廚師消防安全知識培訓

1. 廚房安全管理包括哪幾個方面

廚房安全管理制度
來源： 發布時間：2009-10-10 11:43:00
1廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標准,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.

2對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔後應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.

3廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良後果,由刀具持有人負責.

4廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.

5每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.

6禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作.

7廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,並及時報上級進行處理,並及時協助領導了解情況.

8掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,並向上級匯報.

9一旦發生火災,應迅速拔打火警電話並簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,並根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.

10使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.

11在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.

12對於廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.

13熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.

14廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.

15保持工作環境的清潔,清除工作台上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.

16嚴禁員工在工作時吸煙.

2. 酒店廚房設備的安全知識

1、廚房內的燃氣燃油管道、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發現燃氣燃油泄漏，首先應關閉閥門，及時通風，並嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。
2、廚房中的氣瓶應集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體泄漏，造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。
3、油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，並注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應採用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。
4、廚房灶具旁的牆壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。
5、廚房 內的電器設施應嚴格按國家技術規范鋪設，嚴禁「以鋁代銅」的現象發生。廚房鋪設電器線路應採用絕緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗鋪設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應採取相應的 防火措施，或採用瓷瓶明線鋪設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，並應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電，並應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。
6、廚房內使用的各種炊具，應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規定進行操作，嚴防事故的發生。
7、廚房內應配備滅火毯，用來撲滅各類油鍋火災。另外，廚房內還應該配置一定量的ABC乾粉滅火器設施，並應放置在明顯部位，以備緊急時所需。
8、操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源後方可離開。
9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全檢查。
10、嚴格遵守酒店消防安全管理規程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門內發生火災、傷殘等安全事故，根據情節輕重分別處以口頭警告、書面警告、最後警告、開除處理，在出現惡性事故時，事故當事人及相關負責人重處，酒店保留追究刑事責任的權利。
11、負責根據酒店安全管理規定管理好危險品倉庫。
12、廚師長為本部門的防火安全責任人，則本部門出現責任事故，由本部的防火責任人負責。
13、若一年內本部門無責任事故發生，酒店將根據實際情況給與獎勵。 燃料
廚房是使用明火進行作業的場所，所有的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃氣、炭等，若操作不當，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。
油煙
廚房常年與煤炭、氣火打交道，場所環境一般計較濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中產生的不均勻燃燒物及油氣蒸發產生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在牆壁、油煙管道和抽油煙機的表面，如不及時清洗油煙管道，就有引起火災的可能。
電線
在有些廚房裡，仍然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設背後蓋的現象。這些設施在水電、油煙的長期腐蝕下，很容易發生漏電、短路起火。另外廚房內運行的機器比較多，超負荷現象嚴重。特別是一些大功率電器設施，在使用過程中會陰電流過大引發起火。
灶具
灶具和餐具若使用不當，極易引發廚房火災。生活中因高壓鍋、蒸氣鍋、電飯鍋、冷凍機、烤箱等操作不當引發火災的案例不在少數。
用油不當會引起火災
廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指的是柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點較低，在使用過程中因調火、放置不當等原因很容易引起火災。
其他
由於見火生畏的心理，發生火災時，人們常常採取消極逃避方式來處理初期火災，導致小火變大火。另外，在廚房裡吸煙，吸完煙後煙頭亂扔，也會引發火災事故；廚房在進行衛生打掃時，常會出現亂倒水現象，這些水容易進入各種電器設施的內部，不僅容易使電器設施生銹腐爛，也極容易引起電器線路短路起火。 針對絕大多數廚房的現狀，加強對酒店廚房的防火安全管理是消防工作的重點。
1.加大對酒店廚房員工的消防安全教育，定期對其進行培訓，並制定相應的消防安全管理制定。
2.對廚房內的燃氣啟動電源開關。
3.廚房灶具旁的牆壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道清洗至少應每半年清洗一次。
4.廚房內的電器設施應嚴格按照國家技術規范，嚴禁「以銅代鋁」的現象發生。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉為佳，防止水往外面滲入，並應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒，廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電，並應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。
5.廚房內使用的各種炊具，應該用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。
6.工作結束後，操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷電源、火源。

3. 工廠食堂承包消防安全注意事項有哪些

1、不在抄食堂抽煙。營業期間，各出口襲的門不得上鎖，保持暢通。
2、不用電爐，亂扯電線。
3、工廠食堂承包公司在食堂內配備消防設施，經常保養消防器材。
4、一切易燃液體應當放置於遠離火種及陰涼之地方，煤氣罐周圍禁止堆放雜物。
5、加強員工消防安全教育。保持工作環境的清潔，清除工作台上的各種油污，定期清洗廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6、工廠食堂承包公司嚴格控制用火，用電和用氣。使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班後要關閉灶台下閥門和廚房總氣閥。熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象。

