維生素知識培訓試題

『壹』 維生素的知識

維生素，是維持人體健康所必需的物質，需要量雖少，但由於體內不能合成，必須從食物中攝取補充。

維生素對維持人體正常的生長發育和調節各種生理功能至關重要。 人體最易缺乏的維生素

維生素A：預防癌症；保持正常視覺、預防夜盲症；維持粘膜正常功能，增強抵抗力；維持骨骼和牙齒正常發育；令皮膚光潔滑嫩。

維生素B1：強化神經系統功能；保持心腦正常活動；可增強兒童的學習能力；預防營養不良性腳氣病。

維生素B2：維持口腔及消化道粘膜的健康；可校正、維持眼睛視力，防止白內障；防止皮膚粗糙。

維生素B3：保持皮膚健康；降血壓，維持血液循環；有助於神經系統正常運轉。

維生素B5：參與製造抗體，增強免疫力；幫助碳水化合物、脂肪及蛋白質轉變成能量。

維生素B6：保持身體及神精系統處於健康狀態；維持體內鈉、鉀平衡，調節體液；抗皮炎，防脫發；參與製造紅細胞；維持胰島素的正常功能。

葉酸：參與製造紅細胞及白細胞，預防貧血；預防發育不良、頭發發灰早白等。

維生素B12：參與製造骨髓紅細胞，防止惡性貧血；防止大腦神經受到破壞。

維生素C：對抗游離基，有助防癌；降低膽固醇；提高身體免疫力；有利於傷口癒合；促進鈣、鐵吸收；防止壞血病。

維生素D：促進鈣、磷吸收，有助小孩牙齒及骨骼發育，補充成人骨骼所需鈣質，防治骨質疏鬆症、佝僂病、骨軟化症；預防近視。

維生素E：對抗游離基，美容、延緩衰老進程；有助防癌及心血管疾病；有助降低血壓；預防嬰兒貧血；減低月經出現的不正常現象。

維生素K：凝血作用；有助於骨骼細胞的修補與生長。

『貳』 2020營養師基礎知識試題及答案(9)

【導讀】隨著社會的發展，人們的健康觀念有了很大的提高，同時營養師和健康管理師也是受到了廣大考生和社會的認可，距離2020年9月份ACI注冊國際營養師考試越來越近了，為了幫助大家對考試內容有更深的把握以及更有針對性的進行復習備考，下面是小編為大家整理的2020營養師基礎知識試題及答案，希望對大家有所幫助。

1、 維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是脂溶性維生素(A B D)

(A)維生素A

(B)維生素D

(C)維生素B

(D)維生素E

2、維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是水溶性維生素有(A C D)

(A)維生素C、

(B)維生素E

(C)維生素B2

(D)維生素B6

3、葯膳配製原則中的「四氣」指：(A )

(A)寒、熱、溫、涼

(B)君、臣、佐、使

(C)陰、陽、表、里

(D)溫、熱、虛、實

4、葯膳配製原則中的「五味」指：(A )

(A)辛、酸、甘、苦、咸

(B)酸、甜、苦、辣、咸

(C)咸、酸、苦、辛、淡

(D)苦、辣、酸、甜、澀

5、葯膳配伍常用的原則是(A B C D )

(A)寒者熱之

(B)熱者寒之

(C)實則泄之

(D)君臣佐使

6、影響鈣吸收的不利因素有(A B C)

(A) 草酸

(B) 植酸

(C) 磷酸鹽

(D) 醋酸

7、結核病人易發生營養不良的原因主要是:(AB C D)

(A) 丟失過多

(B) 消耗增加

(C) 分解代謝加快

(D) 吸收障礙

8、潛血膳食的目的主要是用於診斷(A)

(A) 消化道出血

(B) 原發性醛固銅增高症

(C) 溶血性貧血

(D) 缺鐵性貧血

9、低碘膳食用於診斷(C)

(A) 碘過敏

(B) 原發性醛固銅增高症

(C) 放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率

(D) 碘吸收障礙

10、脂餐膳食是用於診斷(A D)

(A) 膽結石的診斷

(B) 脂肪的消化吸收不良

(C) 脂肪代謝異常

(D)
膽道造影

以上就是2020營養師基礎知識試題及答案的有關內容，大家在了解清楚之後，就需要針對性從進行復習，難度大的、分值高的自然需要著重復習，常識的復習需要慢慢積累，希望大家能夠合理安排復習備考時間，加油!爭取一次通關。

