稱、 B 、 生產日期、 C 、 保質期、 D 、 生產經營者名稱及聯系方式。 E 、價格。
10 、預包裝食品的標簽必須標明（ABCDEF ）
A 、名稱、規格、凈含量、B、食品生產經營者名稱C、 生產日期 D 、 保質期 E 、食品生產許可證編號。F、成分及配料。
三、判斷題（每題2分，共20分）
1 、民航系統需要辦理食品流通許可。（ × ）
2 、網購食品應辦理食品流通許可。（ × ）
3 、《食品流通許可證》的有效期為5年（ × ）
4 、食品經營戶人照必須相符。（ √ ）
5 、執法人員必須在核查表上簽字。（ √ ）
6 、食品經營企業辦理分支機構無需取得食品流通許可。（ × ）
7 、食品經營場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源在5米以上即可。（ × ）
8 、食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者、食品展銷會的舉辦者無須履行食品安全管理法定義務（ × ）
9 、食品許可和經營范圍與實際經營情況不一致也可以（ × ）
10 、食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、誇大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。（ √ ）
四、簡答題（每題5分，共10分）
一、申請《食品流通許可證》應具備的條件？
1 、在流通環節；
2 、有固定場所；
3 、以零售、批發、或批發兼零售的方式經銷預包裝品、散裝食品的經營者。
二、 寫出食品市場巡查監管的五項內容。
（一）證照是否全；人照是否相符；是否有責任書。 （二）證照是否在有期內。
（三）證照是否上牆懸掛。
（四）證照是否通過年檢驗照。
（五）許可和經營范圍是否與實際經營情況一致。
（六）食品從業人員是否具有有效的健康證明。
（七）食品的來源與供貨方的相關合法資質證明是否一致。
（八）食品是否超過保質期。
（九）食品經營者是否按照食品標簽標注的條件儲存食品。
（十）預包裝食品標簽標明的事項是否符合法律標準的規定。
（十一）散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上是否標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式。
（十二）進口食品是否有中文標簽、中文說明書。
（十三）食品商標是否有侵權和違法使用的行為。
（十四）食品廣告是否有違法虛假內容。
（十五）食品裝潢是否有仿冒或近似仿冒的情況。
（十六） 食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者、食品展銷會的舉辦者是否履行食品安全管理法定義務，是否落實食品安全管理責任。（審查入場食品經營者的《食品流通許可證》和營業執照；明確入場食品經營者的食品安全管理責任；定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查；建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息；食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者和食品展銷會的舉辦者發現食品經營者不具備經營資格的，應當禁止其入場銷售；發現食品經營者不具備與所經營食品相適應的經營環境和條件的，可以暫停或者取消其入場經營資格；發現經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時制止，並立即將有關情況報告轄區工商行政管理機關。
（十七） 索證索票是否齊全。
（十八） 是否執行進銷貨台帳制度。
（十九） 台帳記錄是否完整。
（二十） 經銷食品是否離地隔牆十公分。
（二十一） 食品、非食品、熟食品、和生食品及散裝食品是否分櫃、分區經營。
（二十二） 商品陳列是否整齊、衛生條件是否達標。
（二十三） 是否執行食品退市制度。
（二十四） 索證索票及進銷貨台帳是否按規定要求裝訂。 （二十五）是否有其它違法違章行為。
※ 在具體工作中 索證索票要求做到 「四統一」、「兩相符 」 即：食品經營戶索證裝訂統一、食品經營戶索票裝訂統一、食品經營戶進貨台帳統一、食品經營戶自律制度統一，經銷食品與進貨台帳記載相符、進貨台帳記載與索證索票相符。
食品經營者保存索證索票的記錄應不得少於2年。
D. 2016食品經營從業人員食品安全知識培訓試卷
可以去中安食品培訓官網上查詢。上面有具體的內容。
E. 食品安全知識培訓試題
你可以參照復《食品安全法》來制找到第一個答案為第三十四條。
1.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
第二個答案為《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三十七條。
未經許可從事餐飲服務的，由食品葯品監督管理部門根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：
(一)擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；
(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；
(三)使用經轉讓、塗改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。
F. 食品安全法培訓試題及答案
食品安全知識測試題 一、單選題
1、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（ ）
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
2、世界上第一部關於食物成分數據的文獻出自哪個國家？（ ）
A.美 B.英 C.法 D.中
3、餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障
C、食品保鮮製作 D、食品運輸保障
4、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）
A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字
5、各級食品葯品監管部門依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個領域實施監督管理：（ ）
A、餐飲服務 B、食品生產
C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務
6、餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明後方可參加工作：（ ）
A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年
7、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於幾年：（ ）
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
8、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（ ）
A、葯品 B、既是食品又是葯品的中葯材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆漿，以下哪種食用方法最安全（ ）
A、鮮豆漿壓榨後即可食用 B、鮮豆漿壓榨經過濾後即可食用
C、加入一定量的開水後便可食用 D、必須將鮮豆漿徹底煮沸並持續5分鍾後再食用。
10、公民發現某飯店對外銷售的熟製品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴。（ ）
A、質量技術監督部門 B、食品葯品監管部門 C、工商行政管理部門 D、農業部門
11、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ）
A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有( )