4. 我是廚師，單位要考試（關於工作職責安全意識和服務標准），急！下午要搞好，在線等

廚師長是廚房全體員工的直接領導，負責廚房各工種的一切工作安排，調動，管理，對廚房各工種必須熟悉。以做到全面指揮，安排個項工作。其職責是：
一：必須堅持合理的對廚師進行分工安排。根據每天業務宴席的數量，大小明確廚師的工作，並具體的組織實施。
二：檢查廚師烹制的每道菜品是否達到質量要求，在烹制中主輔原料及調味品是否符合，清潔衛生是否內達到要求，凡是對污染，變質，蟲柱食品禁止使用。
三：安排廚房所有工作人員，協助餐廳部門經理進行定期健康檢查，並經常組織廚師進行《食品衛生法》的學習，防止事物中毒事件的發生。不斷菜品的工藝質量，營養質量，衛生要求，提高廚房廚師的個人自身素質。
四：對廚師所做的每一道菜，要保證質量，注重色，香，味行，器，營養等方面的搭配，牢固樹立質量第一的觀念，以取得賓客的信任。
五：在經營過程中要求廚師謙虛，耐心，認真的聽取客人意見。在菜品的花色，品種上做到人無我有，人有我優。經常考察市場行情，信息，做到心中有數，真正發揮自己的特長，做到揚長避短，才能使酒店於市場競爭中處於不敗。
六：做到菜譜的更新製作，保持廚房與樓面相互聯系，使服務員在服務過程中對新開拓菜品，特色菜品的推薦銷售心中有數，以便於推銷。
七：要與樓面經理經常對服務員進行培訓，以便服務員對銷售菜品的熟悉，以便向顧客推銷菜品。

5. 餐飲業食品安全知識培訓考核試題(A卷)

一、進店考核
凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。
考核主要項目(要求計分、評定)：
1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)
2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?
3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?
4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?
5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?
6.你認為人與人相處最重要的是什麼?
7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?
8.你知道我國有哪幾個最著名的菜系?
9.你認為川菜的主要特點是什麼?
10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?
11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?
12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?
13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?
14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?
15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什麼?
16.請你擺一張五人就餐台。
考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。
二、餐飲服務知識訓練
l.熟記員工守則，背誦後考試;2.熟記服務員職責，背誦後考試;3.熟記大堂服務管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的准備工作;7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。
培訓要求:(1)先學習熟記，後考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。
三、語言行為舉止訓練
1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和掌握語言藝術;7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。
培訓要求:(1)邊學邊示範;(2)學完後考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。
四，服務技能訓練
1.怎樣迎接客人?2.怎樣引導客人就位?3.怎樣為客人沏茶?4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單;5.怎樣傳菜、上菜?6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺台、折花、布置就餐環境？8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、檯面?9.怎樣為客人分菜?10.怎樣為客人撤菜、換菜?11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題?12.怎樣撤台?13.怎樣結帳?14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?
培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示範;(4)按照講解要點演習。
五、經營公關訓練
1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？4.怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?7.怎樣為顧客訂餐並確定消費標准？8.怎樣在就餐後同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系?9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿?10.怎樣對待顧客的不正當要求?
培訓要求:同第四部分。
六、衛生防疫、消防安全知識
1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣;2.學會掌握食品衛生要求及制度;3.學會餐具衛生保養知識和方法;4.學會就餐環境的清理保養知識;5.學會安全用電知識及故障處理方法;6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;7.學會外出安全防護知識;8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。
培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示範。
七、服務案例分析和操作訓練
1.寫錯了菜單或送錯了菜怎麼辦?2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎麼辦？3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物後怎麼辦?4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎麼辦？5.客人對飯菜質量不滿意時怎麼辦?6.客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎麼辦?7.客人想進包間消費而消費標准又不夠該怎麼辦？8.客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎麼辦？9客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎麼辦?10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎麼辦?11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或傢俱該怎麼辦?12.客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎麼辦?13.客人在消費完畢後要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎麼辦?14.客人消費時間過長並已經超過下班時間,甚至影響下一餐准備工作時該怎麼辦?15.客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎麼辦?16.客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎麼辦?17.客人自己要求演唱歌曲而又不願付錢該怎麼辦?18.客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎麼辦?19.客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎麼辦?20.客人要求核對消費帳單而發現收銀台算帳有多收錯誤時該怎麼辦?

6. 求一份廚房防火安全責任制度

廚房安全防火制度
標 題：廚房安全防火制度 政策批准：
訂立目的：規范廚房安全防火制度、確保安全生產。
程序內容：
一、廚房安全規范：
1、員工上崗按要求穿著酒店工作服及工作鞋。
2、員工當班時應保持精力集中，不應在廚房內跑動打鬧。
3、廚房的設備應由主管人員定期檢查，以防意外事故發生。
4、廚師使用廚房設備需嚴格遵守正常的操作規程。（新員工需由主管人員對其進行設備作用方面的培訓）。
5、油炸鍋在作用過程中應保證人員不離崗。
6、搬運重物特別是熱湯汁時，不要1人操作，以免扭傷和燙傷。
7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。
8、應保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。
9、廚房員工，不得隨意處理突發的斷電事故。
10、工作時應注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。
11、工程人員斷電掛牌操作時，切忌隨意合閘，或留專人負責看守。
二、廚房防火制度：
1、廚房各種電器設備聽安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣要良好，接點要牢固，並有合格的保險設備。
2、廚房的各種機電設備操作使用，必須制定安全操作規程，並嚴格遵照執行。
3、廚房在煉油、炸食品和烤食品時，必須設專人負責看管，煉、炸、烘、烤時油鍋、烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴防油溢著火引起火災。
4、廚房各種煤氣爐灶，烤箱點火使用時必須按操作規程操作，不得違反，更不得用紙張等易然品點火。
5、不得往爐灶，烤箱的火眼內倒置各種雜質，廢物，以防堵塞火眼，發生事故。
6、各種滅火器材，消防設施不得擅自動用。
7、員工要能熟練地掌握各種滅火器材，火災報警器的性能和操作，使用方法。
8、知道所在部門滅火器材和手按報警器的位置，知道最近的消防疏散門。
9、一旦發生火情，速撥打辦公室電話或通知119消防中心。