『叄』 關於維生素的知識

維生素
維生素(vitamin)又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但在人體生長、代謝、發育過程中卻發揮著重要的作用。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在於食物中②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏症，對人體健康造成損害。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質3大物質不同，在天然食物中僅占極少比例,但又為人體所必需。維生素大多不能在體內合成，必須從食物中攝取。維生素本身不提供熱能。 有些維生素如 B6、K等能由動物腸道內的細菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細胞可將色氨酸轉變成煙酸(一種B族維生素),但生成量不敷需要；維生素C除靈長類（包括人類）及豚鼠以外,其他動物都可以自身合成。植物和多數微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
維生素的發現
維生素的發現是20世紀的偉大發明之一。1897年,C.艾克曼在爪哇發現只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經碾磨的糙米能治療這種病。並發現可治腳氣病的物質能用水或酒精提取,當時稱這種物質為「水溶性B」。1906年證明食物中含有除蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽和水以外的「輔助因素」，其量很小，但為動物生長所必需。1911年C.豐克鑒定出在糙米中能對抗腳氣病的物質是胺類（一類含氮的化合物），它是維持生命所必需的，所以建議命名為「 Vitamine」。即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思為「生命胺」。以後陸續發現許多維生素，它們的化學性質不同,生理功能不同;也發現許多維生素根本不含胺，不含氮，但豐克的命名延續使用下來了,只是將最後字母「e」去掉。最初發現的維生素B後來證實為維生素B復合體,經提純分離發現,是幾種物質，只是性質和在食品中的分布類似，且多數為輔酶。有的供給量須彼此平衡,如維生素B1、B2和PP,否則可影響生理作用。維生素B 復合體包括：泛酸、煙酸、生物素、葉酸、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、吡哆醇（維生素B6）和氰鈷胺（維生素B12）。有人也將膽鹼、肌醇、對氨基苯酸（對氨基苯甲酸）、肉毒鹼、硫辛酸包括在B復合體內。
維生素的概述及分類
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體有如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關系。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，維生素是以「生物活性物質」的形式，存在於人體組織中。
食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發生維生素缺乏症。如缺乏維生素A會出現夜盲症、乾眼病和皮膚乾燥；缺乏維生素D可患佝僂病；缺乏維生素B1可得腳氣病；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏PP可患癩皮病；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患壞血病。
維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。（詳見下表）有些物質在化學結構上類似於某種維生素，經過簡單的代謝反應即可轉變成維生素，此類物質稱為維生素原，例如 β-胡蘿卜素能轉變為維生素A；7-脫氫膽固醇可轉變為維生素D3；但要經許多復雜代謝反應才能成為尼克酸的色氨酸則不能稱為維生素原。水溶性維生素從腸道吸收後,通過循環到機體需要的組織中,多餘的部分大多由尿排出,在體內儲存甚少。脂溶性維生素大部分由膽鹽幫助吸收,循淋巴系統到體內各器官。體內可儲存大量脂溶性維生素。維生素A和D主要儲存於肝臟,維生素E主要存於體內脂肪組織，維生素K儲存較少。水溶性維生素易溶於水而不易溶於非極性有機溶劑，吸收後體內貯存很少，過量的多從尿中排出；脂溶性維生素易溶於非極性有機溶劑，而不易溶於水，可隨脂肪為人體吸收並在體內儲積，排泄率不高。
分類 名稱 發現及別稱 來源 （表一）
脂溶性 視黃醇類(維生素A) 由Elmer McCollum和M. Davis在1912年到1914年之間發現。並不是單一的化合物，而是一系列視黃醇的衍生物(視黃醇亦被譯作維生素A醇、松香油)，別稱抗乾眼病維生素 魚肝油、綠色蔬菜
水溶性 硫胺(維生素B1) 由卡西米爾•馮克在1912年發現（一說1911年）。在生物體內通常以硫胺焦磷酸鹽（TPP）的形式存在。 酵母、穀物、肝臟、大豆、肉類
水溶性 核黃素(維生素B2) 由D. T. Smith和E. G. Hendrick在1926年發現。也被稱為維生素G 酵母、肝臟、蔬菜、蛋類
水溶性 煙酸(維生素B3) 由Conrad Elvehjem在1937年發現。也被稱為維生素P、維生素PP、菸鹼酸、尼古丁酸 酵母、穀物、肝臟、米糠
水溶性 泛酸(維生素B5) 由Roger Williams在1933年發現。亦稱為遍多酸 酵母、穀物、肝臟、蔬菜
水溶性 吡哆醇類(維生素B6) 由Paul Gyorgy在1934年發現。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺 酵母、穀物、肝臟、蛋類、乳製品
水溶性 生物素(維生素B7) 也被稱為維生素H或輔酶R 酵母、肝臟、穀物、
水溶性 葉酸(維生素B9) 也被稱為蝶醯谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精 蔬菜葉、肝臟
水溶性 鈷胺素(維生素B12) 由Karl Folkers和Alexander Todd在1948年發現。也被稱為氰鈷胺或[[輔酶B12]] 肝臟、魚肉、肉類、蛋類