A.飲料, 香蕉, 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓
C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，麵包
13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ）
A熟豆粒 B熟豆漿 C豆腐 D生豆芽
14、餐飲服務從業人員在加工製作過程中應保持個人衛生，以下哪項做法不會導致食品污染：（ ）
A. 戴戒指 B. 塗指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙
15、餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ）
A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色
16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ）
A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果
17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？( )
A 烹調的溫度 B水浸泡的時間
C 烹調前放置的時間 D烹調時翻動的次數
18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於多少度：（ ）。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產品放置在食用冰中保存時，加工後至食用的間隔時間不得超過：（ ） A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時
20、下列哪種物質在高溫加熱時最易產生有害蛋白質劣變產物？ （ ）
A 麵包 B魚 C大米 D 馬鈴薯
21、熟食品保存溫度低於60℃或高於10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質：（ ）
A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時
22、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存：（ ）
A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
23、下列哪個物品是食品添加劑： （ ）
A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打
24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ）
A 減少蔬菜中礦物質的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失
C減少溫度對營養素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差
25、留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ ）
A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時
26、中國居民膳食結構變遷帶來的主要問題？（ ）
A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質過多 D、碳水化合物過多
27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ）
A、豐富的蛋白質 B、充足的能量
C、豐富的維生素、礦物質和膳食纖維 D、充足的碳水化合物
28、下列動物性食品中，哪種食物蛋白質的營養價值最高？（ ）
A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：（ ）
A、進口許可證 B、海關單據
C、食品檢驗合格證明 D、進口合同
30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ）
A、查看索要動物產品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色
C、查看肉的表面狀態 D、以上做法都正確 二、多選題
1、餐飲服務提供者是指：（ ）
A、從事餐飲服務的單位 B、食品半成品單位和個人
C、食品攤販 D、從事餐飲服務的個人
2、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規定：（ ）
A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務
C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營
3、有下列哪些病症的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗：（ ）
A、發熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎症
4、優質食用油不應有的特徵是？（ ）
A、有懸浮物 B、沒有沉澱物 C、清晰透明 D、油色發暗
5、不新鮮蟹類具有下列特徵（ ）
A、背面發白或微黃 B、腹面變黑
C、蟹腿、蟹螯均鬆懈 D、提起有重實感
6、下列哪些飲食習慣是正確的（ ）
A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調前先用水浸泡並沖洗
C、雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼 D、經常整理冰箱內容物
7、食品本身有害的有哪些
A．發芽馬鈴薯 B.苦杏仁 C．河豚魚 D.發芽木薯
8、製作冷盤應當達到下列哪些等要求。（ ）
A、專人負責 B、專人銷售 C、專室製作 D、工具專用
9、細菌性食物中毒發生是由於：（ ）
A、餐具清洗消毒不徹底 B、食物貯存溫度時間不當
C、食物未燒熟煮透 D、操作人員患病帶菌污染
10、豬肉上的哪「三腺」不能食用（ ）
A.甲狀腺（頭部部分） B.腎上腺（腰子部分）
C.淋巴腺（在頸部） D.胸腺（胸脯）
11、汽水、可樂類食品危害有哪些（ ）
A．含大量磷酸 B．含大量碳酸
C．帶走體內大量鈣 D．含糖量過高
12、垃圾』食品有哪些（ ）
A．油炸食品 B．腌制食品 C．冷藏食品 D．罐頭食品
13、食品本身有害的有哪些（ ）
A．發芽馬鈴薯 B.苦杏仁 C．河豚魚 D.發芽木薯
14、淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：（ ）
A、熱水淘洗 B、反復多次淘洗
C、用力搓洗 D、長時間浸泡後再搓洗
15、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養素：（ ）
A、先切後洗 B、先泡後洗
C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分擠去水分
16、下列哪些烹調方法更容易保存蔬菜中的營養素：（ ）
A、旺火快炒 B、快速翻炒
C、做湯時水開後再放菜 D、焯菜時水開後再放入
17、製作麵食時，哪些方法更容易保存營養素（ ）
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯
18、烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養素：（ ）
A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋
19、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（ ）
A、豆角（四季豆） B、芸豆 C、西紅柿 D、大蒜
20、空腹禁忌的食物有哪些？（ ）
A．綠葉蔬菜 B.牛奶和豆漿 C.柿子 D.香蕉
食品安全快速檢測知識測試題
一、單項選擇題
1、下列 類農葯不是農葯速測卡的常檢農葯種類?