7. 求北京餐飲消防管理制度

餐飲場所消防安全管理規范
1范圍
本標准規定了餐飲場所消防安全管理的術語和定義、組織機構和人員、消防安全職責、消防安全制度和操作規程、場所設置要求、消防安全管理措施、防火檢查、火災隱患整改、消防宣傳培訓、滅火應急疏散預案和演練、火災事故處理、消防檔案、消防安全經費投入、檢查考評、獎勵與懲處等內容。
本標准適用於建築面積≥200m2的餐飲場所。其它餐飲場所也可參照執行。
3術語和定義
下列術語和定義適用於本標准。
1.3.1? 餐飲場所? restaurant
獨立建造或設置在其它建築內的營業性餐飲場所，例如餐廳、餐館、飯店、酒店、冷飲廳、茶樓、酒吧及其它具有餐飲性質的場所。
註：建築面積≥1000m2或餐位數≥200座的營業性餐飲場所屬於消防安全重點單位。
3.2 消防安全專門培訓
指公安消防機構或其他具有消防安全培訓資質的機構組織的專業消防安全知識培訓。
4組織機構和人員
4.1消防安全重點單位應成立防火安全領導小組，其成員由消防安全責任人、分管領導、消防安全管理人、廚房經理、大堂經理等組成；其他一般單位應根據情況成立相應的組織。
4.2 ?所有單位應成立由消防安全管理人員、廚師、服務員組成的義務消防隊。
5消防安全職責
5.1一般規定
飲場所應當落實逐級消防安全責任制，明確逐級和崗位消防安全職責，確定各級、各崗位的消防安全責任人。
餐飲場所應向社會公開承諾，保障消防安全疏散條件，落實消防安全措施，接受社會監督。
屬於消防安全重點單位的餐飲場所應報當地公安消防部門備案，建立與當地公安消防部門聯系制度，及時反映單位消防安全管理工作情況。
5.2消防安全責任人
餐飲場所的法人代表人或主要負責人是本單位的消防安全責任人，對本單位的消防安全工作全面負責，應履行下列職責：
a) 貫徹執行消防法規，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況；
b) 將消防工作與本單位的經營、管理等活動統籌安排，批准實施年度消防工作計劃；
c) 為本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障；
d) 確定本單位消防安全管理人和各部門消防安全責任人，確定逐級消防安全責任，批准實施消防制度和保障消防安全的操作規程；
e) 組織防火檢查，每月至少參加一次防火檢查；督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題；
f) 根據消防法規的規定建立義務消防隊；
g) 組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，並實施演練。
消防安全責任人的確定或變更應報當地公安消防部門備案。
1.5.3消防安全管理人
消防安全管理人由消防安全責任人指定，應履行下列職責：
a) 擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；
b) 組織制訂消防制度和保障消防安全的操作規程並檢查督促其落實；
c) 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；
d) 組織實施防火檢查和火災隱患整改工作；
e) 組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通；
f) 組織管理義務消防隊；
g) 每半年至少在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和培訓，組織滅火和應急疏散預案的實施和演練；
h) 單位消防安全責任人委託的其他消防安全管理工作，向消防安全責任人報告消防安全情況，每月至少一次。。
未確定消防安全管理人的單位，由消防安全責任人承擔本條規定的消防安全管理職責。
1.消防安全管理人的確定或變更應報當地公安消防部門備案。
2.5.4消防安全管理人員
屬於消防安全重點單位的餐飲場所應確定專、兼職消防安全管理人員。消防安全管理人員應履行下列職責：
a) 分析研究部門、崗位消防安全工作，及時向上級報告；
b) 確定消防安全重點部位，實施日常防火檢查、巡查；
c) 落實火災隱患整改措施；
d) 管理、維護消防設施、滅火器材和消防安全標志；
e) 組織開展消防宣傳，對員工進行教育培訓；
f) 編制滅火和應急疏散預案，組織演練；
g) 記錄消防工作開展情況，完善消防檔案；
h) 完成其它消防安全管理工作。
1.5.5自動消防系統操作人員
自動消防系統的操作人員應具有中專以上學歷，經公安消防部門培訓合格後持證上崗，應履行下列職責：
a) 掌握自動消防系統的功能及操作規程；
b) 每日測試主要消防設施功能，發現故障應在24小時內排除，不能排除的應報告消防安全管理人、消防安全責任人；
c) 核實、確認報警信息；