水溶性 膽鹼 由Maurice Gobley在1850年發現。維生素B族之一 肝臟、蛋黃、乳製品、大豆
水溶性 肌醇 環己六醇、維生素B-h 心臟、肉類
水溶性 抗壞血酸(維生素C) 由詹姆斯•林德在1747年發現。亦稱為抗環血酸 新鮮蔬菜、水果
脂溶性 鈣化醇(維生素D) 由Edward Mellanby在1922年發現。亦稱為骨化醇、抗佝僂病維生素，主要有維生素D2即麥角鈣化醇和維生素D3即膽鈣化醇。這是唯一一種人體可以少量合成的維生素 魚肝油、蛋黃、乳製品、酵母
脂溶性 生育酚(維生素E) 由Herbert Evans及Katherine Bishop在1922年發現。主要有α、β、γ、δ四種 雞蛋、肝臟、魚類、植物油
脂溶性 萘醌類(維生素K) 由Henrik Dam在1929年發現。是一系列萘醌的衍生物的統稱，主要有天然的來自植物的維生素K1、來自動物的維生素K2以及人工合成的維生素K3和維生素K4。又被稱為凝血維生素 菠菜、苜蓿、白菜、肝臟
特點
維生素的定義中要求維生素滿足四個特點才可以稱之為必需維生素：
外源性：人體自身不可合成（維生素D人體可以少量合成，但是由於較重要，仍被作為必需維生素），需要通過食物補充；
微量性：人體所需量很少，但是可以發揮巨大作用；
調節性：維生素必需能夠調節人體新陳代謝或能量轉變；
特異性：缺乏了某種維生素後，人將呈現特有的病態。
根據這四個特點，人體一共需要13種維生素，也就是通常所說的13種必要維生素。
（1）維生素A
不飽和的一元醇類,屬脂溶性維生素。由於人體或哺乳動物缺乏維生素A時易出現乾眼病,故又稱為抗乾眼醇。 已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在於動物肝臟、血液和眼球的視網膜中，又稱為視黃醇,天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在於淡水魚的肝臟中。維生素A1是一種脂溶性淡黃色片狀結晶，熔點64℃，維生素A2熔點17～19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是含有β-白芷酮環的多烯醇。維生素A2的化學結構與A1的區別只是在β-白芷酮環的3,4位上多一個雙鍵。維生素A分子中有不飽和鍵，化學性質活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素 A的制劑應裝在棕色瓶內避光保存。不論是A1或A2，都能與三氯化銻作用，呈現深藍色，這種性質可作為定量測定維生素A的依據。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質，如α、β、γ-胡蘿卜素、隱黃質、葉黃素等。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環結構，在體內可轉變為維生素A，故稱為維生素A原,β-胡蘿卜素含有兩個維生素A1的環結構，轉換率最高。一分子β胡蘿卜素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動物體內，這種加水氧化過程由 β胡蘿卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在動物小腸粘膜內進行。食物中，或由β-胡蘿卜素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細胞內與脂肪酸結合成酯,然後摻入乳糜微粒,通過淋巴吸收進入體內。動物的肝臟為儲存維生素 A的主要場所。當機體需要時，再釋放入血。在血液中，視黃醇(R)與視黃醇結合蛋白(RBP)以及血漿前清蛋白(PA)結合，生成R-RBP-PA復合物而轉運至各組織。
它是1913年美利堅合眾國化學家台維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶於水，易溶於脂肪、油等有機溶劑。化學性質比較穩定，但易為紫外線破壞，應貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得乾眼病、夜盲症等。通常每人每天應攝入維生素A2～4.5mg，不能攝入過多。近年來有關研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。
維生素A的主要作用是:①維持一切上皮組織健全所必需。缺乏時，上皮組織乾燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結膜乾燥，發炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚乾燥，容易發生毛囊丘疹和毛發脫落。②促進生長、發育及繁殖。缺乏維生素A時,兒童生長發育不良，骨骼成長不良，生殖功能減退。③構成視覺細胞內感光物質的成分。維生素 A在脫氫酶作用下可氧化生成視黃醛，視黃醛與光感受器(視桿細胞和視錐細胞)中不同的視蛋白結合產生各種不同吸收光譜的視色素，如視紫紅質、視紫質等。視色素為感光物質，它們吸收光子會引起一連串的物理化學變化，產生感受器電位。這種感受器電位通過視網膜上各種神經細胞轉變為脈沖形式的神經沖動，傳至大腦，產生視覺。現已知道，視網膜中的視紫紅質可以在感光過程中不斷地分解與再生並且構成動態平衡。視色素在暗處時，其中的視黃醛以11-順構型存在，稱為11-順視黃醛，而在感光後則迅速轉變為全反型視黃醛。伴隨構型的改變，視色素出現褪色反應，並分解為反式視黃醛和視蛋白。反式視黃醛經微光照射,又可重新轉變為11-順視黃醛，並與視蛋白結合形成視紫紅質，從而保證視桿細胞能持續感光，出現暗視覺，也就是在微弱光線下可以看到事物的輪廓和形狀。但是，組成視紫紅質的視蛋白和視黃醛經常不斷地進行分解代謝,因此需要不斷補充蛋白質和維生素A。倘若維生素A供應不足，桿狀細胞中視紫質合成減少,會導致暗視覺障礙——夜盲症。
每天的需求量：
婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍或200克金槍魚。
功效：增強免疫系統，幫助細胞再生，保護細胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。
副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導致骨質疏鬆的危險。長期每天攝入33毫克維生素A會使食慾不振、皮膚乾燥、頭發脫落、骨骼和關節疼痛，甚至引起流產。