A、有機磷 B、有機氯 C、氨基甲酸酯
2、試劑保管時應注意以下 因素？
A、高溫熱源 B、潮濕 C、陽光照射 D、密封 E、以上都是
3、 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，還能掩蓋發霉的蜜棧半成品、銀耳和蝦仁等霉斑。
A、 二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氫
4、醬腌菜由於腌制、儲存或加工不當，會含有高濃度的 。
A、亞硝酸鹽 B、硝酸鹽 C、亞硫酸鹽
5、甲醛檢測時，以下 食品應作為最重點的檢測與監管對象？
A、水發品、血製品 B、鮮香菇 C、干香菇 D、豆製品；
6、硫磺燃燒時可產生 氣體，可使食品表面顏色顯得白亮，鮮艷，有漂白和保鮮食品作用。
A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氫
7、以下 樣品浸泡液不需再處理就可直接用於檢測？
A、有明顯可見色澤 B、混濁或有懸浮物；
C、澄清透明 D、以上都不是。
8、下列物質中屬於食品添加劑的是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白塊
9、食品加工添加吊白塊是利用其分解產生的 具有增加食品彈性，亞硫酸鹽有漂白食品的作用。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、亞硫酸鹽
10、以下食品用工業雙氧水處理後，對人體危害最大的是 。
A、乾果類；B、干制水產；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、魚丸、肉丸比較可能還有的含有的有毒物質是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亞硝酸鹽
12、國家標准肉腸的亞硝酸鹽含量為≤ mg/kg。
A、30 B、70 C、10 D、50
13、食品檢測采樣時，根據樣品作用可以分為試驗樣品、復驗樣品、 。
A、原始樣品 B、平均樣品 C、保留樣品
14、儀器快速檢測西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為98mg/kg時，適宜的處理方法為 。
A、提出警告 B、查封食品 C、取樣送檢 D、暫停銷售，取樣復檢
15、根據《浙江省流通領域商品質量快速定性檢測規則》規定，檢測點每周檢測不少於 ，每天檢測樣品不少於 批次，全年檢測樣品不少於 批次。
A、5天、12個、3500個 B、5天、8個、2500個
C、5天、10個、4000個 D、5天、15個、5000個
二、判斷題（對的打√，錯的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗稱「福爾馬林」，醫學上用於屍體和樣品的防腐，水產品和水發品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質量的效果。 （ ）
2、試劑使用時應避免交叉污染，若產生污染現象不僅當前樣品的檢測結果不準確，還會引起整套試劑的失效，以致於不能理使用。( )
3、水產品中甲醛不得檢出。 （ ）
4、為保證充分地浸泡出樣品中的有害物質，樣品處理時應剪得越碎越好。( )
5、因為吊白塊用於食品工具有漂白、提高彈性及產量的作用，被不法商販用於米，面，豆製品等食品中。 （ ）
6、雙氧水在所有食品均不得有殘留。 （ ）
7、硼砂在食品添加劑使用衛生標准中允許少量添加。 （ ）
8、食品添加有毒有害物質後通常都會在外觀和感官上有所體現，我們可以通過積累和提高對食品的感認識來提高檢測過程發現問題的能力，提高抽樣能力。( )
9、快速定性檢測結果具有法律效力，可以根據結果直接作出處罰。 （ ）
10、在檢測肉製品中只要檢測出含有亞硝酸鹽，就可以直接判斷為不合格（ ）
試題答案：
G. 食品安全知識培訓考核試卷的答案
一、 什麼是食品質量安全？
食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內容：
一是食品的污染導致的質量安全問題。例：生物性污染、化學性污染、物理性污染等。
二是食品工業技術發展所帶來的質量安全問題。如：食品添加劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。
三是濫用食品標識。例：偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、缺少中文食品標識（進口食品）等。
二、 什麼叫食品質量安全市場准入制度？
食品質量安全市場准入制度是指為保證食品的質量安全，具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具備規定條件的產品才允許生產銷售的一種行政監管制度。它是一項行政許可制度。制度建立的原則是事先保證和事後監督相結合、政府監管和企業自律相結合、充分發揮市場機製作用。它主要包括三項基本內容：
1、食品生產企業必備條件審查制度：在國內加工銷售食品的企業，必須具備保證產品質量的必備條件，並按規定程序取得《食品生產許可證》後方可生產食品；
2、強制檢驗制定：食品生產企業必須履行法律義務，產品經檢格後方可出廠銷售；
3、食品質量安全標志制度：檢驗合格出廠銷售的食品必須在其包裝上加印（貼）食品質量安全市場准入標志，即「QS」標志。
