西式火腿宣传

『壹』 中西式火腿的共同点

都比较咸

『贰』 西式火腿的工艺流程

原料验收→修整→切块→腌制→斩拌、真空滚揉→混合→定量灌肠→装模→蒸煮→冷却→成品。

『叁』 简述中西式火腿的特点

中式火腿是我国著名的传统腌腊肉制品，它是用猪的整条前后腿肉经 过修整、腌制、发酵等工序加工而成的，它的特点是：皮薄肉嫩，肉质红白鲜 艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽然肥痩兼具，但食而不腻，易于保藏。比较出名的有浙江的金华火腿云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿等。 西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。

『肆』 西式火腿与中式火腿有何区别 西式火腿与中式金华火腿有何具体区别

中式火腿是选用整块猪肉经过蒸煮腌渍腊制而成，以金华火腿、宣威火腿、腊肉为例，可以在干燥处长期存放。西式火腿是用西式工艺将肉块打碎，配料搅拌，灌装，然后蒸煮成形，像得利斯雨润的圆火腿、培根火腿等，一般在低温柜销售。真正意义上的火腿是不添加淀粉的，国内销售的火腿都是添加淀粉或大豆蛋白的，不能称得上是真正意义的火腿。

『伍』 西式火腿的加工工艺

原料修整→盐水注射→腌制→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装
1.原料修整 选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。
2.盐水注射 注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20%～25%,盐水温度为8～10℃。
3.嫩化 注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。
4.滚揉 经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）.滚揉是在滚揉机内进行。
（1）滚揉的目的
滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩）,使原料肉软化、肌肉组织
松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。
（2）滚揉方法
有连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12小时。间歇式滚揉即滚揉10
分钟，休息20分钟，滚揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算，一般要求总转数达到5000～6000转。不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在8℃以下。
5.装模或灌装 滚揉好的原料肉称重后定量装入尼龙塑料袋中，装好后，在袋的下部及四周扎孔，然后装入不锈钢的模具中，加上盖子压紧。也可直接用灌装机将原料肉灌入天然肠衣或人造肠衣（如聚偏二氯乙烯肠衣、纤维素肠衣）中，两端打上铝卡。
6.蒸煮
可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制时，先将装肉的模具装入水温约55℃水浴锅中，水位稍高于模具，然后用蒸汽加热，使肉的中心温度达到68～70℃即可。灌入
肠衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中发色60分钟，随后将温度升高到74～76℃，使火腿中心温度达至68～70℃。
7.冷却
蒸煮结束的西式火腿，用冷水淋浴冷却之后存放在5℃以下冷库内。生产烟熏火腿时，烟熏温度在60～70℃左右，一般烟熏2小时，要求烟熏到火腿表面呈棕红色，再进行蒸煮。蒸煮时，火腿的中心温度要求达到68～70℃，蒸煮之后，将火腿表面干燥，冷却后即为成品。

『陆』 西式火腿和中式火腿有什么区别

(1)中式火腿：用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿等。

(2)西式火腿：用剔去骨头的猪腿肉，经过腌制后，装入特制的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟成为熟制品。这是西餐中的主要菜肴。其品质特点是，肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。