（2）維生素B B族維生素富含於動物肝臟、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆製品、穀物、胡蘿卜、魚、蔬菜等食物中。它是一類水溶性維生素，大部分是人體內的輔酶，主要有以下幾種。

①維生素B1

B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學家伊克曼首先發現，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶於水，遇鹼易分解。它的生理功能是能增進食慾，維持神經正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在於米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它主要存在於種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富，此外，白菜、芹菜及中葯防風、車前子也富有維生素B1。提取到的維生素B1鹽酸鹽為單斜片晶；維生素B1硝酸鹽則為無色三斜晶體，無吸濕性。維生素B1易溶於水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經加熱後菜中B1主要存在於湯中。如菜類加工過細、烹調不當或製成罐頭食品，維生素會大量丟失或破壞。維生素B1在鹼性溶液中加熱極易被破壞，而在酸性溶液中則對熱穩定。氧化劑及還原劑也可使其失去作用。維生素B1經氧化後轉變為脫氫硫胺素（又稱硫色素），後者在紫外光下可呈現藍色熒光，利用這一特性可對維生素B1進行檢測及定量。 維生素B1在體內轉變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內的代謝。因此維生素B1缺乏時，糖在組織內的氧化受到影響。它還有抑制膽鹼酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙醯膽鹼（神經遞質之一）大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食慾不振、消化不良等障礙。

②維生素B2

B2又名核黃素。1879年大不列顛及北愛爾蘭聯合王國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美利堅合眾國化學家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學家柯恩合成了它。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在鹼性或光照條件下極易分解。熬粥不放鹼就是這個道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天應攝入2～4mg，它大量存在於穀物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。

③維生素B5

B5又稱泛酸。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。

④維生素B6
它有抑制嘔吐、促進發育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等症狀。包括三種物質，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇在體內轉變成吡哆醛，吡哆醛與吡哆胺可相互轉變。酵母、肝、瘦肉及穀物、捲心菜等食物中均含有豐富的維生素B6。維生素B6易溶於水和酒精,稍溶於脂肪溶劑；遇光和鹼易被破壞，不耐高溫。維生素B6在體內與磷酸結合成為磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它們是許多種有關氨基酸代謝酶的輔酶，故對氨基酸代謝十分重要。

每天的需求量：
人體每日需要量約 1.5～2毫克。食物中含有豐富的維生素B6，且腸道細菌也能合成，所以人類很少發生維生素B6缺乏症。

副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經造成傷害。過量攝入還可能導致所謂的神經病，即一種感覺遲鈍的神經性疾病。最壞的情況是導致皮膚失去知覺。

⑤維生素B12
1947年美利堅合眾國女科學家肖波在牛肝浸液中發現維生素B12，後經化學家分析，它是一種含鈷的有機化合物。它化學性質穩定，是人體造血不可缺少的物質，缺少它會產生惡性貧血症。
維生素B12，即抗惡性貧血維生素,又稱鈷胺素,含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素的，抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝。它與其他B族維生素不同，一般植物中含量極少，而僅由某些細菌及土壤中的細菌生成。肝、瘦肉、魚、牛奶及雞蛋是人類獲得維生素B12的來源。商品可從製造某些抗生素的副產品或特殊的發酵製得。維生素B12是粉紅色結晶，水溶液在弱酸中相當穩定，強酸、強鹼下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。它經胃腸道吸收時，須先與胃幽門部分泌的一種糖蛋白（亦稱內因子）結合，才能被吸收。因缺乏「內因子」而導致的B12缺乏，治療應採用注射劑。脫氧腺苷鈷胺素是維生素B12在體內主要存在形式。它是一些催化相鄰兩碳原子上氫原子、烷基、羰基或氨基相互交換的酶的輔酶。體內另一種輔酶形式為甲基鈷胺素，它參與甲基的轉運，和葉酸的作用常互相關聯，它可以增加葉酸的利用率來影響核酸與蛋白質生物合成，從而促進紅細胞的發育和成熟。
缺乏維生素B12時會發生惡性貧血，人體對B12的需要量極少，人體每天約需12μg（1／1000mg），人在一般情況下不會缺少。