三、 目前必須標注QS標志的食品有哪些？
第一批必須標注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。
第二批必須標注QS標志的食品共分10類，主要包括肉製品、乳製品、飲料、調味品（糖和味精）、方便麵、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面製品。
第三批必須標注QS的食品共分13類，主要包括糖果製品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋製品、可可製品、咖啡、水產加工品、澱粉及澱粉製品。
四、 如何判別偽劣食品？
偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防範「七字法」》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防範，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防範「七字法」：即防「艷、白、反、長、散、低、小」。
一防「艷」。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、鹹菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？
二防「白」。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、麵粉處理劑等化學品的危害。
三防「長」。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品採用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。
四防「反」。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。
五防「小」。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。
六防「低」。「低」是指在價格上明顯低於一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有「貓膩」。
七防「散」。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆製品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。
如何識別食品標簽
（一）、普通食品
1、必須標注的內容：
食品標簽必須按照《食品標簽通用標准》正確標注各項內容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、製造者、及經銷商的名稱和地址、生產日期和貯存指南、質量等級、產品標准號、保質期等。
2、標簽內容齊全，標簽內容完整、規范和真實。
3、保質期和保存期的區別
保質期是指最佳食用期，在標簽上規定的條件下，保持食品衛生質量和營養的期限。在此期限內，食品完全適於銷售，並符合標簽內容和產品標准中所規定的衛生質量；超過此期限，在一定的時間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，，產品的質量可能發生變化，食品不再適於銷售和食用。
（二）、特殊營養食品標簽
1、名稱：是指通過改變食品的天然營養素的成分和含量的比例，以適應某些特殊人群營養需要的食品。主要包括嬰幼兒食品、營養強化食品、調整營養素的食品（如低糖、低鈉、低蛋白食品）。
2、特別規定：除了規定一般的項目外，還必須標注該產品在保質期內所保證的熱量數值和營養素含量。
3、不得標注的內容包括：對某種疾病有「預防」或「治療」作用：「延年益壽」、「返老還童」「白發變黑發」「抗癌治癌」或其他類似用語：在食品名稱前後，冠以葯物名稱或以葯物圖形及名稱暗示療效、保健功能或其他類似作用。
（三）、保健食品標簽
1、內容規定：國家食品葯品監督管理局審批，獲得國家保健食品批准證書的保健食品，其標簽和說明書必須標明的內容包括保健功能作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、貯存方法、功效成分的名稱及含量（在現有的技術條件下，不能明確功效的，則必須標明與保健功能有關的原料名稱）、保健食品批准文號、保健食品標志及有關標准或要求所規定的標簽內容。
2、保健功能的宣傳：只能在保健食品批準的范圍內進行宣傳或在食品標簽上標注，不得隨意誇大保健功能。
3、特別規定：標簽中不得有暗示可使疾病痊癒的宣傳和治療作用;嚴禁利用封建迷信進行保健食品的宣傳。
學校版塊
（一）、世界衛生組織（WHO）推薦食品安全製作五大「黃金守則」：
1 保持清潔 勤洗手－取食品前洗手、准備和加工食品期間經常洗手、便後洗手；清洗和消毒用於准備食品的所有場所、設備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。
2 生熟分開 生的肉、禽、蛋和海產品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。
3 徹底做熟 食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產品；熟食再次加熱要徹底。