d) 發生火災時，啟動相關消防設施。
1.5.6其它人員
其它人員應嚴格執行消防安全制度和操作規程，參加消防安全培訓及滅火和應急疏散演練，熟知本崗位火災危險性和消防安全常識，發生火災時及時引導顧客疏散。
5.7承包、租賃或委託經營
實行承包、租賃或委託經營、管理時，產權單位應提供符合消防安全要求的建築物，訂立的合同中應明確消防安全責任。
消防車通道、涉及公共消防安全的疏散設施和其它建築消防設施應由產權單位管理。兩個以上產權單位（或產權人）和使用單位的建築物，各產權單位（或產權人）、使用單位應明確管理責任，可委託統一管理。
6消防安全制度和操作規程
6.1消防安全制度及制度要點
6.1.1消防安全例會制度
應包括會議召集、人員組成、會議頻次、議題范圍、決定事項、會議記錄等要點。
6.1.2消防組織管理制度
應包括組織機構及人員、工作職責、例會、教育培訓、活動要求等要點。
6.1.3消防安全教育、培訓制度
應包括責任部門、責任人和職責、頻次、培訓對象（包括特殊工種及新員工）、培訓要求、培訓內容、考核辦法、情況記錄等要點。
6.1.4防火巡查、檢查和火災隱患整改制度
應包括責任部門、責任人和職責、檢查頻次、參加人員、檢查部位、內容和方法、火災隱患認定、處置和報告程序、整改責任和看護措施、情況記錄等要點。
6.1.5消防(控制室)值班制度
應包括責任范圍和職責、突發事件處置程序、報告程序、工作交接、值班人數和要求、情況記錄等要點。
6.1.6安全疏散設施管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、安全疏散部位、設施檢測和管理要求、情況記錄等要點。
6.1.7燃氣、電氣設備和用火、用電安全管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、設施登記、電工資格、動火審批程序、檢查部位和內容、檢查工具、發現問題處置程序、情況記錄等要點。
6.1.8消防設施、器材維護管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、設備登記、保管及維護管理要求、情況記錄等要點。
6.1.9滅火和應急疏散預案演練制度
應包括組織機構和分工、聯絡辦法、預案的制定和修訂、演練程序、注意事項等要點。
6.1.10消防安全工作考評和獎懲制度
應包括責任部門和責任人、考評目標、內容和辦法、獎懲辦法等要點。
6.1.11其它必要的消防安全制度
餐飲場所還應制定易燃易爆危險物品和場所管理等其它必要的消防安全制度。
註：消防安全制度應予公布，並根據實際情況隨時修訂。
6.2消防安全操作規程
餐飲場所應制定下列消防安全操作規程：
a) 自動消防系統操作規程；
b) 變配電室操作規程；
c) 電氣線路、設備安裝操作規程；
d) 燃油燃氣設備使用操作規程；
e) 其它必要的消防安全操作規程。
1.註：消防安全操作規程應予公布，並根據實際情況隨時修訂。
2.7 ?場所設置要求 7.1一般規定
餐飲場所不得設置在文物古建築和博物館、圖書館建築內，不得毗連重要倉庫或者危險物品倉庫。
7.2耐火等級
餐飲場所宜設置在耐火等級不低於二級的建築物內；已經核准設置在三級耐火等級建築內的餐飲場所，應當符合特定的防火安全要求。
7.3平面布局和防火分隔
7.3.1獨立餐飲場所的建築物的消防通道、與周圍其他建築物的防火間距應滿足現行消防技術標准。
7.3.2餐飲場所內部布局應滿足防火分區、安全疏散的要求。
7.3.3附設在其它建築物內的餐飲場所，應採用耐火極限不低於2h的不燃燒體牆和耐火極限不低於1h的樓板與其它場所隔開。
7.3.4? 設置在住宅建築底層的餐飲場所，應採用耐火極限不低於2h的不燃燒體牆和耐火極限不低於1.5h的樓板與住宅部分隔開。餐飲場所的安全出口應與住宅部分隔開。
7.3.5? 餐飲場所不應設置員工集體宿舍。
7.3.6廚房與餐廳之間，應採用耐火極限不低於2h的不燃燒體隔牆，隔牆上的門窗應為乙級防火門窗。
7.3.7以閃點≥60℃的柴油等丙類液體為燃料的餐飲場所，應設置單獨的儲油間，採用防火牆與其它部位隔開，當必須在防火牆上開門時，應設置甲級防火門，柴油總儲存不應超過1m3。
7.3.8? 設置在地下的餐飲場所應符合下列要求：
a) 不應設置在地下二層及二層以下，當設置在地下一層時，地下一層地面與室外出入口地坪的高差不應大於10m；
b) 應設置防煙、排煙設施。
7.4安全疏散設施
7.4.1安全出口
7.4.1.1? 餐飲場所的安全出口數不應少於2個。
7.4.1.2? 餐飲場所中的安全出口應分散布置，相鄰2個安全出口或疏散出口最近邊緣之間的水平距離不應小於5m。
7.4.2疏散寬度
7.4.2.1? 餐飲場所內疏散樓梯、走道的凈寬應按實際疏散人數確定，其最小凈寬不應小於GB50016、GB50045、GB50098中的有關要求。
