菜品質量宣傳

㈠ 如何做好菜品質量

（一）原料加工質量控制 1.保證原料清潔衛生 在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理，然後沖洗干凈。 2.保持原料的營養成分 加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗後切。 3.按照菜譜的要求加工 原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜餚質量，又提高原料的綜合利用率；同時，要按照各種菜餚的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；原料細加工應根據菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。 （二）烹飪質量控制 1.制定和使用標准菜譜 廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規定菜餚烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、製作時間等； 在製作中嚴格要求廚師按標准製作，保證菜餚成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。 2.烹飪質量檢查 廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節餐廳及時了解賓客對食品菜餚質量的意見反饋廚房，對菜餚製作中出現的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。 3.加強培訓和基本功訓練 在日常工作中廚師長要加強現場督導，嚴格要求廚師遵守操作規程，按照標准菜譜進行加工烹調；同時，還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

㈡ 如何評價菜品質量

感官質量評價、評價菜品質量、

㈢ 決定菜品質量的8大要素是什麼

菜品質量不穩定的原因

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。
當然，這樣容易產生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對於大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自
己的要求，一定要退回給采購。

二、不依照標准生產，不良出品就會多

如果不按一定的標准放鹽，菜味會怎樣？誰都知道，如果炒菜不按標准時間，要麼會夾生，要麼會糊掉；若是燉湯，更要按不同時間標准來進行火力的調整，否
則無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這些標准已經爛熟於心，不需要將標准書掛在牆上，但對於新手，就有必要認真學習生產標准，嚴格按流程作業，養成「嚴
格依照標准作業」的好習慣尤為重要。

三、工作場所不講究，會造成更多不良出品

一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什麼質量？很多有經驗的大廚都知道，如果機器、工具不保
養，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊塗。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再
鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品，會好嗎？

四、環節出錯、經常返工，出品就有問題

如果在做菜的環節中出錯，比如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋里、燉老湯時忘記加蓋了等每個環節都需要返工，那菜
的質量肯定難以保障。所謂質量，就是每個環節、每道工序都保證質量，並最終保證成品的質量。產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會受影
響。所以 「預防錯誤」、「樹立第一次就做對」才是最能保證質量的。要記住的是：質量是製造出來的，不是檢驗出來的。

五、追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是「高質量」。只站在自己的立場，不了解顧客的需求，是不可能做出高質量的出品的。

六、除了減少錯誤之外，還要持續改進

菜做出來了，廚師應該要先品嘗一下，找出自己的不足，然後下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師，一定是經歷了這樣的持續改進過程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃；所以，質量也只有更好，沒有最好。

七、不良出品來源於人員

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓
練、技能上存在不足，或工作態度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。想像一下廚房裡那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪
的人，你能指望那裡能生產出好出品嗎？

八、不良出品來源於測量
雖然做中餐大多不需要准確的測量，但還是存在大量的「量」的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因為大多都是靠廚師的經驗，而不是准確的測量，所以中餐大多難以保證質量的穩定，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能質量就有所不同

㈣ 如何讓顧客感覺到菜品質量真

我覺得信任是一點一點建立起來的，要想讓顧客感覺到菜品質量真，自己在進貨的時候一定要選擇那些新鮮的，質量好的菜，然後賣的時候要貨真價實，價格不要抬得太高。顧客買過幾次之後就會感覺到你的菜品質量真的，要讓他自己親身體驗，而不是由你說。

㈤ 怎樣才能保證菜品質量

菜品質量不穩定的原因

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對於大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回給采購。

二、不依照標准生產，不良出品就會多

如果不按一定的標准放鹽，菜味會怎樣?誰都知道，如果炒菜不按標准時間，要麼會夾生，要麼會糊掉;若是燉湯，更要按不同時間標准來進行火力的調整，否則無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這些標准已經爛熟於心，不需要將標准書掛在牆上，但對於新手，就有必要認真學習生產標准，嚴格按流程作業，養成「嚴格依照標准作業」的好習慣尤為重要。

三、工作場所不講究，會造成更多不良出品

一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什麼質量?很多有經驗的大廚都知道，如果機器、工具不保養，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊塗。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品，會好嗎?

四、環節出錯、經常返工，出品就有問題

如果在做菜的環節中出錯，比如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋里、燉老湯時忘記加蓋了等每個環節都需要返工，那菜的質量肯定難以保障。

所謂質量，就是每個環節、每道工序都保證質量，並最終保證成品的質量。產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會受影響。所以 「預防錯誤」、「樹立第一次就做對」才是最能保證質量的。要記住的是：質量是製造出來的，不是檢驗出來的。

五、追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩;客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是「高質量」。只站在自己的立場，不了解顧客的需求，是不可能做出高質量的出品的。

六、除了減少錯誤之外，還要持續改進

菜做出來了，廚師應該要先品嘗一下，找出自己的不足，然後下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師，一定是經歷了這樣的持續改進過程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃;所以，質量也只有更好，沒有最好。

七、不良出品來源於人員

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。想像一下廚房裡那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那裡能生產出好出品嗎?

