中央廚房司機培訓計劃

① 中央廚房獨立核算標准方案

希望能幫到你
廚房成本是指需要支出的原料、水電、煤氣、人員等費用，還包括因管理疏漏，或觀念陳舊而造成的利潤損失。餐飲成本和其他成本一樣可以按照多種標准進行分類。
1、 直接成本和間接成本。所謂直接成本是指餐飲中具體的原材料費用，包括食品成本和飲品成本，也是餐飲業務中最主要的支出。間接成本，是指操作過程中所引發的各種費用，如人事費用和一些固定的開銷，俗稱經常用。人事費用包括員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利；經常費則是水電費、租金、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
2、 按性質分為固定成本、變動成本和半變動成本。固定成本是指在總量不隨產量和銷售量的增減而相應變動的成本。如餐廳的折舊費、修理費、企業管理費等。變動成本是指總量隨產量和銷售量的變化而按比例增減的成本，食品飲料原料、洗滌費和餐巾紙費。半變動成本是隨著產量和銷售量增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例變化。例如餐具、灶具費用，水、電氣費等。
3、 從成本角度可分為可控製成本和不可控製成本。可控製成本是指在短期內能夠改變或控制數額的成本，如食品飲料的原材料成本等，一般為可控成本。某些固定也屬可控成本，如辦公費、差旅費、推銷產品廣告費等。不可控製成本是短期內無法改變的成本，如折舊、大修理費、利息以及正式員工的工資費用。
4、 按計算方法分為單位成本和總成本。是指生產單位產品而平均耗費的成本。一般只要總成本去除總產量就能得到。
5、 按預算與結算可分為標准成本和實際成本。標准成本是指在正常和高效率經營情況下，餐飲生產和服務應佔用的指標。為了控製成本，通常要確定單位標准成本，例如每份菜的標准成本，分攤到每位客人的平均標准成本，標准成本率和標准成本總額。實際成本是指餐飲經營過程中實際消耗的成本。
明確成本要素，是反映廚房成本比例，進而按一定比例要求控制廚房成本支出的前提。
1、 廚房成本的基本構成
（1） 原材料（材料、食品）
（2） 燃料
（3） 物料用品
（4） 低值易耗品攤銷
（5） 食品進價和流通費用
（6） 工資（基本工資、附加工資、獎金津貼）
（7） 福利
（8） 水電費
（9） 其他管理費
以上項目，依據各酒店的資金來源性質、接待對象性質的不同，會有所區別。
項目支出也在餐飲成本中所佔比例也不一致。
2、 主要成本要素比例
（1） 原材料成本
原材料成本占餐飲比例最高，比重最大，原材料包括油、調料、干貨、肉類
水產、蔬菜瓜果及其它用料。一般會佔40%以上。
（2） 人工成本
包括工資、福利、勞保、服裝費和員工費用。目前國內的人工成本占餐飲成
的20%左右。
成本要素比例參考：

費用項目

比例%

原材料（食品、材料）

45

燃料

1

物料用品

1—3

低值易耗攤銷

5

工資（基本工資、附加工資、獎金津貼）

15—25

福利

3.5

水電費

2

企業管理費

1

其它費用支出

5

合計

78.5—90.5

（三）成本比例的計算公式
成本率=成本÷銷售額×100%
相應的食品成本率、飲料成本率、人工成本率的計算方法
食品成本率＝食品成本÷食品銷售額×100%
飲料成本率＝飲料成本÷飲料銷售額×100%
人工成本率＝人工成本÷總銷售額×100%

② 企業建立中央廚房前要具備的能力

01運輸配送能力
中央廚房要配以運輸車輛(自營或3PL)，根據各店的要貨計劃，按時按量將產品送到連 鎖門店。
02冷凍儲存能力

中央廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏 生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品 。
03統一包裝能力

在中央廚房內，根據連鎖企業共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。
04集中采購功能

中央廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃後，結合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統一向市場采購原輔材料。
05生產加工能力

中央廚房要按照統一的品種規格和質量要求，將大批量采購來的原輔 材料加工成成品或半成品。
06品質控制能力

對采購的原輔材料和製成的成品或半成品進行質量檢驗，做到不符合原輔 材料不進入生產加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房)
07信息處理能力