?注設置在單層、多層民用建築內的餐飲場所，其樓梯和走道最小凈寬不應小於1.1m；設置在高層民用建築內的餐飲場所，其樓梯最小凈寬不應小於1.2m，走道最小凈寬不應小於1.3m（走道單面布房）或1.4m（走道雙面布房）；設置在地下人防工程內的餐飲場所，其樓梯最小凈寬不應小於1m，走道最小凈寬不應小於1.2m（走道單面布房）或1.3m（走道雙面布房）。首層疏散外門最小凈寬不應小於1.4m。
7.4.2.2人員密集的餐廳，疏散出口的總寬度不應少於通過人數與百人疏散寬度指標（m/100人）的乘積。
?註：通過人數為人員密度指標（人/m2）與餐飲場所建築面積（m2）的乘積。餐飲場所的人員密度指標宜為（0.75～1）人/m2。百人疏散寬度指標一般為(0.65～1)m/100人。
?7.4.3疏散距離
7.4.3.1? 餐廳內最遠點至最近安全出口的最大直線距離不應超過30m。
7.4.3.2? 其它房間內最遠點至該房間門的距離不應大於15m（設置在單層、多層民用建築中的餐飲場所不應大於22m）。
7.4.3.3? 房間門至最近安全出口的最大直線距離不應大於40m。
?註：位於袋形走道兩側或盡端的房間，其最大直線距離應為22m。
?7.4.4疏散樓梯間
7.4.4.1? 設有餐飲場所且超過2層的公共建築、建築面積大於1000m2且底層室內地坪與室外出入口高差不大於10m的地下人防工程，及設在高層民用建築的裙房及建築高度不超過32m的二類高層民用建築內餐飲場所，應設有封閉樓梯間。
7.4.4.2設有餐飲場所建築面積大於1000m2且底層室內地坪與室外出入口高差大於10m的地下人防工程，設在一類高層民用建築及建築高度超過32m的二類高層民用建築內的餐飲場所應設有防煙樓梯間。
7.4.4.3封閉樓梯間、防煙樓梯間的設置要求應符合GB50016、GB50045、GB50098中的有關要求。
7.4.4.4? 封閉樓梯間、防煙樓梯間的門應採用不低於乙級的防火門。
?註：多層民用建築內封閉樓梯間可採用雙向彈簧門。
?7.4.5其它要求
7.4.5.1疏散門應向疏散方向開啟，不應採用卷簾門、轉門、吊門、側拉門。平時需要控制人員隨意出入的疏散用門必須採用安全控制和報警逃生門鎖等可靠的技術措施，應保證火災時不需要使用鑰匙等任何工具即能從內部易於打開，並應在顯著位置設置標識和使用提示。
7.4.5.2? 疏散樓梯和走道上的階梯不應採用螺旋樓梯和扇形踏步。
?註：踏步上下兩級所形成的平面角不超過10o且每級離扶手0.25m處的踏步寬度超過0.22m時，可不受此限。
7.4.5.3? 安全出口處不應設置門檻、台階、屏風等影響疏散的遮擋物。疏散門內外1.4m范圍內不應設置踏步。
?7.5建築內部裝修材料的燃燒性能等級
?7.5.1設在地下建築內
室內裝修的頂棚應採用A級裝修材料，牆面、地面、隔斷、固定傢具、裝飾織物應採用不低於B1級的裝修材料。
?7.5.2設在單層、多層民用建築內
7.5.2.1? 營業面積>100m2的餐飲場所，其頂棚應採用A級裝修材料，牆面、地面、隔斷、固定傢具和窗簾應採用不低於B1級的裝修材料。
7.5.2.2? 營業面積≤100m2的餐飲場所，其頂棚、牆面、地面應採用不低於B1級的裝修材料。
?註：設在單層、多層民用建築內的餐飲場所當裝有自動滅火系統時，除頂棚外，其內部裝修材料的燃燒性能等級可降低一級；當同時裝有火災自動報警裝置和自動滅火系統時，其頂棚裝修材料的燃燒性能等級可降低一級，其它裝修材料的燃燒性能等級可不限制。
?7.5.3設在高層民用建築內
7.5.3.1? 設置在一類高層民用建築內的餐飲場所，其頂棚應採用A級裝修材料，其它裝修材料不應低於B1級。
7.5.3.2? 設置在二類高層民用建築內的餐飲場所，其頂棚、牆面應採用不低於B1級的裝修材料。
7.5.3.3? 設置在電視塔等特殊高層建築內的餐飲場所，其內部裝修材料的燃燒性能均應達到A級。
?註：除100m以上的高層民用建築及頂層餐廳，當同時裝有火災自動報警裝置和自動滅火系統時，除頂棚外，其內部裝修材料的燃燒性能等級可降低一級。
?7.5.4其它要求
餐飲場所其它部位的建築內部裝修材料的燃燒性能等級還應符合GB50222中的有關要求。
?7.6建築消防設施
?7.6.1消火栓
7.6.1.1設有餐飲場所的多層公共建築超過5層、住宅建築超過7層、其它民用建築體積≥10000m3的應設有消火栓系統。
?註：住宅建築指底層設有商業服務網點的住宅。
7.6.1.2設在高層民用建築和建築面積>300m2的地下人防工程內的餐飲場所應設有消火栓系統。
7.6.2自動噴水滅火系統
7.6.2.1? 設有集中空氣調節系統的餐飲場所應設置自動噴水滅火系統。
7.6.2.2設在地下建築和高層民用建築內的餐飲場所應設有自動噴水滅火系統。
7.6.2.3? 公共建築中營業面積大於500m2的餐飲場所，其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位宜設置自動滅火裝置，且應在燃氣或燃油管道上設置緊急事故自動切斷裝置。