八、不良出品來源於測量

雖然做中餐大多不需要准確的測量，但還是存在大量的「量」的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因為大多都是靠廚師的經驗，而不是准確的測量，所以中餐大多難以保證質量的穩定，同一個廚師今天做的和明天做的菜，可能質量就有所不同。

菜品質量問題的解決辦法

一、選材—食材品質最重要

沒有好的食材就不可能做出精緻的菜品，所以，要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對於驗收的標准，對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。

比如市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的，加拿大產的成本雖然較高，但色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高;美國產的蚌身比較短，而且顏色發黑;墨西哥產的多是水蚌，雖然價格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。所以，要選購加拿大產的象拔蚌。因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜餚。

二、新鮮—18小時是極限

關於新鮮度的管理，這里特別要強調6個小環節：

1、所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當天采買，當天使用。

2、冷盤當天製作當天銷售，禁止第二天繼續售賣。

3、自製的醬料保鮮存放不允許超過兩天。

4、蔥、姜等小料要現用現切，不得大批量切配後存放使用。

5、蔬菜原料現用現切，防止水份和營養素的流失。

6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，盡量做到冰箱零庫存。

三、火候—讓食材口感最佳

火候在烹調中是最難掌控的一個環節，雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?

第一，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。

第二，對菜品的製作流程進行更細化的規范，比如強調在某個火候控制下，菜餚的烹調時間。

第三，對某種火候狀態下，菜餚烹調的溫度進行標注，並通過測溫儀等現代化的設備，監控菜餚烹調的火候。

四、色澤—強調食慾色

食客對於菜餚的第一印象來自於色澤，所以要非常注重菜餚呈現出來的效果。而對於色澤，有三個方面的標准：

1、一菜少於三色

要求一款菜餚最多隻能體現三種顏色，如果顏色太多，菜餚就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。

2、強調菜餚本色

有些廚師為了讓菜餚更加鮮艷，往往會採用一些不健康的方法進行調色，這是絕對不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜餚紫色偏重，反而讓菜餚減分。

3、提倡食慾色

食慾色即能夠吊起食客品嘗慾望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜餚都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜餚才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。

五、搭配—突出本味是原則

菜餚的搭配包括兩個方面：一個是一款菜餚主、配、調料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說第一個方面。

對於菜品主、配、調料的搭配，強調在「本味」的原則基礎上，通過配料的使用，達到提升營養價值和檔次的目的。

六、溫度—從菜餚到餐具都有標准

溫度是決定菜餚品嘗效果非常重要的一個因素，如果菜餚做得再好，但溫度掌握不好，那麼菜品的口味就會大打折扣。

為了保證菜餚的溫度，知名的大廚們對很多菜餚的品嘗溫度都進行過反復試驗，從而得出了下面這些標准：

湯——控制在95℃以上

米飯——不低於70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、燒、燉菜——85℃左右

清爽型冷盤——12℃-16℃

熱製冷吃菜——26℃

為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時是燙手的，才能用來盛裝菜餚。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷盤或者冰鎮菜，盤子則要提前冰鎮。

小結：

中餐的烹飪法是多樣化的，出品與廚師有莫大的關系。但是顧客並不會體諒餐廳的不容易，他們只認味道。因此，為了減少或者避免因菜品質量不穩定造成客源流失，最好還是防範於未然。

㈥ 菜品質量的要求。

菜品質量菜品質量控制細則

為進一步加強菜品出品管理機制，明確和完善菜品質量管理體系，全員參與質量管理，提高各相關環節人員責任心和協調性，保證菜餚的出品質量和風味特點，做到優質出品達到顧客滿意度，特設菜品管理細則如下：

一、菜品出品工作環節

1、環節流程

采購——驗收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面點（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盤裝飾）——傳菜(傳遞保溫、查驗)——服務員（核准菜單、查驗上菜）

2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人，

3、出品質量信息和顧客信息反饋總負責人，前廳經理，營業經理

4、協調監督人；執行總經理。

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二、各環節質量管理職責：

1、後勤保障部采購標准：

(1)嚴格遵守原料采購標准采購；

（2）嚴格按照申購計劃的規格、數量、及時供足貨源；

（3）保證運輸過程原料鮮活或新鮮；

（4）新、特貨源及時報告廚務；

（5）所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有註明的法定規定；

（6）采購食品原料時，向供方提出質量要求，並查驗食品質量；

（7）認真執行索證制度，並加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆製品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；

（8）不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或者超過保質期的食品。

㈦ 如何提升菜品質量的有效方案

1、廚房、倉庫控制原料新鮮度。使用新鮮優質的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定范圍很大，不僅僅包括變質、變色、過期的，還包括第一天出庫卻沒有用完，及已漲發、解凍、沖水而沒有用完的原料。控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉庫協作。每天出庫前，倉庫接到出庫單後，馬上檢查行政總廚的簽名，核對數量，若發現與規定數量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯系，得到確認後再出庫。廚房部領原料時，要當面清查種類、數量、質量，並在倉庫留檔的出庫單上簽字確認，一旦領走，倉庫不再對出現問題的原料負責。同理，加工原料前，每個檔口的負責人都會確認原料，一旦確認，上一個環節的人員不再對出現的問題負責，依此類推。

2、全員控制菜量、刀工和裝盤菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標准，是考驗一個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數量及熟制後的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴格規定。每個切配廚師都備有電子秤，切配好後馬上過秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現50克以內的誤差。如果出現菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調整，並做好記錄，下班傳菜員、營養師控制菜品溫度後再將所有記錄報給行政總廚，落實責任。

3、傳菜員、營養師控制菜品溫度，為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。營養師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做，並做好記錄，下班後報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格，則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。若營養師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責任由營養師承擔。