⑥維生素B13

（乳酸清）。

⑦維生素B15

（潘氨酸）。主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。

⑧維生素B17

劇毒。有人認為有控制及預防癌症的作用。

除此之外，膽鹼和肌醇也往往歸於必需維生素類，它們兩是維生素B族的成員。
（3）維生素C

能夠治療壞血病並且具有酸性,所以稱作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。抗壞血酸是單斜片晶或針晶，容易被氧化而生成脫氫壞血酸,脫氫壞血酸仍具有維生素C的作用。在鹼性溶液中，脫氫壞血酸分子中的內酯環容易被水解成二酮古洛酸。這種化合物在動物體內不能變成內酯型結構。在人體內最後生成草酸或與硫酸結合成的硫酸酯，從尿中排出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。
1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現，1934年才獲得純品，現已可人工合成。維生素C是最不穩定的一種維生素,由於它容易被氧化，在食物貯藏或烹調過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素 C都能被破壞。微量的銅、鐵離子可加快破壞的速度。因此，只有新鮮的蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C的豐富來源。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶於水，水溶液呈酸性，化學性質較活潑，遇熱、鹼和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。
植物及絕大多數動物均可在自身體內合成維生素C。可是人、靈長類及豚鼠則因缺乏將L-古洛酸轉變成為維生素C的酶類，不能合成維生素C，故必須從食物中攝取，如果在食物中缺乏維生素C時,則會發生壞血病。這時由於細胞間質生成障礙而出現出血，牙齒松動、傷口不易癒合,易骨折等症狀。由於維生素C在人體內的半衰期較長（大約16天）,所以食用不含維生素C的食物3～4個月後才會出現壞血病。因為維生素C易被氧化還原,故一般認為其天然作用應與此特性有關。維生素 C與膠原的正常合成、體內酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關系。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病，。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。維生素C在促進腦細胞結構的堅固、防止腦細胞結構鬆弛與緊縮方面起著相當大的作用，並能防止輸送養料的神經細管堵塞、變細、弛緩。攝取足量的維生素C能使神經細管通透性好轉，使大腦及時順利地得到營養補充，從而使腦力好轉，智力提高。據諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有鐵離子(Fe2+)存在時維生素C可促進自由基的生成,因而認為應用大量是不安全的。
每天的需求量：成人每天需攝入50～100mg。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。
功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預防像癌症、動脈硬化、風濕病等疾病。此外，它還能增強免疫和，對皮膚、牙齦和神經也有好處。
副作用：迄今，維生素C被認為沒有害處，因為腎臟能夠把多餘的維生素C排泄掉，美國新發表的研究報告指出，體內有大量維生素C循環不利傷口癒合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導致腹瀉、腎結石的不育症，甚至還會引起基因缺損。

（4）維生素D
為類固醇衍生物,屬脂溶性維生素。維生素D與動物骨骼的鈣化有關,故又稱為鈣化醇。它具有抗佝僂病的作用，在動物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富。天然的維生素D有兩種,麥角鈣化醇(D2)和膽鈣化醇(D3)。植物油或酵母中所含的麥角固醇（24-甲基-22脫氫-7-脫氫膽固醇）,經紫外線激活後可轉化為維生素D2。在動物皮下的7-脫氫膽固醇，經紫外線照射也可以轉化為維生素D3，因此麥角固醇和7-脫氫膽固醇常被稱作維生素D原。在動物體內，食物中的維生素D2和D3可在小腸吸收，經淋巴管吸收入血，主要被肝臟攝取，然後再儲存於脂肪組織或其他含脂類豐富的組織中。在人體中的維生素 D主要是D3，來自於維生素D3原（7-脫氫膽固醇）。因此多曬太陽是預防維生素 D缺乏的主要方法之一。維生素D2及D3皆為無色結晶，性質比較穩定，不易破壞，不論維生素D2或D3，本身都沒有生物活性，它們必須在動物體內進行一系列的代謝轉變，才能成為具有活性的物質。這一轉變主要是在肝臟及腎臟中進行的羥化反應，首先在肝臟羥化成 25-羥維生素D3，然後在腎臟進一步羥化成為1,25-(OH)2-D3,後者是維生素D3在體內的活性形式。1,25-二羥維生素 D3具有顯著的調節鈣、磷代謝的活性(圖11)。它促進小腸粘膜對磷的吸收和轉運，同時也促進腎小管對鈣和磷的重吸收。在骨骼中，它既有助於新骨的鈣化，又能促進鈣由老骨髓質游離出來，從而使骨質不斷更新，同時，又能維持血鈣的平衡。由於1,25-二羥維生素 D3在腎臟合成後轉入血液循環，作用於小腸，腎小管,骨組織等遠距離的靶組織,基本上符合激素的特點，故有人將維生素 D歸入激素類物質。維生素D有調節鈣的作用,所以是骨及牙齒正常發育所必需。特別在孕婦、嬰兒及青少年需要量大。如果此時維生素D量不足，則血中鈣與磷低於正常值,會出現骨骼變軟及畸形：發生在兒童身上稱為佝僂病；在孕婦身上為骨質軟化症。1克維生素D為 40000000國際單位。嬰兒、青少年、孕婦及餵乳者每日需要量為400～800單位。
維生素D於1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點115～118℃，不溶於水，能溶於醚等有機溶劑。它化學性質穩定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，因此，含維生素D的葯劑均應保存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂症。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，因此，適當地光照有利健康。
每天的需求量：0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要額吃些含維生素D的食品或制劑。
功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發動機，能使牙齒堅硬。對神經也很重要，並對炎症的抑製作用。