中央廚房與門店之間有電腦網路，通過集成的信息化系統及時了解各店的要貨計劃，根據計劃來組織各類產品的生產加工。已經生產加工後的產品分單配送等工作任務。

③ 求告知如何辦理中央廚房

7月起設立「中央廚房」將辦「許可證」
國家食品葯品監督管理局日前公布《中央廚房許可審查規范》，從7月1日起，餐飲企業開設中央廚房將正式納入餐飲服務許可管理。值得一提的是，申請人申請餐飲服務許可時，須同時提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。
《規范》對保障食品安全的規章制度，選址， 場所設置、布局、分隔、面積，食品處理區，消毒設施，留樣檢測等都提出了具體要求，如選址須距離污染源25米以上，食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300平方米，須配備留樣專用容器和冷藏設施以及留樣管理人員， 建立食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和台賬記錄制度等。
同時，國家食品葯品監督管理局還公布了《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》，也將於7月1日起正式實施。
根據相關規定，餐飲安全管理人員原則上每年應接受不少於40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。餐飲安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期3年。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務單位食品安全信用檔案管理。

④ 中央廚房要注意什麼

注意點如下
首先必須明確的是，所有的中央廚房設備操作員都必須有自己相對應的設備，其他非 專 業人員不能夠擅自操作， 具有危險性的機械廚房設備操作人員必須經過了專業崗前培訓才能夠 操作，否則不小心很容易會造成操作中的人員損傷，比如廚房中經常 要蒸菜蒸湯，在揭開蓋 子的時候水蒸氣的溫度非常高，如何安全揭蓋都有些需要注意的事項。其次，在中央廚房具體 的工作中，經常需要登高存拿物品，在登高的過 程中，必須要注意兩個人配合使用梯子，以 防出現意外，同時，攀登的時候，腳步要穩當，梯子接觸的廚房地面絕對要禁止有油膩順滑的 情況出現，必要的時候要在梯子底下加一塊防滑墊，這樣安全性能會高些。 其次，在廚房中，湯桶的搬動是在所難免的，要保證安全，必須要抬桶的工作人員相互的 配合好，走路的時候保持勻速，步伐不宜太大，搬抬湯桶的時候力度要均勻。在搬運湯桶的時 候要量力而行，不能夠搬動超過自己體力承受范圍的湯桶。理論上來說，如果湯桶重量超過了 200 斤，在搬運的時候就必須要三個人一起配合操作了。 再次，在廚房中，高溫蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高溫熱鍋的時候，為了保障安 全，操作人員最好能夠做好防護措施，比如說戴上口罩和帽子，撈取高溫湯水的時候，切忌使 用塑料用具，一方面不衛生，另一方面也會造成用具的損壞。

⑤ 我想開中央廚房該如何辦理手續

根據《中央廚房許可審查規范》

第三條中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品葯品監督管理部門規定。

第五條由餐飲連鎖企業向食品葯品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工製作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和台賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品葯品監督管理部門規定的其他制度。

第八條中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品葯品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品葯品監督管理部門確定。

(5)中央廚房司機培訓計劃擴展閱讀

《規范》明確中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位。

《規范》規定，開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，由餐飲連鎖企業向食品葯品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。

與其他五類餐飲服務許可審查類別相比，作為新增的第六類許可審查類別，中央廚房許可審查規范特別強調了對食品安全管理人員、食品安全管理制度、配送食品品種、食品檢驗等方面的審查要求。

《規范》要求，中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交食品安全管理人員培訓合格證明。

《規范》提出，申請人必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，在申請中央廚房餐飲服務許可時，應提交以下十一個方面的規章制度，即從業人員健康管理制度和培訓管理制度；專職食品安全管理人員崗位職責規定；食品供應商遴選制度；加工製作場所環境及設施設備衛生管理制度；關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等。

食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和台賬記錄制度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗制度；問題食品召回和處理方案；食品安全突發事件應急處置方案；食品葯品監督管理部門規定的其他制度。

《規范》規定，中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品葯品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由省級食品葯品監督管理部門確定。

《規范》規定，中央廚房應當設置與加工製作的食品品種相適應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

參考資料來源：中國政府網-國家食品葯品監管局規范中央廚房許可審查工作

參考資料來源：國家食品葯品監督管理總局-關於印發中央廚房許可審查規范的通知

⑥ 籌建中央廚房未來三天的工作計劃書

如果在北京，看看這個審查資料，再著手准備！
中央廚房許可審查規范
餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

⑦ 中央廚房如何管理

看你的業態及產品而定，反正中央廚房不是廚房，比較像一個食品廠。