?註：自動噴水滅火系統的設置應符合GB50084中的有關要求。
?7.6.3火災自動報警系統
7.6.3.1任一層建築面積>3000m2或總建築面積>6000m2，以及有集中空氣調節系統的餐飲場所應設置火災自動報警裝置。
7.6.3.2? 設在一類高層民用建築內，設在二類高層民用建築內且建築面積>500m2的餐飲場所應設有火災自動報警系統。
7.6.3.3? 設置在地下建築或地上建築的四層及四層以上。
?註：火災自動報警系統的設置應符合GB50116中的有關要求。
?7.6.4火災應急照明
7.6.4.1餐飲場所的下列部位應設有火災應急照明：
a) 封閉樓梯間、防煙樓梯間及其前室、消防電梯間及其前室或合用前室；
b) 設有封閉樓梯間或防煙樓梯間建築的疏散走道及其轉角處；
c) 疏散出口和安全出口；
d) 設在單層、多層民用建築內建築面積>400m2的餐廳，設在地下建築中的餐廳，設在高層民用建築內的餐廳；
e) 消防控制室、自備發電機房、消防水泵房以及發生火災仍需堅持工作的其它房間。
7.6.4.2 火災應急照明的設置應符合下列要求：
a) 火災應急照明燈應設置在牆面或頂棚上，其照度地上不應低於1Lx，樓梯間及地下不應低於5Lx；發生火災時仍需堅持工作的房間應保持正常的照度；
b) 應急照明燈間距不應大於20m；
c) 火災應急照明燈應設玻璃或其它不燃燒材料製作的保護罩；
d) 火災應急照明燈的電源除正常電源外，應另有一路電源供電，或者獨立於正常電源的柴油發電機組供電；或採用蓄電池作備用電源，其連續供電時間不應少於30min；或選用自帶電源型應急燈具；
e) 應急照明在正常電源斷電後，電源轉換時間應不大於5s。
?7.6.5疏散指示標志
7.6.5.1? 餐飲場所的下列部位應設有燈光疏散指示標志：
a) 安全出口或疏散出口的正上方；
b) 疏散走道。
7.6.5.2? 疏散指示標志的設置應符合下列要求：
a) 疏散指示標志的方向指示標志圖形應指向最近的疏散出口或安全出口；
b) 設置在安全出口或疏散出口上方的疏散指示標志，其下邊緣距門的上邊緣不宜大於0.3m；
c) 設置在牆面上的疏散指示標志，標志中心線距室內地坪不應大於1m（不易安裝的部位可安裝在上部），走道疏散標志燈間距不應大於20m（設置在地下人防工程內的餐飲場所不大於15m）；
d) 燈光疏散指示標志應設玻璃或其它不燃燒材料製作的保護罩；
e) 燈光疏散指示標志可採用蓄電池作備用電源，其連續供電時間不應少於30min，且在工作電源斷電後，應能自動接合備用電源。
?7.6.6滅火器
7.6.6.1? 應選用ABC乾粉滅火器等適於撲救餐飲場所火災的滅火器。
7.6.6.2? 一個滅火器配置場所內的滅火器不應少於2具，每個設置點的滅火器不宜多於5具。
7.6.6.3 手提式滅火器宜設置在掛鉤、托架上或滅火器箱內，其頂部離地面高度應不大於1.5m，底部離地面高度不應小於0.08m。滅火器箱不得上鎖。
7.6.6.4 ?滅火器的配置還應符合GB50016中的有關要求。
?7.6.7? 其它消防設施
餐飲場所還應設置其它必要的消防設施。
?註：設置在單層、多層民用建築內的餐飲場所消防設施的設置應符合GB50016中的有關要求；設置在高層民用建築內的餐飲場所應符合GB50045中的有關要求；設置在地下人防工程內的餐飲場所應符合GB50098中的有關要求。
?8消防安全管理措施
?8.1一般要求
新建、改建、擴建餐飲場所或者變更餐飲場所內部裝修及使用用途的，建設或者經營單位應當依法將消防設計圖紙報送當地公安消防機構審核，經審核同意方可施工；工程竣工時，必須經公安消防機構進行消防驗收；未經驗收或者經驗收不合格的，不得投入使用。餐飲場所在使用或者開業前，必須具備消防安全條件，依法向當地公安消防機構申報檢查，經消防安全檢查合格後，發給《消防安全檢查意見書》，方可使用或者開業。
8.2消防安全重點部位
餐飲場所應當將容易發生火災、火災容易蔓延、人員和物資集中、消防設備用房等部位確定為消防安全重點部位，設置明顯的防火標志，並實行嚴格的管理。
1.8.3電氣防火管理要求
2.8.3.1一般要求
8.3.1.1? 電器設備應由具有電工資格的人員負責安裝和維修，禁止非電工人員作業，徒工在作業時需有證電工監護。
8.3.1.2? 防爆、防潮、防塵的部位安裝電氣設備應符合安全要求。
8.3.1.3? 每年應對電氣線路和設備進行一次安全性能檢測。
8.3.2電氣線路敷設、設備安裝的防火要求
8.3.2.1? 電氣線路敷設、設備安裝應採取下列防火措施：
a) 明敷塑料導線應穿管或加線槽保護，吊頂內的導線應穿金屬管或B1級PVC管保護，導線不得裸露，並應留有70cm×70cm的檢修孔1至2處；