副作用：研究人員估計，長期每天攝入0.025克維生素D對人體有害。可能造成的後果是：惡心、頭痛、腎結石、肌肉萎縮、關節炎、動脈硬化、高血壓、輕微中毒、腹瀉、口渴，體重減輕，多尿及夜尿等症狀。嚴重中毒時則會損傷腎臟，使軟組織（如心、血管、支氣管、胃、腎小管等）鈣化。
（5）維生素E
又名生育酚，是一種脂溶性維生素,主要存在於蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。天然存在的維生素E有8種，均為苯駢二氫吡喃的衍生物，根據其化學結構可分為生育酚及生育三烯酚二類（圖12），每類又可根據甲基的數目和位置不同，分為α-、β-、γ-和δ-四種。商品維生素E以 α-生育酚生理活性最高。β-及γ-生育酚和 α-三烯生育酚的生理活性僅為α-的40％、8％和20％。維生素E為微帶粘性的淡黃色油狀物,在無氧條件下較為穩定,甚至加熱至200℃以上也不被破壞。但在空氣中維生素E極易被氧化,顏色變深。維生素E易於氧化,故能保護其他易被氧化的物質(如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。食物中維生素E主要在動物體內小腸上部吸收,在血液中主要由β-脂蛋白攜帶,運輸至各組織。同位素示蹤實驗表明，α-生育酚在組織中能氧化成α-生育醌。後者再還原為 α-生育氫醌後,可在肝臟中與葡萄糖醛酸結合,隨膽汁入腸,經糞排出。其他維生素E的代謝與α-生育酚類似。維生素E對動物生育是必需的。缺乏維生素E時，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盤萎縮而被吸收,會引起流產。動物缺乏維生素E也可能發生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其他神經退化性病變。如果還伴有蛋白質不足時，會引起急性肝硬化。雖然這些病變的代謝機理尚未完全闡明,但是維生素E的各種功能可能都與其抗氧化作用有關。
人體有些疾病的症狀與動物缺乏維生素 E的症狀相似。由於一般食品中維生素E含量尚充分，較易吸收,故不易發生維生素 E缺乏症，僅見於腸道吸收脂類不全時。維生素E在臨床上試用范圍較廣泛,並發現對某些病變有一定防治作用,如貧血動物粥樣硬化,肌營養不良症、腦水腫、男性或女性不育症、先兆流產等，近年來又用維生素E預防衰老。維生素E於1922年由美利堅合眾國化學家伊萬斯在麥芽油中發現並提取，本世紀40年代已能人工合成。1960年我國已能大量生產。它是無臭、無味液體，不溶於水，易溶於醚等有機溶劑中。它的化學性質較穩定，能耐熱、酸和鹼，但易被紫外光破壞，因此要保存在棕色瓶中。維生素E是人體內優良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮症、神經麻木症等。維生素E廣泛存在於肉類、蔬菜、植物油中，通常情況下，人是不會缺少的。

每天的需求量：成人每天的維生素E需要量尚不清楚,但動物實驗結果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。

功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預防癌症的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的「後代支持者」。它促進男性產生有活力的精子。維生素E是強抗氧

『肆』 2020營養師基礎知識試題及答案(5)

【導讀】隨著社會的發展，人們的健康觀念有了很大的提高，同時營養師和健康管理師也是受到了廣大考生和社會的認可，距離2020年9月份ACI注冊國際營養師考試越來越近了，為了幫助大家對考試內容有更深的把握以及更有針對性的進行復習備考，下面是小編為大家整理的2020營養師基礎知識試題及答案，希望對大家有所幫助。