4保持食物的安全溫度 熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時間存放；熟食和冷盤做好後在室溫下存放不得超過2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍；
5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；選擇衛生安全的餐飲具；選擇衛生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。
（二）、食源性疾患和食品污染
1、食品污染 包括細菌、寄生蟲、真菌及其毒素、農葯和殺蟲劑、工業有毒有害物質和射線物質以及各類致癌物質對食品的污染。
2、食源性疾患 由於食品污染而引起的食源性疾病可能是當今世界上最廣泛的衛生問題，世界衛生組織在1983年召開的食品安全在衛生發展中的作用會議，就指出在發展中國家（不包括中國）僅1980年一年，就有10億多五歲以下兒童患急性腹瀉疾病，其中500萬兒童死亡。大部分急性腹瀉病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、傷寒、寄生蟲以及食品中化學污染物的慢性危害同急性腹瀉病加在一起，受影響的人數以及食品污染對人體功能和健康的危害是令人震驚和觸目驚心的。
即使在發達和工業化程度很高的國家，雖然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一個重要的病因。隨著人們對加工食品的依賴程度不斷提高，全球食源性疾病的發病數量在逐年上升，全球每年大約有150000萬例食源性腹瀉病約70％是由微生物性污染引起；美國每年的食源性疾病病例目前在7600萬例左右，平均每年有約5000人因飲食感染病菌導致死亡。
在發展中國家，沙門氏菌和金葡菌的腸毒素中毒是最常見的。然而，大多數人的營養狀況普遍還是很差的，這就使得這些疾病比發達國家要嚴重的多。發展中國家從傳統的小農經濟或家庭式的食品生產轉變為大規模的商業性食品供應企業，零售業、街頭食品攤販，都可能加劇了食源性疾病問題。
3、食物中毒 指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性（不屬於傳染病）的急性、亞急性疾病。
食物中毒的特點：（1）毒的潛伏期較短。集體暴發性食物中毒時，很多人在短時間內同時發表或相繼發病，在短時間內達到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表現。（3）發病和吃某種中毒食品有關。凡進食這種中毒食品的人大都發病，沒有進食這種中毒食品的人不發病。一般發病范圍和這種中毒食品分布的區域一致，停止食用這種中毒食品後，發病很快停止。（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。
食物中毒的分類：根據中毒食品，將食物中毒分成五類：（1）細菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學性食物中毒
微生物食物中毒：包括細菌、病毒、真菌等引發的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發現，但是當微生物繁殖數量增加到一定數量達到致病菌量或者產生毒素以後，就導致食物中毒的發生了。
細菌性食物中毒：是吃了含有大量活的細菌或者細菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。最多發生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和致病性大腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。
病毒性食物中毒：是攝入帶有病毒的食品而發生的食物中毒，危害大，食用前應該充分加熱食品。
真菌性球菌：真菌多見的是黴菌及其毒素引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒和赤霉病麥中毒。
植物性食物中毒：常見的是把植物的有毒的花草、果實、種子誤食而引起的中毒。如誤食毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。
有毒動物中毒：在我們的生活中易加誤食的一部分有毒動物的中毒，動物所含的自然毒素有的僅存於動物的局部臟器、組織或分泌物中。常見的有河豚魚、泥螺和鮑魚。
化學性食物中毒：常見的有鉛、砷、汞、有機磷和亞硝酸鹽中毒，還有酸敗油脂中毒。
社區版塊
讓家庭菜籃子安全放心起來
1、糧食安全
大米：消費者在買米時，要選擇大型超市、糧油專賣店等正規銷售點購買大米。購買時先看米粒的外形是否飽滿，顏色為珍珠白色，無異味，用手使勁搓還會有油。我國曾經在十多個省市的糧油批發市場，出現一種稱作「民工糧」的大米，實際上是一種陳化糧（陳化米、黃粒米），這種米色澤黃、價格低廉的大米，這種米在貯存過程中時間過長、高溫、高濕、發霉變質能夠產生黃麴黴素，是目前發現的最強的化學致癌物質，尤其是導致肝癌。