b) 配電箱的殼體和底板宜採用A級材料製作。配電箱不應安裝在B2級以下（含B2級）的裝修材料上；
c) 開關、插座應安裝在B1級以上的材料上；
d) 照明、電熱器等設備的高溫部位靠近非A級材料、或導線穿越B2級以下裝修材料時，應採用A級材料隔熱；
e) 不應用銅線、鋁線代替保險絲。
8.3.2.2? 電氣設備的安裝和線路的敷設還應符合GB50303、GB50016、GB50045、GB50098中的有關要求。
8.3.3電氣防火管理要求
餐飲場所應加強電氣防火管理，採取下列措施：
a) 增加用電負荷應辦理審核、審批手續；
b) 營業期間不應進行設備檢修、電氣焊作業；
c) 不應在營業區、倉庫區使用具有火災危險性的電熱器具；
d) 非營業時間應關閉非必要的電器設備；
e) 停送電時，應在確認安全後方可操作。
1.8..4可燃物、火源管理要求
餐飲場所應加強可燃物及明火設施管理，採取下列措施：
a) 餐飲場所內嚴禁帶入和存放易燃易爆物品；
b) 餐廳內不應採用明火照明和取暖，禁止使用溶劑汽油、可燃氣體做燃料的取暖爐具；
c) 餐廳內嚴禁存放、使用充裝液化石油氣等易燃液體、氣體的鋼瓶；
d) 高火險等級以上天氣，禁止以柴草、木柴、木炭等為燃料的餐飲服務經營用火；
e) 營業時嚴禁明火維修作業和油漆粉刷作業；
f) 嚴格內部用火審批制度，落實現場監護人員和防範措施；
g) 固定用火設施和大型用電設備應確定專人負責；
h) 配電設備等電氣設備周圍不應堆放可燃物；
i) 裝修施工現場動用電氣焊等明火時，應清除周圍及焊渣滴落區的可燃物質，並設專人監督，禁止在運行中的管道、裝有易燃易爆的容器和受力構件上進行焊接和切割。
j) 煙囪等容易聚集油污的部位每半年應清洗一次。
1.8.5安全疏散設施管理要求
餐飲場所應落實下列安全疏散設施管理措施：
a) 防火門、防火卷簾、疏散指示標志、火災應急照明、火災應急廣播等設施設置齊全、功能完備；
b) 應在明顯位置設置安全疏散圖示，在常閉防火門上設有警示文字和符號；
c) 保持疏散通道、安全出口暢通，禁止佔用疏散通道，不應遮擋、覆蓋疏散指示標志；
d) 營業期間禁止將安全出口上鎖，禁止在安全出口、疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物，禁止在公共區域的外窗上安裝金屬護欄。
1.8.6建築消防設施、器材管理要求
2.8.6.1一般規定
8.6.1.1? 餐飲場所應加強建築消防設施、滅火器材的日常管理，保證建築消防設施、滅火器材配置齊全，並能正常工作。
8.6.1.2? 餐飲場所對其配備的滅火器應每年至少進行一次由具備資格的維修單位實施的功能性檢查。
8.6.1.3? 設有自動消防設施的餐飲場所，每年應由具備資格的單位進行一次功能測試。
1.8.6.2滅火器管理要求
8.6.2.1? 對滅火器應加強日常管理和維護，建立維護、管理檔案，記明類型、數量、部位和維護管理責任人。
8.6.2.2? 滅火器應保持銘牌完整清晰，保險銷和鉛封完好，應避免日光曝曬和強輻射熱。
8.6.2.3? 滅火器材應放置在指定部位，應擺放穩固，不應被挪作它用、埋壓或將滅火器箱鎖閉。
1.8.6.3消火栓系統管理要求
消火栓系統管理應達到下列要求：
a) 消火栓不應被遮擋、擠占、埋壓；
b) 消火栓應有明顯標識；
c) 消火栓箱不應上鎖；
d) 系統應保持正常工作狀態。
1.8.6.4自動噴水滅火系統管理要求
自動噴水滅火系統管理應達到下列要求：
a) 灑水噴頭不應被遮擋、改動位置或拆除；
b) 報警閥、末端試水裝置應有明顯標識；
c) 定期進行測試和維護；
d) 系統應保持正常工作狀態。
1.8.6.5火災自動報警系統管理要求
火災自動報警系統管理應達到下列要求：
a) 探測器等報警設備不應被遮擋、改動位置或拆除；
b) 不應違章關閉系統，維護時應落實安全措施；
c) 應由具備上崗資格的專門人員操作；
d) 定期進行測試和維護；
e) 系統應保持正常工作狀態。
1.防火檢查
2.9.1一般要求
9.1.1? 屬於消防安全重點單位的餐飲場所營業期間，應每日進行防火巡查，定期進行防火檢查，並確定巡查、檢查的人員、內容、部位和頻次。
9.1.2 其它餐飲場所也應根據需要組織防火巡查、檢查。
1.9.2防火巡查
9.2.1?? 餐飲場所營業時間每2小時按巡查地點進行一次巡查。
9.2.2? 班組交班前，由班組消防安全管理人員共同進行一次巡查。
9.2.3? 營業期間，消防安全巡查應包括下列主要內容：
a) 用火、用電有無違章情況；
b) 安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標志、火災應急照明是否完好；
c) 消防設施、器材和消防安全標志是否在位、完整；
d) 常閉式防火門是否處於關閉狀態，防火卷簾下方是否堆放物品影響使用；
e) 消防安全值班人員在崗情況；
f) 其它消防安全情況。