『柒』 西式火腿的工艺要点

腌制盐水的主要成分：水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂以及其他添加物。
发色剂：一般选用亚硝酸钠，它能与肌红蛋白相结合，使肉质呈现出鲜艳的粉红色，同时具有抑菌防腐的作用，对肉毒杆菌具有极强的抑制作用，另外还有呈味的作用。
助色剂：包括抗坏血酸、尼克酞胺等。具有固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量的作用。
品质改良剂：主要是磷酸盐。包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。能够稳定制品，增加肉的离子强度，使非溶解态的蛋白质变成溶解状态的蛋白质，从而增加了肉的保水性和蛋白结合性。一般情况下经常是使用三种磷酸盐的混合物。 将腌制后的肉块少部分斩拌为肉靡，大部分放人真空滚揉机进行滚揉，这是西式火腿加工的一个关键步骤。一般滚揉时间为，在滚揉快结束时按比例加人淀粉、大豆蛋白及调味料，再继续滚揉而，以保证其分布均匀。淀粉是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。它可以改善肉制品的物理性质，起到粘接和保水作用。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，还能改善肉的质地。
滚揉目的： 使肉质松软，加速盐水的渗透和扩散，促使肉质发色均匀。 促进盐溶性蛋白质的外渗，表面形成粘糊状物质，增加肉块间的粘着力及持水力，使制品不松散。 加速肉块的自溶自熟，改善产品最终的风味。 揉好标准： 肉的柔软度，手按压肉块无弹性，中心与外表柔软度一致。握住肉的一部分将其竖起，上半部分即倒垂下来，毫无硬性感，具有任意造型的可塑性。 肉表面均匀包裹凝胶物，原料肉的形状和色泽清晰可辨，将肉块表面凝胶物抹去，明显有糊感，但糊而不烂，整个肉块仍基本完整。 肉的粘度，将粘在一起的两块肉，拎起其中一块，粘在一起的另一块短时间内不会掉下来。 肉表面色泽一致，呈均匀的淡红色。 原料肉的质量好坏直接影响到西式火腿的质量，一般选择的原料肉要有光泽、淡红色、纹理细腻、肉质柔软、脂肪洁白，值在一最为适宜，如果值太低或太高，会造成原料肉后一环节粘着力不强，使产品表面或断面太湿若原料肉被细菌污染，尤其是产气菌污染，易造成产品表面或断面有大量空洞。
猪的后腿肌肉保水性较前腿肌肉要好，而前腿肌肉比腹部五花肉好，这主要取决于蛋白质的结构，所以要选择后腿肉用于加工西式火腿。对于选好的原料肉，其温度最好控制在℃以下，进行排酸、成熟。这是由于随着排酸过程的结束，值上升，保水性得到恢复。同时，随着自溶阶段的形成，蛋白质肤键的连锁结构分解，水溶性、化合性增加，生成游离的氨基、梭基、经基，这是增加保水性的重要因素。因此控制好原料肉的存放温度和时间，对提高西式火腿的保水性尤为重要。 随着技术的不断进步，大小不同，功能各异的滚揉机层出不穷，而真空滚揉机在目前较为普及和实用。加工者应关注其转速及机内肉的多少。一般肉量为理论有效容量的1/3。据研究，西式火腿的滚揉以8000r为临界值参考，以双向、间歇式滚揉为最理想，以真空滚揉为最好。
滚揉对温度和时间的要求非常严格，若温度控制不好，影响产品质量，如温度过高会使火腿成品呈现渐油现象圈还会导致细菌繁殖产酸产气，产品不粘，切片松散，且影响出品率。滚揉时间不够，盐溶性蛋白提取少，产品保水性和结着性差。通常在0-8℃采用间歇式真空滚揉，每滚20min停10min。 注意控制蒸煮温度，如果温度过高，成品易脱水，影响产品外观温度过低，火腿结构松散，弹性差，口感不好。
脱模的火腿最好间隔一段时间才装箱移至冷却室，在此阶段使火腿表面水分蒸发，避免在冷却室内造成不利的温度上升。出售前应在0-4℃ 的冷却室至少放置24h，以便蛋白质与剩余水分达到最佳结合状态。 装好的火腿立即送入2-4℃ 的冷库内贮存。但在2℃ 的冷库内最多能存放3-4周，否则易变质若要延长贮藏期，则应转人-18℃的冷库内保存。由于低温冻藏将严重影响火腿风味，故应根据市场需求而确定贮藏温度。

『捌』 西式火腿的介绍

西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。

『玖』 金华火腿的宣传标语

金华火腿是金华市驰名中外的特产。

『拾』 金华火腿的广告语

金华火腿，传统美味