麵粉：當前我國的麵粉質量不容樂觀，市場上濫用麵粉增白劑的現象很嚴重，我國近幾年的麵粉抽檢結果表明，一半以上的產品存在增白劑嚴重超標的問題。麵粉增白劑是人工合成的非營養性的化學物質，對人體有許多害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。
過氧化苯甲醯：目前在麵粉中最常見使用的增白劑－它是一種強氧化劑，能夠破壞麵粉中的維生素A和E等營養成分，長期食用會對肝臟造成損害，世界上許多國家是嚴禁使用的。
「吊白塊」：近年來，許多的不法生產者把「吊白塊」違法添加到麵粉等食品中進行增白，從而嚴重危害了消費者的身體健康。什麼是增白？化學名稱是：甲醛次硫酸氫鈉，它在高溫下有極強的還原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上開始分解為有毒有害物質，在120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。「吊白塊」不是食品添加劑，而是印染工業中作為拔染劑使用。這些有害氣體可使人頭痛、乏力、食慾差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導致人體死亡。國際癌症研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發生腫瘤的機會明顯增加。2002年10月國家質檢總局發布實施了禁止在食品中添加「吊白塊」的規定。
2、蔬菜的安全性問題 蔬菜是人們日常生活中必不可少的輔助食物之一，近年來蔬菜的安全問題直接關繫到人們的身體健康，正是由於蔬菜的安全性問題具有隱蔽性、突發性的特點，人們在日常生活中不容易引起注意，一旦發生往往會導致嚴重的後果。特別是農葯的殘留和污染問題近些年來日漸突出起來，每年都有許多起食用農葯的殘留超標的蔬菜而引起中毒的事件，甚至導致人員的死亡。
農葯污染問題： 一般說，葉菜類蔬菜容易出現農葯的殘留超標的現象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果類、辣椒、番茄、豆角蒜、蔥、土豆、冬瓜和洋蔥等受農葯的污染相對較小。蔬菜上粘染的農葯主要為有機磷類殺蟲劑，在平時清洗蔬菜時，可用清水浸泡30分鍾，然後用清水沖洗，這樣反復3－5遍為止。基本上可清除絕大部分殘留的農葯。可用果蔬洗滌劑、鹽水、熱水清洗，用軟毛刷刷、削皮等方法去處。
3、食用油 消費者在選購食用油時最好選購色拉油和高級烹調油，即新標准中的一級和二級油，這種油煙點高，能夠減少廚房的油煙污染。選購時注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好，並且沒有沉澱。食用油的保質期一般為一年。目前市場上定型包裝的油脂產品，特別是知名品牌，產品的衛生質量都比較可靠，而散裝油的衛生安全隱患較多。
4、肉的安全 消費者在購買肉時應通過正規渠道購買，注意肉的標簽、印章，還要看肉皮表明無紅點，有紅點的可能是變質和腐敗肉。瘦肉光澤紅色均勻、肥肉色澤潔白。用手指壓肉的表面壓後凹處迅速恢復原狀為好肉，用手摸如微干或略濕潤是好肉。
5、水產品的安全 在我國目前水產品導致的一系列問題主要是，例如出口產品的抗生素超標，不法分子給水產品增重、漂白或著顏色、防腐，擅自使用國家明令禁止使用的防腐劑、漂白劑、著色劑等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的葯物處理水產品，因此對消費者的健康安全造成很大的危害。
魚類：選購時注意魚的眼睛光亮透明，眼球突起，魚鰓緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無粘液和污物，魚鱗光亮、整潔，魚身體挺直，魚肚充實、不膨脹、魚肉堅實有彈性。如何識別農葯毒死的魚，這種魚有煤油味、氨水味、大蒜味道，魚的顏色是紫紅色和黑褐色，蒼蠅很少去叮咬。
蝦類：選購時要注意蝦的質量，質量好的蝦頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼一體，且蝦肉有彈性，有光澤。
蟹類：質量好的的蟹有光澤，蟹體挺而硬，提起來有重實感。
6、豆漿、四季豆的安全 豆漿、四季豆含有皂素類的天然毒素，需要經高溫加熱才能夠被破壞，若加熱不徹底會引起食物中毒。食用豆漿時，豆漿要煮沸10分鍾以上。加工烹調四季豆要充分加熱、煮熟。
7、警惕非食品原料 用工業酒精和香精勾兌假酒，造成甲醇中毒；誤用工業用鹽和亞硝酸鹽當食鹽引起中毒；誤用桐油當食用油引起中毒；參考資料：網路
H. 食品安全知識培訓試題及答案
食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不內造成任何急性、亞急性或者容慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是「食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生騰訊眾創空間問題」。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防範食物中毒的一個跨學科領域。《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第九十九條規定：本法下列用語的含義：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
I. 流通環節食品安全知識培訓考試試題答案
食品保存期不得少於？年