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8. 哪位達人給我一份有關餐飲企業培訓員工用的安全防範意識的PPT

一、進店考核
凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。
考核主要項目(要求計分、評定)：
1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)
2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?
3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?
4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?
5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?
6.你認為人與人相處最重要的是什麼?
7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?
8.你知道我國有哪幾個最著名的菜系?
9.你認為川菜的主要特點是什麼?
10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?
11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?
12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?
13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?
14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?
15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什麼?
16.請你擺一張五人就餐台。
考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。
二、餐飲服務知識訓練
l.熟記員工守則，背誦後考試;2.熟記服務員職責，背誦後考試;3.熟記大堂服務管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的准備工作;7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。
培訓要求:(1)先學習熟記，後考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。
三、語言行為舉止訓練
1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和掌握語言藝術;7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。
培訓要求:(1)邊學邊示範;(2)學完後考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。
四，服務技能訓練
1.怎樣迎接客人? 2.怎樣引導客人就位? 3.怎樣為客人沏茶? 4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單; 5.怎樣傳菜、上菜? 6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺台、折花、布置就餐環境？8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、檯面? 9.怎樣為客人分菜? 10.怎樣為客人撤菜、換菜? 11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題? 12.怎樣撤台? 13.怎樣結帳? 14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?
培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示範;(4)按照講解要點演習。
五、經營公關訓練
1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人? 2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點? 3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？4 .怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處? 5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置? 6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談? 7.怎樣為顧客訂餐並確定消費標准？8.怎樣在就餐後同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系? 9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿? 10.怎樣對待顧客的不正當要求?
培訓要求:同第四部分。
六、衛生防疫、消防安全知識
1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣; 2.學會掌握食品衛生要求及制度;3.學會餐具衛生保養知識和方法; 4.學會就餐環境的清理保養知識;5.學會安全用電知識及故障處理方法;6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;7.學會外出安全防護知識; 8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。
培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示範。
七、服務案例分析和操作訓練
1.寫錯了菜單或送錯了菜怎麼辦? 2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎麼辦？3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物後怎麼辦? 4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎麼辦？5.客人對飯菜質量不滿意時怎麼辦? 6.客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎麼辦? 7.客人想進包間消費而消費標准又不夠該怎麼辦？8.客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎麼辦？9 客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎麼辦? 10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎麼辦? 11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或傢俱該怎麼辦? 12.客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎麼辦?13.客人在消費完畢後要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎麼辦? 14.客人消費時間過長並已經超過下班時間,甚至影響下一餐准備工作時該怎麼辦? 15.客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎麼辦? 16.客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎麼辦? 17.客人自己要求演唱歌曲而又不願付錢該怎麼辦? 18.客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎麼辦? 19.客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎麼辦? 20.客人要求核對消費帳單而發現收銀台算帳有多收錯誤時該怎麼辦?
點評：這份計劃的成功之處就在於它把考核與培訓結合起來了。很多餐飲企業的培訓均未能做到這一點。應該說，培訓是有目的的，有針對性的。不同的員工，背景、經驗、業務知識均不同，因而各自的培訓重點亦不同。培訓時應針對員工的不足展開針對性的「因材施教」。而了解員工具體特點的方法之一就是進行入店考核。本案例的入店考核就涵蓋了包括業務知識、技能在內的多方面內容，從而能據此判斷員工的不足，以便在培訓中展開針對性教育。該計劃中考核內容與培訓內容就存在很大程度的類似性，表明了二者之間的緊密聯系。另外。入店考核與培訓的結合還有助於管理方確定員工的使用崗位。

9. 烹飪操作間防火要求有哪些

要求人走關火，人走關氣。
定期對廚房設備進行維修保養。
定期對廚房員工進行消防培訓。