1[多選題] 高考時正置烈日炎炎之季，學生食慾下降，此時應建議家長做到( )

A. 一定要讓孩子吃飽

B. 選擇富有營養且平時孩子愛吃的食物

C. 讓孩子多吃些新鮮水果

D. 讓孩子少吃油炸食物

E. 保證綠葉蔬菜的供給

【答案】ABCDE

2[多選題] 營養科的任務是( )

A.負責全院病人的醫療營養工作

B.開展營養治療的科學研究工作

C.負責營養技術人員的教學及對他們的業務水平提高，做好護理的教學工作以及組織炊管人員、配膳員的業務學習

D.指導營養門診病人的營養治療及實施辦法，對出院病人的營養治療進行隨訪

E.搞好科普工作

【答案】ABCDE

3[多選題] 下列屬於「中國居民膳食指南」內容的有( )

A.多吃蔬菜、水果和薯類

B.吃清淡少鹽的膳食

C.如飲酒應限量

D.經常服用鈣劑，防止骨質疏鬆

E.吃清潔衛生、不變質的食物

【答案】ABCE

4[多選題] 有降血膽固醇作用的營養素有( )

A.膳食纖維

B.不飽和脂肪酸

C.硬脂酸

D.果糖

E.果膠

【答案】ABE

5[多選題] 維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是脂溶性維生素( )

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素E

E.維生素K

【答案】ABDE

6[多選題] 維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是水溶性維生素有( )

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素B2

D.維生素B6

E.維生素PP

【答案】ACDE

7[多選題] 葯膳配製原則中的「四氣」指：( )

A.寒、熱、溫、涼

B.君、臣、佐、使

C.陰、陽、表、里

D.溫、熱、寒、涼

E.溫、熱、寒、平

【答案】AD

8[多選題] 葯膳配製原則中的「五味」指( )

A.辛、酸、甘、苦、咸

B.酸、甜、苦、辣、咸

C.咸、酸、苦、辛、甘

D.苦、辣、酸、甜、澀

E.酸、苦、辛、甘、澀

【答案】AC

9[多選題] 葯膳配伍常用的原則是( )

A.寒者熱之

B.熱者寒之

C.實則泄之

D.虛則補之

E.君臣佐使

【答案】ABCDE

10[多選題] 影響鈣吸收的不利因素有( )

A. 草酸可與鈣形成不溶性的草酸鈣不利於鈣的吸收

B. 植酸可與鈣形成不溶性的植酸鈣不利於鈣的吸收

C.磷酸鹽與鈣結合也形成正磷酸鈣不利於鈣的吸收

D. 影響鈣吸收的不利因素是消化功能不好

E. 以上都是

【答案】ABC

以上就是2020營養師基礎知識試題及答案的有關內容，大家在了解清楚之後，就需要針對性從進行復習，難度大的、分值高的自然需要著重復習，常識的復習需要慢慢積累，希望大家能夠合理安排復習備考時間，加油!爭取一次通關。

『伍』 需要大量有關維生素的知識！越全越好！

維 生 素 知 識

雖然都知道維生素重要，但都還是不太了解，偶收集了一些有關維生素的知識，拿出來共享。
1、 維生素的歷史
維生素也稱維它命，是人體不可缺少的一種營養素，它是由波蘭的科學家豐克為它命名的，豐克稱它為"維持生命的營養素"。人體中如果缺少維生素，就會患各種疾病。因為維生素跟酶類一起參與著肌體的新陳代謝，能使肌體的機能得到有效的調節。那麼維生素是怎麼被人們發現的呢？在這個過程中人類付出了多少代價？維生素的發現有一個漫長的歷程。
類對維生素的認識始於3000多年前。當時古埃及人發現夜盲症可以被一些食物治癒，雖然他們並不清楚食物中什麼物質起了醫療作用，這是人類對維生素最朦朧的認識。
1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領的遠洋船隊從南美洲東岸向太平洋進發。三個月後，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達目的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對此找不出原因。
1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴重的壞血病，當時這種病無法醫治，其他船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他蘇醒過來，用野草充飢，幾天後他的壞血病竟不治而愈了。
諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年英國海軍軍醫林德總結了前人的經驗，建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，他的意建被採納，從此未曾發生過壞血病。但那時還不知檸檬中的什麼物質對壞血病有抵抗作用。
1912年，波蘭科學家豐克，經過千百次的試驗，終於從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質。這種物質被豐克稱為 "維持生命的營養素"，簡稱Vitamin(維他命），也稱維生素。
隨著時間的推移，越來越多的維生素種類被人們認識和發現，維生素成了一個大家族。人們把它們排列起來以便於記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。
現代科學進一步肯定了維生素對人體的抗衰老、防止心臟病、抗癌方面的功能。
附錄：維生素發展史
公元前3500年-古埃及人發現能防治夜盲症的物質，也就是後來的維A。
1600年-醫生鼓勵以多吃動物肝臟來治夜盲症。
1747年-蘇格蘭醫生林德發現檸檬能治壞血病，也就是後來的維C。
1831年-胡蘿卜素被發現。
1905年-甲狀腺腫大被碘治癒。
1911年-波蘭化學家豐克為維生素命名。
1915年-科學家認為糙皮病是由於缺乏某種維生素而造成的。
1916年-維生素B被分離出來。
1917年-英國醫生發現魚肝油可治癒佝僂病，隨後斷定這種病是缺乏維D引起的。
1920年-發現人體可將胡蘿卜轉化為維生素A。
1922年-維E被發現。
1928年-科學家發現維B至少有兩種類型。
1933年-維E首次用於治療。
1948年-大劑量維C用於治療炎症。
1949年-維B3與維C用於治療精神分裂症。
1954年-自由基與人體老化的關系被揭開。
1957年-Q10多酶被發現。
1969年-體內超級抗氧化酶被發現。
1970年-維C被用於治療感冒。
1993年-哈佛大學發表維生素E與心臟病關系的研究結果。
2、為什麼爭論發生在現在？
人類最早認識維生素（維生素C）從200多年前就開始了，最後一種維生素（維生素D）被發現到現在也已經40餘年了，但是科學家對維生素的研究從未終止，特別是在剛剛過去的上個世紀的最後20年裡，人們對維生素的認識發生了深刻變化，一些非常重要的發現改變了醫學界關於維生素的傳統觀點，更為重要的是，維生素正在越來越多地被應用於大眾日常保健，維生素與健康的密切關系已經成為學術界和時尚界的共同熱點。
象其他受關注的事物一樣，服用維生素保健也引起了巨大爭論。這種爭論一直持續到今天，並且肯定還會持續下去。從某種程度上講，這爭論已經不是單純的學術意義的爭論了，而是哲學態度的沖突。面對大量的但仍然是有限的研究，保守主義者認為用維生素保健仍然缺乏證明其有效並且絕對安全的證據，所以反對服用維生素保健；而實用主義者則認為哪怕是或許有效和相對安全就值得一試，所以支持服用維生素保健。顯然，現在後者的聲音佔了上風，一些專家在並不十分嚴謹的科普書籍中給出了有關服用方法和劑量的建議，大受歡迎，例如已經翻譯到國內來的美國艾爾.敏德爾博士（Earl Mindell R.PH.,PH.D.）的系列著作《維生素聖典》、《營養補充品聖典》、《抗衰老聖典》（以上均由內蒙古人民出版社出版）等。類似的圖書在大眾中大行其道，影響著人們的選擇。在實際生活中經常服用維生素的人越來越多了。
3、維生素是什麼
維生素有10多種，從最基本的生物化學概念看來，它們是這樣的一類有機物：在人體內的含有量很小，但生理作用很大，因為它們往往作為體內一些重要酶的輔助成分，參與廣泛的生化反應，決定了某些十分重要的代謝過程。它們在人體內不能合成，必須由食物直接供給，一旦食物中缺乏某種維生素，則無一例外地引起相應的代謝障礙，並表現出相對特異的臨床症狀，例如因此維生素C缺乏導致壞血病；維生素B1缺乏導致腳氣病；尼克酸（有時也稱為維生素B5）缺乏導致癩皮病。因此維生素是人體必需的一類營養物質。主要有維生素A、D、E、K、C、B1、B2、B6、B5、B12、葉酸、生物素、胡蘿卜素等。

『陸』 小李同學在學習了有關維生素的知識後，自製了一張《維生素C》知識小卡片，但不完整，請你幫他填寫表中空

由維生素C的分子結構可知：1個維生素C分子含有6個碳原子、8個氫原子和6個氧原子，因此維生素C的化學式為C₆H₈O₆；維生素C的相對分子質量為12×6+1×8+16×6=176；
由於維生素C能溶於水、在加熱或鹼性環境中易被氧化而破壞，因此食用黃瓜時最好生食或在酸性條件下使用，如生吃或加醋涼拌等．
故答案為：

《維生素C》知識小卡片
分子結構		化學式	C6H8O6
		相對分子質量	176
Vc的性質	能溶於水，在加熱或鹼性環境中易被氧化而破壞
Vc的存在	綠色蔬菜（如黃瓜、生菜）/水果（如柑橘）
食用黃瓜是注意	最好生食或在酸性條件下使用